Lo Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy e spuma di patate è il ghiotto e squisito secondo piatto che oggi vi proponiamo in una accattivante variante appositamente pensata per il nostro insostituibile Kenwood Chef. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter preparare alla perfezione il nostro Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy e spuma di patate.
Ingredienti per 4 persone:- 4 guance di vitella fresca;
- 3 cipolle bianche;
- 1 spicchio di aglio (senz'anima);
- 1 mazzo di basilico fresco;
- 10 rametti di rosmarino;
- 80 ml di vino bianco secco;
- 400 g di carote;
- 350 ml di acqua di Vichy (o acqua gassata);
- 600 g di patate a pasta gialla;
- 150 ml di latte intero;
- 80 g di burro;
- 100 g di parmigiano;
- un pizzico di noce moscata;
- 1 mazzetto di erba cipollina;
- 50 g di olio extravergine d'oliva;
- sale e pepe nero da mulino;
- 1,5 l di brodo vegetale.
Grattugiate il parmigiano con la Grattugia a rulli e tenetelo da parte. Sbucciate le patate nell'accessorio Pelapatate, poi sciacquatele bene e mettetele a cuocere a 100° nella ciotola inox coprendole di acqua senza nessun gancio, velocità di mescolamento in cottura 3 e salate. Una volta cotte scolatele, montate la Frusta a filo, aggiungete il latte e qualche noce di burro. Sbattete alla velocità 4 per 3', con il termostato impostato sui 55°, fino ad ottenere una spuma soffice; regolate di gusto con sale, noce moscata, una spolverata di parmigiano grattugiato e di erba cipollina. Ritiratela in un sac à poche con bocchetta rigata e conservatela al caldo. Montate il Food processor con il disco per affettare grosso e tagliate le carote a rondelle. Soffriggetele rapidamente al burro nella ciotola alla temperatura di 140°, regolando la velocità di mescolamento in cottura 3, utilizzando il Gancio con spatola a spirale. Bagnate con I'acqua di Vichy e ultimate la cottura a 100° per 3-4 minuti. Con la Grattugia tritate le cipolle, I'aglio, il basilico ed il rosmarino. Soffriggete poi nella ciotola inox già predisposta con il Gancio con spatola a spirale e con un filo d'olio extravergine, alla velocità di mescolamento in cottura 1 per 2', impostando il termostato a 90°. Preparate e sgrassate le guance di vitella, conditele con olio, pepe, sale e rosolatele insieme al soffritto, ad una temperatura di cottura di 140°, per circa 5'. Bagnate col vino bianco, fate evaporare, quindi rasate col brodo vegetale e continuate la cottura a 97° per 3 ore, posizionando la velocità di mescolamento in cottura 3. A cottura ultimata regolate di gusto e conservatele al caldo. Impiattate la guancia di vitello accompagnandola con le carote a rondelle e la spuma di patate; decorate con un mazzetto di rosmarino e basilico, quindi servite.