Su calamaretto ripieno

” Cosa vuoi che ti porto dalla Sardegna?” Dopo una prima carrellata di ricordi enogastronomici legati all’isola, ho pensato che mia madre guida una Panda, non un camion a rimorchio. Ho limitato le mie richieste ad un pezzo di pecorino, a del pane Carasau, e ad una bottiglia di Cannonau. Troppa umiltà, lo so! Ma che ci volete fare, sono uno dei più accaniti sostenitori del motto: ” il cibo tipico va mangiato nel luogo d’origine”. Sicuramente, sarà capitato anche a voi di portare a casa la focaccia da Genova, e una volta assaggiata costatare che sul posto era più buona. L’ aria, l’atmosfera, il dialetto! Sono queste e altre piccole sfumature, che amplificano il gusto ultrasensoriale provocato dal cibo. Conosco molto bene la Sardegna,  i suoi profumi, gli alimenti autoctoni, i prodotti dalla terra lavorati da mani esperte che difendono territorio e tradizioni. La ricetta di oggi è un omaggio alla gente che abita l’isola. A quel popolo che, per secoli, ha avuto paura del mare, ma che l’ha sempre rispettato. Ajò…!!!

Ingredienti e preparazione (per una persona):

3 calamari freschi, formaggio pecorino morbido ( per il ripieno, io preferisco un formaggio non troppo stagionato…), pangrattato, olive nere, una carota, prezzemolo, passata di pomodoro, mandorle spelate, mezza cipolla, 4 filetti d’acciuga sott’olio, piselli in scatola, pane Carasau, sale, olio EVO, pepe. Pulire e lavare i calamari, eliminando pelle e interiora. Nel mixer, inserire gli ingredienti per preparare il ripieno: pangrattato, acciughe, olive nere snocciolate, un pugno di mandorle spelate, la carota, prezzemolo, olio EVO, sale e pepe quanto basta. Tritate gli ingredienti grossolanamente, non ridurre in polvere. Utilizzare uno, dei tre calamari, per preparare un sugo d’accompagnamento. Tagliare mezza cipolla e metterla a soffriggere in poco olio EVO. Unire alla cipolla il calamaro tagliato a rondelle e i ciuffi degli altri calamari da riempire. Rosolare qualche minuto e aggiungere una confezione monodose di piselli in scatola. Sfumare il tutto con due dita di vino bianco fermo, lasciando evaporare l’alcol. Aggiungere un bicchiere di salsa di pomodoro, sale, e portare a cottura mantenendo il sughetto piuttosto liquido. Riempire i calamari avanzati con il trito, fino a 2/3 della sacca; mai fino all’orlo perchè in cottura il calamaro tende a restringersi e il ripieno ad uscire. Chiudere l’estremità con uno stuzzicadenti, e metterli a cuocere su una piastra ben calda per 5 minuti, girandoli di tanto in tanto. Impiattare, alloggiando i calamari su un velo di pane Carasau, e a scelta decidere se cospargere il tutto con il sugo di piselli, oppure adagiarlo a lato per differenziare i sapori.