Noè è stato il primo della storia conosciuta a salvare la biodiversità dal cataclisma e dalla conseguente sparizione. Non so se veramente Dio in persona lo avvertì dell’ imminente diluvio universale e lo esortò a costruire l’Arca, non so nemmeno se fu veramente una grande imbarcazionea mettere in salvo persone, animali e sementi per ripopolare la terra quando la catastrofe sarebbe conclusa. Leggendo però la Bibbia con uno sguardo diverso, capisco che non si tratta di favole, capisco che tutto è vero, e che molto probabilmente sarà destinato a ripetersi, con modalità forse diverse, mabisogna cominciare a costruire Arche e provare almeno, di salvare sia la biodiversità che culture e gesti antichi che si ripetono uguali nei secoli, a volte nei millenni.
Per i sementi ci pensa lo Svalbard Global Seed Vault, in Norvegia, a mille chilometri dal Polo Nord; una gigantesca cassaforte che conserva a 18° sotto zero dei sementi. Grano, patate, melanzane, riso, fagioli e molto altro ancora; centinaia di migliaia di sementi blindati e conservati a 18° sotto zero per salvare la biodiversità e garantire la sopravvivenza in caso di guerre o cataclismi. Gli esperti garantiscono che a quelle temperature i sementi possono sopravvivere anche per 20.000 anni. La “banca del germoplasma” , come si chiama il progetto è finanziato da governo norvegese e sostenuto dalla FAO. A livello nazionale sono molti i paesi, tra cui anche l’Italia, che hanno la loro propria banca per la conservazione dei semi.Sul piano culturale invece, prodotti secolari se non millenari che rischiano di scomparire definitivamente perché a bassa resa, non economici, salgono sull’ “Arca del Gusto” della Fondazione Slow Food che raccoglie da tutto il mondo e segnala il rischio di estinzione di razze animali, frutti e verdure, prodotti caseari, salumi, pani.Nella cartina interattiva qui, si possono vedere tutti i prodotti a rischio estinzione saliti sull’ “Arca del Gusto”. Io, per essere coerente con la mission del blog, segnalo con un piccolo riassunto quelli greci, che sono:
NiotikoUn altro prodotto da un’altra isola cicladica. Il formaggio “niotiko” che significa semplicemente “di Ios” è un formaggio di latte crudo caprino con aggiunta di latte di pecora. La semplice tecnica di rompere la cagliata con un rametto di legno, raccoglierla e sistemarle nelle formelle, salare e lasciare stagionare, dà come risultato un formaggio di colore paglierino con fori fini, dal sapore ricco e pastoso, leggermente piccantino.
Oliva HamadaL’oliva di Samos che prende il suo nome dalla parola “hamo”, per terra. Una volta maturata, l’oliva ha un colore marrone ed è piccola; può essere raccolta da terra e consumata subito, senza ulteriori lavorazioni. La raccolta non è facile, bisogna raccogliere le olive da terra tra la vegetazione alla base dell’albero, selezionare con attenzione e separarle dalle altre olive di colore verde o nero.Sono molto richieste ma prodotto in piccole quantità, destinate perlopiù a uso domestico.
Fiore l’olio acerbo (Anthos agourelaiou)La raccolta delle olive Koroneiki viene fatta a mano quando le olive sono ancora acerbe e l’olio viene estratto a freddo in assenza totale di calore. Le olive vengono schiacciate con delle pietre rotanti e lavorate in una pasta per poi essere schiacciate con una pressa tradizionale.L’olio e gli scarti vengono versati in barili di acciaio inox dove il fiore dell’olio acerbo è raccolto a mano. E’ un procedimento tradizionale ma molto laborioso e di bassa resa.
Salsiccia di MetsovoLa salsiccia è legata alla cultura locale di un’area montagnosa, ricoperta di foreste di querce, adatta all’allevamento semi selvatico di maiali. Solo un’azienda attualmente produce questa salsiccia e anche la preparazione domestica sta scomparendo.
Thermiotiko tyriLa preparazione di questo formaggio dell’isola di Kythnos è la medesima da millenni. E’ un formaggio caprino, il latte viene da capre che si nutrono di erbe locali. Raffinato e costoso, è citato da Aristotele nella “Storia degli animali”. Plinio decantava il candore e il sapore delizioso. Durante il periodo romano l’intera produzione veniva spedita a Roma. Vi ha convinto?A rischio estinzione perché sono ormai poche persone che conoscono la tecnica di produzione e spesso lo producono per autoconsumo.
Xinotyri di NaxosUn altro formaggio a rischio estinzione. In un paese dove ogni isola (isola significa isolato in origine, giusto?) in epoche passate doveva essere autosufficiente e dove le isole sono tante, è naturale che ci siano tanti formaggi quante isole. Non dimentichiamoci tra l’altro che i greci con i loro 24 kg di consumo pro capite di formaggio, probabilmente ne sono i maggiori consumatori. E’ un formaggio prodotto sulle montagne con il latte crudo di capre e pecore allevate a pascolo. Di pasta bianca che con il tempo diventa gialla paglierina, senza crosta ma con una buccia sottile di note persistenti di erbe amare.
Credits: foto di apertura fondazione slow food focus newwinesofgreece e-kyklades elialadi