La farina di castagne è usata soprattutto nella preparazione di dolci. Viene prodotta principalmente sull'Appennino tosco-emiliano, ricco di castagneti, facendo essiccare le castagne che vengono poi macinate. Le preparazioni sono svariate, dalla Liguria, all'Emilia-Romagna, fino alla Toscana, ogni zona ha il proprio prodotto tipico, tramandato dalla tradizione contadina/montanara. Con l'aggiunta di acqua o latte, può trasformarsi in crespelle, frittelle, polenta anche se la preparazione più diffusa resta sempre il castagnaccio. Però, in quanto farina, trova impiego anche nelle ricette salate. Per usarla nella pasta fresca, anche ripiena, la si aggiunge alla farina 00, in proporzioni che dipendono dai gusti e dalla ricetta che si deve eseguire. Si presenta di colore beige/nocciola e conferisce alla pasta una tonalità marroncina molto calda e invitante.Io ho fatto delle tagliatelle che ho condito con speck e radicchio, usando la robiola per legare il sugo senza soffocarne il sapore.
Per circa 6 personePer la pasta: 300 g di farina 00
100 g di farina di castagne
3 uova1 goccio d’olio extravergine
Per condire: 5 fette di speck½ cespo di radicchio rosso di Verona100 g di robiola½ cipolla
Vino rosso q.b.Sale e pepeOlio extravergine
Preparate la pasta: setacciate le farine e impastate con le uova e un filo d’olio extravergine, secondo necessità (pochissimo). Potrebbe essere necessario aggiungere un goccio d’acqua se l’impasto fosse troppo asciutto.Ottenuta una palla liscia e omogenea, mettetela a riposo al fresco per 30 minuti circa.Tiratela poi con la macchinetta (o col mattarello se siete brave massaie) e ritagliate delle sfoglie rettangolari che passerete nell’apposito attrezzo per ottenere le tagliatelle. Se volete eseguire tutto a mano, arrotolate la sfoglia ottenuta col mattarello e con un bel coltellaccio tagliate via via rotolini dell’altezza di mezzo centimetro.Sistemate le tagliatelle ben allargate e infarinate su un tagliere per farle asciugare.
Una volta asciutte le potrete conservare per diversi giorni in un sacchetto di carta, in luogo fresco e asciutto, o congelarle.Al momento di cuocerle preparate il condimento.Pulite e lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline che ridurrete a pezzi. Affettate la cipolla sottilmente e fatela appassire in un tegame con un filo d’olio. Aggiungete poi il radicchio, fate insaporire per qualche minuto poi sfumate con un po’ di vino rosso, fate evaporare e continuate la cottura per una decina di minutiTagliate anche lo speck a striscioline e aggiungetelo al radicchio, girate il tutto per far insaporire bene, regolando di sale e pepe. Appena prima di scolare le tagliatelle aggiungete anche la robiola e fatela sciogliere amalgamandola al resto del condimento.Nel frattempo cuocete la tagliatelle al dente (5 o 6 minuti) scolatele e passatele nella padella in modo che raccolgano bene il sugo. Trasferite nei piatti e servite.