Tajine di manzo estiva

La mia prima tajine – inteso come piatto – l’ho assaggiata durante un viaggio a Berlino in un ristorante marocchino letteralmente indimenticabile.
La mia prima tajine – intesa come pentola – l’ha portata a casa Mr.Ollister una mattina di qualche anno fa, frutto di una paziente raccolta punti del supermercato. Da allora è stato un amore grandissimo.
Per chi ancora non lo sapesse il termine arabo tajine si riferisce sia al contenitore che al contenuto. Quando vedete un tegame fatto di argilla smaltata – la mia è di un blu stupendo ed è di Emile Henry – con un coperchio a forma di cappello, quella è una tajine. Vi chiederete a cosa serve quel buffo coperchio. A far circolare internamente il vapore a ammorbidire quel che state cuocendo al suo interno.
Esistono una miriade di ricette per cuocere di tutto in questo tipo di pentole, carne di manzo, pollo, agnello, ma anche pesce, verdure e – perché no? – frutta.
Io ho deciso di proporvi la ricetta più diffusa in Marocco, manzo con verdure, qui proposta con verdure estive. Cucinate questo piatto in una giornata in cui avete tanto tempo a disposizione: la tajine per riuscire alla perfezione deve stare sul fuoco, in forno o alla brace – il tipo di cottura più diffuso in Marocco è questo, ma dubito sia attuabile nelle nostre case – una discreta quantità di tempo. Per evitare qualsiasi tipo di rischi rottura della terracotta, io uso sempre il frangifiamma sotto alla pentola. Ci tengo così tanto a quella meraviglia che non potrei sopportare di vederla rompersi in due!
Ho deciso di accompagnarla con un classicissimo cous cous ma per dare un tocco in più ne ho scelto uno di farro integrale di Casale 1485, comprato in uno del templi della gastronomia milanese e conservato gelosamente per un’occasione speciale.

Tajine di manzo

Ingredienti (per 4 persone):

Per la tajine

- 800 gr di carne di manzo
- 1 peperone rosso
- 1 porro
- 1 cipollotto
- 2 carote
- 10 mini pomodori San Marzano
- una manciata di olive verdi sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di Olio evo
- ½ cucchiaino di curcuma
- ½ cucchianino di semi di cumino
- ½ cucchiaino di zenzero in polvere
- ½ cucchianino di coriandolo in polvere
- ½ cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaino di foglie di menta secca
- 2 bustine di zafferano
- 1 manciata di prezzemolo fresco tritato
- sale qb

Per il cous cous

- 400 gr di cous cous di farro integrale Casale 1485
- 2 cucchiai di Olio evo
- 500 ml di acqua
- sale qb

Manzo cotto in tajine e cous cous di farro integrale

Preparazione: Nella tajine mescolate tre cucchiai di olio e tutte le spezie (ad eccezione dello zafferano) e lo spicchio d’aglio. Mettete su un fuoco molto basso e lasciar scaldare pian piano mescolando.
Aggiungete la carne e fate sigillare. Poi i porri, la cipolla, il peperone, le carote tutto tagliato a pezzi piccoli e i San Marzano interi a cui avrete inciso la buccia. Infine le olive.
Coprire tutto con acqua bollente, aggiustate il sale e mettete il coperchio. Io ho lasciato cuocere il tutto circa 4 ore e mezza, scoperchiando il meno possibile. Il parametro per giudicare se fosse pronta è stato l’ammorbidimento della carne e la trasparenza del sughetto. Poco prima della fine della cottura aggiungete lo zafferano che altrimenti perderebbe tutto il suo aroma se lasciato scaldare troppo a lungo (è termolabile, lui!).
Prima di servire avrei dovuto spolverizzare con il prezzemolo tritato. Ammetto che tritare il prezzemolo è una delle attività che mi annoiano di più. Ma l’avevo fatto, e anche con la mezzaluna. Poi ho dimenticato di metterlo. Perdonatemi e non fate lo stesso errore.

Mescolate a freddo il vostro cous cous con due cucchiai d’olio poi mettete in una pentola, possibilmente antiaderente ma con i bordi abbastanza alti, e far tostare a fuoco sostenuto. Spegnete e con moltissima cautela, aggiungete l’acqua calda e leggermente salata. Il cous cous tenderà a schizzare un po’ ovunque. Attenti a non scottarvi e rassegnatevi: il fornello sarà da pulire accuratamente!
Lasciate riposare cinque minuti coperto e a fuoco spento. Riaccendere il fuoco e far asciugare l’eventuale acqua residua.
Comporre il piatto mettendo cous cous e tajine. Infine spolverizzate la carne con il prezzemolo. Buon appetito!