Tamale pie di martha stewart: seconda puntata dello starbooks di ottobre

Confesso che io Martha Stewart non la conoscevo. Intendo dire: sapevo della sua esistenza e quando sono andata negli States ho visto la sua rivista Living in vendita nelle edicole; da Macy's ho visto la sua linea di attrezzature di cucina, ho visto in vendita nelle librerie i suoi libri (oltre che vedere le sue ricette da Alessandra e dall'Araba) sicché mi ero fatta una nebulosa idea di un'imprenditrice in gamba. Non sapevo però che è stata condannata per Insider Trading negli anni passati, né che ha scontato la sua pena in carcere con dignità. E neppure che uscita di prigione si è rimboccata le maniche e oggi è in auge più che mai. Tutto questo l'ho appreso la scorsa settimana dai poster delle altre Starbookers e ha rafforzato in me la stima e l'ammirazione per una persona che, piaccia o no, è stata capace di fare tutto questo.

Al di là della persona Martha Stewart però, che ripeto non conosco se non vagamente per sentito dire, con lo Starbooks io sono chiamata a giudicare la Martha Stewart autrice di libri di cucina, e in particolare di questo libro di cucina: 

La competenza di Martha Stewart in fatto di cucina è assolutamente fuori discussione. Qui abbiamo una raccolta di ricette americane che ci raccontano la storia di un Paese, della sua crescita e del suo concetto di pluralismo, attraverso la cucina. Prodotti tipici locali si mescolano con le tradizioni culinarie delle popolazioni che in quella zona hanno convissuto per secoli, dando vita a piatti gustosi e di non difficile realizzazione, che raccontano di una vita di duro lavoro, coraggio, inventiva, condivisione e convivialità.

E' tipico americano il convivialissimo barbecue ad esempio, di cui ho realizzato una ricetta la scorsa settimana; e tipica americana è anche la cucina Tex-Mex che tocco oggi, con una semplificazione della Tamale messicana che oramai è entrata a far parte della cucina tradizionale del Texas.

La Tamale Pie ricorda un po' nell'aspetto la polenta pasticciata nostrana, ma ne differisce per l'uso abbondante e variato di spezie ed erbe aromatiche - primo tra tutti il cumino - che le conferiscono un sapore e un profumo unici. Peperoni e peperoncini piccanti si accompagnano alla magrissima carne di tacchino per dare vita a uno dei piatti più buoni che io abbia mai mangiato, e che rifarò senza dubbio in futuro.

Qui però la Martha mi cade un po' sulla preparazione della polenta: non mi sono trovata con i tempi di cottura e la quantità di acqua, che ho dovuto correggere in corso d'opera per non trovarmi con una polenta cruda e troppo densa per poter essere spalmata. Questo è il motivo per cui ho consigliato, nella lista degli ingredienti, di utilizzare la polenta precotta (tipo la Valsugana, tanto per capirci) rimandando alle note la spiegazione più dettagliata.

Ciò non toglie che il sapore sia fantastico, e se amate il piccante e la cucina Tex-Mex vi consiglio assolutamente di provarla.

Prima di passare alla mia ricetta però, vediamo che cosa hanno fatto le altre Starbookers:

Menù Turistico: Hamburger

Araba felice in cucina: Coconut Cake
Le chat égoiste: Oatmeal Raisin Cookies
Andante con Gusto: Buttermilk Fried Chicken
Ale Only Kitchen: New England Clam Chowder e frittelline di mais e cipolle
La Gaia Celiaca: Caramel Corn Ice Cream
Arricciaspiccia: Indian Pudding
Vissi d'arte e di cucina: Torta rovesciata all'ananas

TAMALE PIE (Da: Martha Stewart – Martha’s American Food) Ricetta del Sud-Ovest degli Stati Uniti

Per 8 persone:

• 1,2 litri (5 ½ tazze) di acqua (io ne ho usato 1,4 litri, pari a 6½ tazze)
• 250 g di farina di mais per polenta precotta (vedi note)
• Sale grosso
• Pepe di mulinello
• 15 g (1 cucchiaio) di burro non salato più altro per la teglia

• 50 ml (¼ di tazza) di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla, tritata grossolanamente
• 3 spicchi d’aglio tritati
• 1 peperone verde mondato dei semi e delle membrane interne e tagliato a quadratini di 5 mm (¼ di pollice) di lato
• 1 peperoncino serrano tritato finemente
• 700 g (1 ½ libbre) di carne di tacchino tritata (7% di grassi)
• 400 g (14 once) di pomodori pelati a pezzettoni in scatola
• 100 ml (½ tazza) di brodo di pollo, preferibilmente fatto in casa
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• ¾ di cucchiaino di origano
• ¼ di cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere
• 8 olive farcite con peperoncino piccante, tritate grossolanamente
• 120 g (4 once, 1 ¼ tazze) di Monterey Jack (io l’ho sostituito con primosale) grattugiato a scaglie

 Per servire:

• Lattuga romana
• Avocado a dadini
• Pomodoro fresco a dadini
• Cipolla rossa a dadini
• Coriandolo o prezzemolo

Versare l’olio d’oliva in una capace padella e mettervi la cipolla, l’aglio, il peperone, il peperoncino serrano e una presa di sale. Accendere il fuoco a fiamma media e cuocere mescolando spesso per 10-12 minuti, finché le verdure non risultano tenere. Unirvi la carne di tacchino e farla cuocere per 5-7 minuti, rompendone i grumi con l’aiuto di una paletta di legno (più pratica a questo scopo del cucchiaio). Aggiungere la polpa di pomodoro a pezzettoni, il brodo, il cumino, l’origano e il peperoncino di Cayenna.  Ridurre la fiamma al minimo e far cuocere per 10 minuti circa mescolando spesso, finché la maggior parte del liquido non sia evaporata e la mistura abbia l’aspetto di un chili. Unire le olive e aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo preparare la polenta: portare a ebollizione l’acqua con 2 cucchiaini di sale grosso, e farvi cadere a pioggia la farina di mais mescolando continuamente. Ridurre la fiamma al minimo e far cuocere per 15 minuti circa mescolando spesso, finché la polenta non diventa spessa e cremosa. Unire il burro mescolando bene per farlo amalgamare.
Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F) e imburrare una teglia rettangolare. Spalmare 1 tazza e mezza di polenta (qui sono andata a occhio; diciamo 1/3 della polenta) sul fondo della teglia, aiutandosi con una spatola. Spalmarvi sopra il composto di carne e peperoni livellandolo, e spalmare sopra questo la rimanente polenta, livellandola bene. Cospargerla uniformemente con le scaglie di formaggio e far cuocere nel forno caldo per 35-40 minuti. Far riposare per 15 minuti prima di servirla con la lattuga e le altre guarnizioni. Se vi piace la cucina Tex-Mex la adorerete!!!
Note della Apple Pie: Questa ricetta è deliziosa, ma ha necessitato l’apporto di alcuni correttivi, che vi elenco di seguito:

• Nella ricetta originale Martha dice di scaldare l’olio prima di mettervi le verdure a cuocere. Ho imparato per esperienza (e me lo hanno detto le Simili a un corso, in seguito) che cipolla e aglio vanno sempre messi in padella a freddo, per evitare che si brucino. 
• I tempi di cottura della polenta fanno pensare che Martha abbia usato della farina di mais precotta. probabilmente negli USA è la norma, tanto che la cosa non è neppure menzionata; da noi invece, una buona farina bramata ci mette un’oretta a cuocere, non 15 minuti. A meno che lei non abbia considerato la cottura in forno nei tempi di cottura, ma in questo caso l'acqua evaporerebbe troppo in fretta per cuocere la farina di mais.                                                                                            Inoltre, se la consistenza della polenta deve essere cremosa per poter essere spalmata sulla teglia e sul ripieno, il quantitativo d’acqua è insufficiente: con quello viene una polenta tradizionale, bella soda. Infine la tempistica della ricetta: Martha fa preparare la polenta come prima cosa, poi la incoperchia e la fa tenere in caldo, su fiamma minima, fino al momento dell’uso. Io l’ho fatta per ultima invece, altrimenti si sarebbe solidificata ben oltre allo spalmabile, specialmente con la quantità di acqua che usa lei.