Tè bianco: come si produce, proprietà e dove trovarlo

Il tè bianco è un tè raffinato, pregiato, non solo per le sue note avvolgenti, dolci e delicate ma anche per come si produce e per le sue proprietà, per alcuni, superiori a quelle del tanto decantato tè verde. Poco tempo fa abbiamo parlato di un importante rappresentante di questa categoria, il Bai Mudan, ma cerchiamo di capire qualcosa di più generale su questo mondo.

Come si produce

Una lettrice lo ha chiesto sulla pagina Facebook perché le informazioni a riguardo non sono chiare. In parte la confusione è dovuta a un problema di terminologia: una volta si parlava sempre e solo di fermentazione ma oggi si tende a distinguire il processo di fermentazione da quello di ossidazione. Non tutti a livello internazionale hanno percepito questo cambiamento e questo crea dubbi.

Oltre a consultare libri e siti specifici, ho chiesto aiuto a un esperto, il tea planter Nalin Modha. Ecco che cosa mi ha spiegato:

“Ci sono solo due fasi nel processo di produzione del tè bianco, mentre ce ne sono cinque nella produzione del tè nero. Durante il raccolto si considerano solo i germogli ancora chiusi. Una volta raccolti vengono fatti appassire al sole. Questo fa sì che il tè bianco contenga un po’ più di caffeina e di clorofilla rispetto ad altri tè.
A volte nel tè bianco, oltre al germoglio, si può trovare anche una foglia giovane (di 3 giorni) ma il processo di produzione non cambia”.

The white is the highest form of tea as description of the tea. There are only two process only to produce white tea as against five process of black orthodox tea. In process of plucky only the unopened bud of leaf is being plucked and dryed in the Sun only. This contains slightly more caffeine then other tea and more of chlorophyll too. just plucking and withering in the Sun, no oxidation.
Also sometimes you may find white tea with very two small leaf&bud, just three days old and process is same plucking and withering in Sun.

Nel tè bianco può verificarsi una leggerissima ossidazione naturale, un processo accidentale, non indotto dalla fase di arrotolamento come in altri tipi di tè.

L’appassimento al sole è una pratica antica ma sembra che l’idea di utilizzare i germogli non ancora schiusi sia nata in una zona a nord del Fujian, in Cina. Ci sono testimonianze di questa lavorazione datata al 1780 nella contea di Jianyang, da cui si è poi diffusa la tecnica oggi usata anche oltre il confine cinese come in India, Sri Lanka, Indonesia o Hawaii.

Sembra facile quindi produrre tè bianco ma ci sono due punti cruciali e delicati in questo processo. Il primo è la raccolta che deve essere fatta a mano con grande attenzione per non danneggiare la struttura cellulare del germoglio e innescare così il processo di ossidazione. Il secondo è la fase dell’appassimento che deve essere attentamente controllata sia per quanto riguarda la temperatura che la durata per far sì che il tè abbia il giusto aroma e che la materia prima non degradi o si ossidi. Ci vuole tanta esperienza!

Perché si chiama tè bianco? Il liquore ha solitamente un colore dorato ma il nome dipende dalla lanugine chiara che ricopre i germogli come protezione dagli insetti e dal sole. Questa peluria viene chiamata “pekoe” o “tricoma”.

Proprietà del tè bianco

Si parla sempre di tè verde e delle sue proprietà ma anche il tè bianco è un importante alleato per la nostra salute. Sul sito Science Daily, per esempio, si parla di antiossidanti, benefici per i reumatismi ma anche per la salute e la bellezza della nostra pelle.

Tra le proprietà di cui si parla per il tè bianco c’è anche quella forse più apprezzata dalle donne: fa dimagrire. Come abbiamo più volte detto, non basta bere una tazza di tè bianco o di tè verde per perdere un chilo. Questa sana abitudine deve essere accompagnata da un’alimentazione equilibrata e una regolare attività fisica, elementi importanti anche per evitare serie patologie.

Tè bianco e caffeina

Il sito Caffeineinformer dice che il tè bianco in media contiene 28 mg di caffeina per tazza (236 ml) contro i 25 mg del tè verde e i 70 mg del tè matcha.

Secondo il sito Teaclass è il tè bianco Silver needles a contenerne di più.

Da uno studio dell’università della Florida vi segnalo anche che la caffeina aumenta all’aumentare del tempo di infusione.

Come si prepara

Per il tè bianco ma anche per altri tipi di tè è consigliato il cosiddetto “lavaggio delle foglie“: si versa sulle foglie dell’acqua alla giusta temperatura, si lascia in infusione per pochi secondi e si elimina l’acqua.

Fatto ciò, la temperatura consigliata si aggira attorno agli 80- 85° C. Vediamo gli altri parametri:

Infusione occidentale

3 g di foglie ogni 200 ml di acqua per 5 minuti (si può arrivare anche a 10 senza che si sviluppi un’eccessiva astringenza). Sono necessari tempi più lunghi rispetto ad altri tipi di tè per sprigionare completamente il ricco bouquet di aromi e profumi.

Infusione orientale

5 g di foglie ogni 200 ml di acqua per 40-60 secondi. Con le stesse foglie si possono fare fino a 3 infusioni.

Prezzo del tè bianco

Come per ogni tipo di tè, il prezzo varia in base alla qualità e alla provenienza. Una confezione da 50 g di tè puro può costare da € 4,80 a € 23. Se comprate un tè aromatizzato o in bustina il costo si abbassa ma credo valga la pena provare almeno una volta questo tipo di tè in purezza.

Dove trovarlo

Potete comprare tè bianco nei negozi specializzati di tè in Italia e all’estero. Se non ne conoscete nessuno vicino a voi date un’occhiata a qualche shop online italiano: Chà Tea Atelier, Cose di tè, Una tazza di tè, BioTea, Tea in Italy, La via del tè, Essenza del the, Arte del ricevere.

Sicuramente ce ne sono altri, anche stranieri, che vendono tè online ma al momento conosco questi :-)

Avete domande, dubbi, curiosità sul mondo del tè? Scriveteci nei commenti, via email o sui social e cercheremo di rispondervi il prima possibile.

Fonti: Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; Teaguardian.