Tè verde giapponese: Sencha

Tra i tè verdi giapponesi più conosciuti e amati (anche da me) c’è sicuramente il Sencha. All’inizio non mi convinceva, poi ho iniziato ad assaggiare vari raccolti, ho assistito alla sua cerimonia al padiglione giapponese in Expo, ho conosciuto un produttore e… mi sono appassionata. Per me ora il Sencha è nella categoria “mai più senza” insieme al Kukicha, al Long Jing e al Bai Mudan.

Tè verdi giapponesi VS tè verdi cinesi

Il Sencha rappresenta quasi l’80% della produzione in Giappone ed è un ottimo esempio di tè giapponese, così diverso per profumo, sapore e colore da quelli cinesi. La differenza dipende dalla tipica cottura a vapore, ideata nel 1738 da Soen Nagatani. Questo processo viene chiamato anche metodo Uji dal nome della città di provenienza del suo inventore, nota fin dal XIII secolo per la coltivazione di tè. Pian piano il nuovo sistema prese il sopravvento e ancora oggi è quello principalmente utilizzato in Giappone.
Le foglie, una volta raccolte, vengono fatte appassire e poi cotte a vapore per bloccare l’ossidazione e mantenere inalterate tutte le proprietà del tè verde. La particolarità del Sencha è che il procedimento di cottura a vapore viene ripetuto per ben tre volte. Da qui derivano i sentori freschi, di erba primaverile, caratteristici di questo tè.

Qualità e varietà

Ne esistono di varie qualità. Uno dei migliori in assoluto è sicuramente quello di aprile, mese in cui si fa il primo raccolto. È il primo dell’anno, il “tè nuovo”, il Shincha.

Di solito il nome del tè è affiancato da quello del giardino di provenienza.

Da una selezione e dalla lavorazione del Sencha si può produrre un ottimo tè Kukicha, un tè dal sapore sorprendente, da provare soprattutto se pensate che i tè giapponesi abbiamo solo sapore di pesce e di mare. Resterete sorpresi!

Sencha Kabuse del produttore Inokura

Il Sencha Kabuse è quel Sencha le cui foglie vengono coperte con dei teli due settimane prima del raccolto. Pensate che il produttore che me lo ha fatto assaggiare, dopo la seconda infusione, mi ha servito le foglie di tè condite con salsa di soia e aceto di riso. Diceva che si potevano mangiare come antipasto e in effetti erano sfiziose!

A questo proposito, se vi interessa leggete anche la ricetta dell’insalata di foglie di tè.

Come si prepara

Quantità: 4 g per tazza (circa 230 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 75 – 80° C
Tempo di infusione: 2-3 minuti

Abbinamenti

Al palato risulta morbido e con un buon equilibrio tra astringenza e dolcezza. Provate il Sencha con il pesce sia crudo che cotto (spesso è il tè che vi propongono al ristorante giapponese). Provatelo anche con formaggi freschi, piatti a base di verdure e dolci, come i dessert tradizionali giapponesi con i fagioli azuki oppure cheesecake o cioccolato al latte.

Come tutti i tè, il Sencha non è solo adatto in abbinamento ai cibi ma anche come ingrediente di ricette. Provatelo per esempio per aromatizzare brodi a base di pesce o verdure, per realizzare ghiaccioli o frullati veg oppure per creare cocktail a base di gin, sake oppure single malt whisky come lo Yamazaki con 12 anni di invecchiamento.

Sul primo numero di Julienne ho regalato una ricetta ai lettori e alle lettrici: risotto al Sencha con salmone e spinaci, facile e originale!