Tecniche di lavorazione dei lievitati: autolisi

Per realizzare un prodotto lievitato è fondamentale saper impastare nel modo corretto, poiché, attraverso questo processo, l'impasto incamera aria all'interno agevolando la formazione della maglia glutinica. L'impastamento è possibile effettuarlo a mano o con le macchine; l'avvento delle impastatrici e delle planetarie infatti ha velocizzato i tempi di impasto ed agevolato notevolmente il lavoro nella produzione di lievitati con un'alta percentuale di lievitazione o con l'aggiunta di grassi.
Va sottolineato che le tecniche di lavorazione sono le stesse sia che utilizziate la pasta madre o il lievito di birra. Si inizia sciogliendo la pasta madre/lievito nell'acqua insieme al malto o al miele, a cui si aggiunge la farina e si inizia a mescolare. Se l'impasto non è molto idratato è possibile trasferirlo su di una spianatoia e cominciare a lavorarlo per circa 10/15 minuti, stendendolo, arrotolandolo come per un filone e reimpastandolo. Dopo l'impastamento si procede alla pirlatura poi lo si lascia riposare al caldo coperto da un canovaccio e si eseguono le pieghe (per queste altre tecniche seguiranno dei post specifici). Esistono poi delle tecniche che possono essere usate per migliorare l'elasticità dell'impasto e ridurre i tempi di impastamento. Una di queste è l'autolisi: consiste nel far riposare la farina e l'acqua (circa la metà di quella prevista dalla ricetta) in una ciotola coperta con la pellicola e tenerlo a temperatura ambiente da un minimo di 20 minuti ad un massimo di 24 ore. Maggiore è la forza della farina, maggiore sarà il tempo di riposo. Se i tempi di riposo superano le sei ore si consiglia di usare meno farina (circa il 40% della quantità prevista dalla ricetta) e di far riposare al calduccio  senza superare i 20°C. Per saperne di più: Pasta Madre (Ignoto il padre) di Rangoni Barbara Pane: i segreti per farli in casa di Giunti editori e date un'occhiata al blog pandipane.blogspot.it 
Per provare l'autolisi vi suggerisco questa ricetta facile facile: PANE INTEGRALE CON AUTOLISI