Terrina di lepre

Ho un’amica molto esperta in cucina. Tutti gli anni ci invita ad una festa a casa sua dove ci offre, tra le altre delizie, paté e terrine di sua produzione. Tutti gli anni nel tardo pomeriggio della viglia di Natale, vado con piacere ad  aiutarla nelle ultime fasi del lavoro. Ed è un momento bello, riposante, in cui ritrovo dei pezzi di famiglia, seppur adottiva, che mi ha fatto sentire un po’ di spirito natalizio anche in anni in cui io e il Natale eravamo agli antipodi.
Una raccomandazione: per fare una terrina perfetta preventivate tra gli ingredienti anche quelli immateriali tempo, pazienza e precisione. Sarete ripagati dai complimenti di chi l’assaggerà.

Ingredienti (per due terrine da 1 l):

– una lepre disossata, con fegato e cuore
– 100 gr polpa magra di vitello
– 100 gr polpa magra di maiale
– 400 gr pancetta
– 1 uovo
– ½ bicchiere di brandy secco
– ½ bicchiere di Porto
– 7 bacche di ginepro
– 2-3 foglie di alloro
– 12 fette di lardo
– 500 gr di strutto
– farina qb
– acqua qb
– 5 cucchiani di pepe macinato
– 2 cucchianini di noce moscata in polvere
– 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
– 1 cucchiaino di zenzero in polvere

Preparazione: prima di tutto mescolando il pepe macinato, la noce moscata, la polvere di chiodi di garofano e quella di zenzero prepariamo le quatre-épices, un mix tipico della cucina francese. Nella ricetta ve ne serviranno solo due cucchiaini e mezzo, ma le dosi dono per nove cucchiaini. Quello che avanza potrete conservalrlo in un barattolino e usarlo per altre ricette.
Tagliate i filetti e e le cosce della lepre a striscioline e marinatele con il brandy, il Porto, tre o quattro pizzichi di quatre-épices e quattro bacche di ginepro schiacciate.
Tritate il resto della carne di lepre – inclusi fegato e cuore – con il maiale e la pancetta. Se a casa non avete un tritacarne chiedetelo al vostro macellaio. Unite l’uovo leggermente sbattuto, il sale, il resto delle quatre-épices e mescolate bene.
Lasciate riposare la farcia 5 o 6 ore.
Preriscaldate il forno a 200°.
Foderate le due terrine con il lardo. Scolate le striscioline di filetto e coscia dalla marinatura che non butterete via ma verserete nella farcia e mescolando bene.
Mettete, in ciascuna terrina, uno strato di farcia, le striscioline di carne e continuate, a strati alternati, fino a riempire la terrina, finendo con la farcia.
Ripiegate il lardo sopra alla farcia e disponete una o due foglie di alloro e qualche bacca di ginepro.
Mettete il coperchio e sigillate con colla di acqua e farina. Se non avete il coperchio chiudete con un doppio strato di alluminio, facendolo aderire bene
Cuocere a bagnomaria in forno per due ore.
Comprimete sovrapponendo un’assicella e un peso. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per una notte. Eliminare con molta delicatezza la gelatina e il residuo di lardo che saranno rappresi.
Asciugate bene.
Fondere lo strutto e versatelo nella stessa terrina, sistemandovi la farcia in maniera che ne risulti ricoperta. Poi mettere in frigo e lasciate riposare per almeno tre giorni. Potete conservarlo in frigo e consumare entro quattro settimane.
Prima di servirlo ripulire molto delicatamente dallo strutto, dalla pancetta e da tutto il grasso in eccesso.