Timballo di gnocchi soffiati alla parigina

"Sabrina Fairchild(Audrey Hepburn) e Linus Larrabee(Humphrey Bogart): 'Perché non ci andate anche voi?''A Parigi?''Sì, a me ha fatto molto bene. Ci siete mai stato?' 'Ah sì certo: una volta ci sono rimasto 35 minuti.''35 minuti?''Stavo andando in India per un affare e ho dovuto cambiare aereo.' 'Oh, ma Parigi non è fatta per cambiare aerei: è fatta per cambiare vita! Per spalancare la finestra e lasciare entrare la Vie en Rose!'dal film Sabrina, 1954

     Gli gnocchi alla parigina...ho trovato in rete versioni contrastanti....chi dice che si chiamano "alla parigina" proprio perché nati a Parigi, e chi dice che gli gnocchi sono comunque di origine italiana. Io non so l'esatta origine, ma so che è solo la seconda volta che li mangio, e come la prima sono stati strepitosi. Stiamo parlando di un piatto tipico degli anni '80, credo che adesso non lo si trovi in giro nemmeno a pagarlo oro, ma rimane uno di quei piatti che fa parte della base della cara vecchia alta cucina, quando negli istituti alberghieri, che hanno formato la maggior parte dei grandi chef attuali, insegnavano queste preparazioni cardine.
     Piccolo distinguo: il fatto che una ricetta sia di "estrazione" francese non vuol dire necessariamente che faccia parte della cultura o delle ricette contadine francesi. Molto spesso sono invenzioni e/o variazioni della cucina rinascimentale e nobile anche italiana. Perché la cucina francese è la migliore al mondo? Perché partirono per primi a schedare e a diffondere la loro cucina. Ma molte ricette erano italiane: per esempio lessi qualche tempo fa che la pâte à choux è stata esportata in francia nel '500 circa, e fu un capo pasticcere mediceo della corte di Firenze, tal Penterelli, a crearla per le nozze fra Caterina de' Medici e il futuro re di Francia Enrico II d'Orleans. La ricetta venne poi perfezionata dal suo successore Popelini. I Francesi furono entusiasti di questa pasta, la arricchirono, la nobilitarono, ed ecco nascere bignè, croque-en-bouche, profiteroles ed éclairs. Succedeva spesso che durante i matrimoni fra persone di stati diversi si esportassero anche cibi e ricette. Molte origini sono tutt'ora incerte e le paternità vengono palleggiate chi da uno chi dall'altro, ma basta divagare e pensiamo ai nostri gnochis soufflé.
     E' un piatto sostanzioso, opulento, non adatto a una dieta, ma una tantum si può e si deve assaggiare, perché questi gnocchetti soffiati sono veramente celestiali. Ma ...c'è un ma! In questo piatto c'è un uso smodato di burro. Io l'ho rivisitato eliminando totalmente il burro e usando al suo posto il caro, vecchio, mediterraneo, genuino olio extra vergine di oliva. Perché l'ho fatto? Vero che il burro contiene meno calorie rispetto all'olio, ma è anche vero che i grassi vegetali sono diversi dai grassi animali, e le mie arterie ringrazieranno. E poi perché  partecipo a un contest sul nostro caro olio, per cui mi è venuto lo sghiribizzo di rivisitare la ricetta degli gnocchi alla parigina con questa piccola variazione.
     Intanto usando l'olio al posto del burro ho diminuito le dosi di grasso, perché non volevo che il sapore dell'olio sopravanzasse tutto il resto, e rispetto alla volta che le ho assaggiate fatte con dosi industriali di burro sono risultate un pelino più leggere e più digeribili. Intendiamoci, è sempre un piatto bello sostanzioso, ma ho trovato veramente dei miglioramenti facendolo con l'olio. E' stato un esperimento che nemmeno mi immaginavo riuscisse così bene!
INGREDIENTI:
per 4 persone

per la salsa mornay

• 1/2 litro di latte
• 50 g di farina bianca
• 3 cucchiai di olio extra vergine dal gusto leggero (al posto di 50 g di burro)
• 30 g di gruyère grattugiato
• 30 g di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• sale e pepe qb

per la pâte à choux

• 400 g di latte
• 200 g di farina bianca
• 70 g di olio extravergine (al posto di 100 g. di burro)
• 3 uova
• 90 g fra parmigiano grattugiato e gruyère grattugiato
• noce moscata
• sale qb

abbinamento vino

• Alto Adige Sauvignon
• Rapitalà
• Vermentino riviera ligure di ponente
• Ribolla gialla dei colli orientali del Friuli
• Erbaluce di Caluso
• Beaune clos des mouche blanc

PROCEDIMENTO:

     Iniziamo preparando la pasta per gli gnocchi: latte, olio, sale e noce moscata in un pentolino sul fuoco. Appena bolle, versiamo in una botta sola la farina, spegniamo la fiamma, e mescoliamo energicamente il composto fino a che non si è ben amalgamato. Rimettiamolo sul fuoco, e continuiamo a mescolar fino a che non farà la classica "palla" e si staccherà dalle pareti della pentola. Aggiungiamo anche il mix di parmigiano e gruyère e mescoliamo ancora benissimo per amalgamare bene il tutto.


     Adesso va messo in una ciotola ad aspettare che diventi tiepido prima di aggiungere le uova. Nel frattempo ho preparato la salsa Mornay, che non è altro che una besciamella arricchita da formaggi. Olio e farina in un pentolino, e ho mescolato continuamente per cuocere la farina, non c'è niente di peggio che una salsa che sappia di "farina cruda". Fiamma non troppo alta, perché l'olio deve cuocere la farina e non bruciarla, e mescoliamo per non fare attaccare il composto.
     Quando la farina diventa bionda avremo il nostro "roux" pronto per aggiungere il latte. Freddo. Non caldo. Perché? Una lettura al mio guru della chimica in cucina vi aprirà nuovi orizzonti a questo link. Ma essenzialmente questo trucchetto servirà per evitare quei grumi così rompiscatole che molto spesso si hanno facendo la besciamella. (Fra parentesi sembra che anche la besciamella sia un'invenzione fiorentina!!!)
   
     Dopo aver messo il latte mescoliamo a fiamma dolce e dopo alcuni minuti vedremo formarsi davanti ai nostri occhi una bellissima besciamella senza grumi e vellutata. Aggiungiamo sale, pepe, noce moscata e i formaggi. A questo punto la ricetta prevedeva 2 cucchiai di panna (non da cucina, la crema di latte fresca) che io onestamente ho bypassato per evitare almeno un ulteriore aggiunta di grassi, questo piatto va già bene così grazie! Ma bisogna dire che la salsa Mornay è veramente deliziosa. Ah una piccola raccomandazione: a causa dell'utilizzo di parmigiano e del gruyère, stiamo molto ma molto attenti al sale: i formaggi danno già alla preparazione una notevole sapidità, quindi manteniamo le braccine corte. Meglio aggiungerlo se dovesse essere necessario che ritrovarci una pietanza sgradevole per eccesso di sale.


     Mettiamo da parte la salsa Mornay e dedichiamoci agli gnocchetti: in primis mettiamo sul fuoco una pentola d'acqua, e mentre aspettiamo che arrivi a bollore riprendiamo la nostra palla di impasto. Dobbiamo fare come quando si fa la classica pâte à choux, quindi incorporiamo le uova intere una alla volta, e il seguente solo quando l'uovo si è completamente amalgamato. Siccome è abbastanza faticoso, ho messo l'impasto nella planetaria con la foglia "K" e ho lasciato fare a lei questo lavoro. L'aspetto finale dell'impasto dovrà essere morbido sì ma molto sostenuto, se è troppo liquido non va bene, quindi stiamo attenti a dosare le uova. Va bene mettere le prime due, ma il terzo consiglio di sbatterlo in una ciotolina in modo da poterlo dosare col cucchiaio. Io avevo 3 uova medie, intorno ai 60-65 g, e sono andate bene così. Ma diamoci un occhio. Ed ecco l'impasto finito.

     Mettiamo cucchiaiate d'impasto in una sac à poche. Io ho quelle usa e getta ma ho sbagliato a comprarle e le ho prese di misura piccola, quindi ho dovuto riempirla 3 o 4 volte. Per queste preparazioni consiglio l'uso di sac à poche grandi. Con la sinistra spremo la sac à poche e con la destra, armata di un coltello a lama liscia, taglio gli gnocchetti della lunghezza di circa uno o due centimetri. Ovviamente non ho foto del procedimento, avevo finito le mani! 
     Sul web si consiglia l'uso delle forbici, io ho usato il coltello. Perché? Perché avevo la sac à poche usa e getta, che è quella trasparente, e se avessi usato le forbici avrei rischiato di tagliare anche la plastica, perché non si vede dove finisce, quindi ho optato per il coltello. Se invece usiamo una classica sac à poche il problema non si pone, perché in genere è bianca o colorata. quindi via libera alle forbici. Se vediamo che il coltello o le forbici tendono a far rimanere attaccato l'impasto, una veloce sciacquata delle lame nella pentola di acqua bollente risolverà brillantemente il problema. Scoliamo gli gnocchi appena vengono a galla, praticamente all'istante!

     Li scolo con una schiumarola e li metto in una ciotola dopo una veloce passata in acqua fredda. Ogni tanto agitate la ciotola. Non attaccano, ma se ne facciamo tanti il peso rischia di sformarli. Sono morbidissimi e molto delicati. Ma quanto sono buoni!
     Siamo in dirittura di arrivo: accendiamo il forno, io ho usato il ventilato a 200°, e assembliamo il piatto. Ho fatto delle ciotoline individuali, e gli gnocchetti in più li ho messi tutti insieme in un'unica teglia. Quindi, veliamo il fondo del recipiente con qualche cucchiaiata di salsa Mornay.

Aggiungiamo la porzione di gnocchi

E chiudiamo con altra salsa Mornay e una spolverata del mix di formaggi

     La particolarità di questa salsa è che si gratina incredibilmente bene e senza bisogno del grill. Le foto del piatto finito non hanno nemmeno visto il grill superiore, sono diventati gratinati solo con la temperatura del forno, cosa che la besciamella normale non fa. Altra particolarità è la "soffiatura" (soufflé) degli gnocchi, che cresceranno leggermente e diventeranno quasi eterei, morbidissimi e delicati. Le ciotoline che ho usato sono veramente piccine, ma non sono riuscita a finire la mia porzione! Deliziosa ma molto sostanziosa. E fatta con l'olio extra vergine di oliva ha acquisito una marcia in più.



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