Topinambur e cicoria di Piergiorgio Parini

Piergiorgio Parini chef del Ristorante Povero Diavolo di Torriana, in provincia di Rimini, ha vinto il concorso culinario d’eccellenza “Lo spirito del tempo by Distilleria Bocchino”. Nella sua esperienza formativa annovera la collaborazione per due anni a fianco di Massimiliano Alajmo del ristorante pluristellato Le Calandre.

Parrini propone una ricetta veggie, dal sapore agrodolce che annovera tra gli ingredienti la grappa di Moscato Sauternes Cask Finish di Bocchino. Il distillato ottenuto dalle vinacce di uva Moscato d’Asti, proveniente da vigne vocate di proprietà, dopo un procedimento in alambicco discontinuo a vapore con il metodo Bocchino, affina in barriques utilizzate per il vino francese botrizzato Sauternes. Questa grappa dal gusto pieno, morbido, lunga persistenza gustativa svolge nella composizione della ricetta il ruolo di armonizzare i diversi elementi che compongono il piatto.

Ingredienti per 4 persone

• 1 pianta di cicoria
• 4 topinambur grossi
• 150 gr Cantina Privata Grappa di Moscato Sauternes Cask Finish
• 20 gr di radice di cicoria secca
• 80 gr di crema pasticciera
• 50 gr di meringa di cicoria
• 1 chinotto candito tagliato a fettine
• zucchero q.b.
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.

Cuocere i topinambur a vapore per due ore fino a quando saranno molto teneri, farli raffreddare, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e svuotarli con un cucchiaio facendo attenzione a non rompere la pelle, conservare la polpa ottenuta in una bacinella. Mettere a seccare le pelli del topinambur in forno a 70 gradi fino a quando non saranno completamente secche.

Lavare la cicoria dividere le foglie grandi e verdi da quelle tenere e bianche al centro che saranno utilizzate crude sopra il dolce, mettere a bollire le foglie verdi in acqua salata fino a quando non saranno tenere, scolarle e raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle con poco olio, sale, zucchero e grappa fino ad ottenere una purea fine e molto verde. Mescolare la crema pasticciera con la radice di cicoria ridotta in polvere e la grappa, conservare dentro una tasca da pasticceria.

Preparare il piatto friggendo la buccia del topinambur in olio di semi di arachide fino a quando non sarà dorato, scolarlo e salarlo leggermente, disporre nel piatto un cucchiaio di crema di cicoria verde alla grappa, sopra la buccia del topinambur fritta, riempire con la polpa del topinambur condita con olio, sale e zucchero appena intiepidito, nappare con la crema pasticciera aromatizzata alla radice di cicoria e grappa, sistemare due fettine di chinotto candito, le tenere foglie di cicoria condite con olio, sale, zucchero e grappa, finire con le meringhe di cicoria. Servire subito.

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Di Giovanna Moldenhauer