Torta bavarese cioccolato bianco e frutti di bosco

 Questa è la torta che ho preparato per festeggiare il compleanno di mia cugina Orietta, mi è stato proibito spifferare la sua età, ma posso dirvi che io sono più giovane di lei.....Mi sono ispirata alla torta Perla di rubino del maestro Luca Montersino, io ho fatto solo dei piccoli cambiamenti. Come glassa ho utilizzato la mia glassa panna cotta e per finire l'ho decorata con panna fresca e frutta. Il risultato è stato ottimo, una torta leggera , pan di spagna fatto con farina di riso,perciò senza glutine, bagnato con succo di ananas zuccherato. Poi lo strato di bavarese al cioccolato bianco, di nuovo il cerchio di pan di spagna e poi la geelè di frutti di bosco e per finire la glassa di  panna cotta, il tutto ricoperto da tante rose di panna montata.Una torta leggerera e fresca direi quasi primaverile. Sembra difficile da fare , ma non è così se dividete in tre giorni le fasi della preparazione della torta. Ecco nel dettaglio la fetta di dolce.
Ingredienti per una torta per 20 persone diam.26Pan di spagna  gr.150 farina di riso5 uovagr.150 zucchero2 bustine vanillinaBavarese al cioccolato biancoml.250 latte gr.50 zucchero semolato6 tuorli (gr.100)5 fogli colla di pescegr.250 cioccolato biancoml.500 panna fresca1/2 bacca vaniglia2 cucchiai di zucchero veloGeelè di frutti di boscogr.400 purè di frutti di boscogr.140 zucchero5 fogli di colla di pescegr.10 succo di limone Glassa di panna cotta ml.250 panna frescaml.100 latte frescogr.75 zucchero a velo4 fogli di colla di pesce1 bustina di vanillinaPer decorareml.500 panna fresca2 bustine panna fixfrutta
ProcedimentoIo ho diviso le parti della lavorazione in 3 giorniIl primo ho fatto il pan di spagna.Il secondo ho preparato le creme e ho assemblato il tutto.Il terzo infine ho preparato la decorazione con la panna montata. Montate gli albumi con un pizzichino di sale , tenete da parte. Montate per bene i tuorli con lo zucchero , devono diventare belli spumosi, aggiungete la vanillina. Incorporate gli albumi al composto di uova montate, mi raccomando delicatamemente per non smontare il tutto, perciò mestolo di legno e mescolare dal basso verso l'alto.Imburrare e infarinare una tortiera apribile dal diam. 24  e mettere l'impasto e livellare. Infornare in forno preriscaldato 190 gradi per circa 30 minuti. La cottura dipende molto da proprio forno , perciò fate attenzione. Sfornare il dolce, fate la prova dello stecchino e fatelo raffreddare. Lasciate riposare il pan di spagna almeno per un giorno e poi tagliatelo in due parti. Mettete un disco di pan di spagna in mezzo ad un anello di acciaio inox allargabile a cm.26. Noterete che avrete un centimetro di spazio vuoto tutto intorno.  Preparate la bavarese. Mettete in ammollo la colla di pesce, montate i tuorli con lo zucchero finchè non diventano belli spumosie poi aggiungete a filo il latte caldo. Portate il tutto in una casseruola e mettete sul fuoco lento e mescolate.   Aggiungete il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e quando si sarà sciolto,sempre mescolando, aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Preparate la bagna con succo di ananas e zuccheratelo  e poi con un pennello bagnate molto bene i due dischi di pan di spagna da tutte e due le parti. Quando la crema si sarà raffreddata, montate la panna fresca con 2 cucchiai di zucchero a velo. Poi incorporatela alla bavarese, attenti a non smontare il tutto.  Ora prepariamo la geelè di frutti di bosco. Mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.Frulliamo i frutti di bosco, poi ne prendiamo una piccola parte e la mettiamo sul fuoco in un pentolinocon lo zucchero e il succo di limone e mescolate. Non fate bollire, ma quando sarà caldo aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Incorporate il tutto alla geelè fredda e tenete da parte. Assembliamo la torta, sopra il disco di pan di spagna bagnato con il succo di ananas versiamo la bavarese al cioccolato bianco e mettere in frigorifero per un pò di tempo, fino a quando al tatto la crema si sarà solidificata. Poi aggiungete il secondo disco di pan di spagna bagnato con il succo di ananas da ambo le parti. Ricoprire il tutto con la geelè di frutti di bosco. Mettere in frigorifero e prepariamo la glassa di panna cotta.In una casseruola unite la panna, il latte, la vanillina e lo zucchero a velo. Non fatelo bollire. Quando sarà caldo aggiungete la colla di pesce messa in ammollo per 10 minuti e poi strizzata, mescolate fino a quando si scioglierà del tutto. Ricoprire la torta con questa glassa quando si sarà un pò intiepidita.Ponetela in frigorifero fino all'indomani.Decorazione della torta.Levate l'anello di acciaio inox. Montate la panna aggiungendo le due bustine di pannafix. Ora con una sac-a-poche decorate la torta come più vi piace. Io ho create delle rose. Poi ho tenuto da èparte qualche frutto di bosco e ho decorato la torta.La torta è piaciuta molto, specialmente alla festeggiata.Al prossimo dolcettoAntonella