Torta chantilly al grand marnier di Montersino

Questa ricetta è tratta dal libro Peccati al cioccolato di Montersino, la versione originale ha la copertura in cioccolato fondente che io non amo molto, per cui ho optato per una glassa al cioccolato bianco la cui ricetta mi ha passato Ilaria.
Le dosi della ricetta sono da caserma ho dimezzato il tutto.
Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato di MontersinoIngredienti (per 24 porzioni):per la chantilly al Grand Marnier 800 g di panna al 35% di grassi600 g di crema pasticciera 15 g di gelatina in polvere
20 g di scorza di arancia non trattata 40 g di Grand Marnier
per l’inserimento di crema cotta al pistacchio 120 g di tuorli 150 g di zucchero semolato500 g di panna al 35% di grassi40 g di pasta di pistacchio
per la dacquoise al pistacchio225 g di albumi 75 g di zucchero semolato 200 g di zucchero a velo175 g di farina di mandorle30 g di pasta di pistacchio 40 g di granella di pistacchio
per la glassa al cioccolato bianco300 g di cioccolato bianco 150 g panna 50 g burro di cacao
per le arance essiccate200 g di arance fresche 30 g di zucchero semolato
per la finitura 100 g di cioccolato bianco50 g di granella di pistacchio
Torta chantilly al grand marnier di Montersino

Per la chantilly al Grand Marnier: profumate la crema pasticcera con la scorza di arancia grattugiata e il liquore. Ammollate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde, quindi unitela alla crema. Alleggerite il tutto con la panna montata. Tenete da parte.
Per l’inserimento di crema cotta al pistacchio: portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Preparate con la carta stagnola dei cerchi di 1 cm più piccoli rispetto al diametro finale della torta. Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130 °C. Dopo circa 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.
Per la dacquoise al pistacchio: montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto nel sac à poche. Formate sulla carta da forno dei cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2 cm più piccolorispetto alla torta finale. Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.
Per la glassa. Scaldare la panna senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare bene velocemente a mano cercando di non introdurre aria, quando è a 60° unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C. Dopo aver posizionato la torta su un griglia sopra ad un contenitore (anche una teglia da forno), versare la glassa al centro ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta.
Per le arance essiccate: affettate sottilmente le arance, possibilmente con un’affettatrice. Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia. Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90 °C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.
Per il montaggio del dolce: mettete in un anello alto 8 cm un disco di dacquoise. Stendetevi uno stato di crema chantilly al Gran Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio. Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise; terminate con un ultimo stato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo. Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.
Procedete realizzando i decori in cioccolato. Prendete due foglie di acetato e sovrapponeteli in modo che quello superiore copra per metà l’altezza di quello superiore. Stendete uno strato di cioccolato fuso sui fogli di acetato sovrapposti e realizzate delle striscioline di cioccolato con l’apposito pettine. Eliminate il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fate aderire le estremità in modo che si saldino. Riponete in frigorifero a cristallizzare. Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa bianca, decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate. Con le gocce di cioccolato realizzate formate una sorta di coccarda sulla torta e completate con un’ultima fetta di arancia spolverizzata di granella di pistacchio.
Torta chantilly al grand marnier di Montersino