Una delle prime torte che ho assaggiato quando mi sono trasferita a Genova è stata le torta della nonna; per anni, vedendola nelle vetrine delle pasticcerie genovesi, ho pensato fosse una specialità di questa città. Penso invece, dal poco che ho letto, che la ricetta sia di origine toscana, di quale città di preciso non lo so…magari se passa di qui qualche toscano doc e ha voglia di raccontarmelo, sarò felice di aggiungere informazioni. L’unica cosa di cui sono sicura è che qui a Genova la torta della nonna non è una semplice crostata coperta; il bordo piuttosto spesso tipico delle crostate non esiste, e la pasta, friabile e sottile allo stesso modo in ogni sua parte, avvolge un buon strato di crema pasticcera. Penserete che fare una normale crostata farcita e ricoperta sia la stessa cosa…per me no. Mi sono riproposta di postare la ricetta solo quando avessi trovato il tipo di frolla adatta, che deve essere friabile ma elastica da poter essere stesa ben sottile, e soprattutto quando avessi trovato il modo per poter rinchiudere la crema in una sorta di involucro unico, senza bordi, per ottenere la forma particolare, se vogliamo anche un po’ rustica, ma caratteristica del dolce che conosco. Qualche mese fa, provando un nuova pasta frolla per un altro dolce che ho postato qui, mi sono accorta che poteva essere adattissima alla torta della nonna…oggi finalmente sono riuscita a provarla. La frolla ha nell’impasto un poco di marsala, liquore peraltro molto usato nella pasticceria genovese, e forse chissà, è forse l’impasto giusto della torta delle nonna che mangiavo da piccola. Il marsala, come tutti i liquori, rende l’ impasto più elastico e stendibile, non compromettendo assolutamente la friabilità del prodotto cotto. Provate, e mi darete ragione; questa pasta frolla è adattissima come per fondi, si stende sottilmente che è un piacere.
Ingredienti: (per una torta di 24-24 cm di diametro, per 6 persone circa)
Per la base:
200 g di farina 00 100 g di burro 2 tuorli 60 g di zucchero a velo 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di marsala
Per la crema:
4 tuorli 100 g di zucchero 45 g di amido di mais (o se preferite, metà amido di mais e metà di riso) 3-4 gocce di olio essenziale di limone vaniglia in semi
550 ml di latte intero 20 g di burro
Per finire:
20 g di pinoli 1 tuorlo 1 cucchiaio di latte o panna zucchero a velo
In un capiente mixer con lama in plastica, mettere la farina ed il burro lasciato fuori dal frigo per 5 minuti. Con la funzione “pulse” ridurre tutto in piccole briciole. Aggiungere lo zucchero, il sale ed i tuorli. Mixare per alcuni secondi. Aggiungere il marsala e riazionare il mixer quel poco che basta perché gli ingredienti si compattino leggermente. Versare su una spianatoia, formare velocement un panetto e mettere in frigo avvolto da carta forno. Nota: potete procedere come volete per preparare la pasta frolla; a mano, od usando un altro metodo per la miscelazione degli ingredienti, l’importante è che la pasta venga lavorata quel tanto che basta per avere una massa omogenea. Dopo un breve riposo, di circa un quarto d’ora, dividere l’impasto in due parti di uguale peso. Stenderne una parte e posizionarla su un cerchio per crostate da 22 cm, unto al bordo interno, appoggiato su una teglia rivestita da carta forno. Rifilare bene il bordo con un coltello, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere il tutto in frigo.
Prendere l’altra metà di pasta e stendere nella forma di cerchio. Con un anello da crostata da 24 cm o con un disco di cartone della stessa misura, aiutatevi a rifilare i bordi per rendere il cerchio di frolla più preciso possibile. Bucherellare la superficie come nel precedente, metterlo tra due fogli di carta forno e riporre in frigo.
Preparare la crema pasticcera. In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l’olio essenziale di limone. Unire l’amido, o gli amidi, e, a freddo, unire a filo poco latte. Stemperare bene, ed aggiungerne piano piano il resto, sempre a freddo, mescolando bene. Porre tutto su fuoco medio, e sempre mescolando, portare a raddensamento. Non appena la crema comincia a rassodare, cuocere per circa un minuto, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Tutti i grumi spariranno. Togliere dal fuoco, e non appena inizia ad intiepidire aggiungere il burro. Mescolare bene e far intiepidire del tutto.
Preriscaldare il forno a 170°C circa, prendere la teglia con il cerchio rivestito di frolla ben freddo di frigo, versare la crema al centro e allargarla ai lati fino a un cm circa dal bordo. Togliere dal frigo il disco da 24 cm di frolla. Togliere, aiutandosi con la punta di un coltello per staccare la frolla dai bordi, il cerchio per crostata,e più rapidamente possibile, coprire il tutto, crema e bordi, con il disco da 24 cm cercando di sovrapporlo perfettamente alla base. Con le mani schiacciare delicatamente il lembo del cerchio di frolla da 24 sul bordo di frolla della base. Rimettere il cerchio rimboccando bene la pasta. Spennellare con il mix tuorlo-latte, cospargere di pinoli ed infornare fino a doratura, per circa 25-30 minuti. Far raffreddare, togliere delicatamente il cerchio di metallo e cospargere di zucchero a velo.