Torta di fioretto o Fügascia de fiorèt a GEO&GEO di martedì 10 febbraio 2015

Il dolce tipico e tradizionale di Chiavenna è la Torta di fioretto o "Fügascia de fiorèt", un dolce semplice con i sapori di una volta, preparato con gli ingredienti genuini che si trovavano, e fortunatamente troviamo tuttora, nel nostro territorio storicamente povero di materie prime. Il pane era la base dell’alimentazione e in occasione di feste o festività si arricchiva la pasta di pane con zucchero, burro e uova ottenendo una focaccia dolce. I pani dolci sono diffusi in tutte le regioni d’Italia, ma la particolarità della nostra Focaccia è il "fioretto", il fiore essiccato del finocchio selvatico che, cosparso a copertura con zucchero ed abbondante burro d’alpeggio, dona un aroma unico ed invitante.
Ho parlato di questo dolce nella trasmissione "Geo&Geo" di martedì 10 febbraio, alla quale era stato invitato il sindaco di Chiavenna Luca Della Bitta. Cogliendo questa opportunità si è potuto presentare al grande pubblico quanto ha di bello la Valchiavenna ed in particolare Chiavenna, sia da un punto di vista paesaggistico che storico ed enogastronomico.

Colgo l'occasione per mettervi il link al replay della puntata, la parte riguardante Chiavenna inizia dal minuto 27.

Ed ora torniamo alla Torta di fioretto.

Ho la grande fortuna di conoscere Grazia che a Natale mi regala sempre un sacchettino del prezioso fioretto che raccoglie con passione ed attenzione, lo fa essiccare e poi lo setaccia per tenere solo i fiori profumatissimi senza impurità. Con questo prezioso fioretto ho voluto provare a preparare la torta partendo dalla pasta di pane già lievitata e questa è la mia

Torta di fioretto o Fügascia de fiorèt

Ingredienti:Per l’impasto:
500 g di pasta di pane
100 g di burro
60 g di zucchero,
40 g di tuorli (2 grandi o 3 medi)
Per la copertura:
120 g di burro o più
100 g di zucchero
2 cucchiai di fioretto
Procedimento:
Impastamento a mano:
Porre la pasta di pane sulla spianatoia,unire un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e far assorbire quasi del tutto. Continuare inserendo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva mettere lo zucchero, i tuorli d’uovo, il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo che deve risultare liscio e morbido (non colloso).

E' meglio utilizzare una planetaria o impastatrice per far incordare bene l'impasto che risulta migliore di quello impastato a mano
Impastamento nell'impastatrice:
Mettere nella ciotola la pasta di pane ed azionare l’impastatrice con la foglia a vel. 1,5, unendo un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e far assorbire quasi del tutto.

Continuare inserendo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva. Con l’impasto legato, ma non ancora del tutto incordato, uniamo il burro appena morbido, a piccoli pezzi, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto nella ciotola. Montare il gancio ed impastare a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l'impasto non si presenta liscio e semilucido.

Formare una palla, infarinarla e lasciarla riposare almeno 5 minuti in modo che il glutine stressato si rilassi, quindi con le dita schiacciare l’impasto in forma ovale o tonda ed adagiarlo in una teglia ricoperta di carta forno, avendo cura di rialzare i bordi.

Fare una prima lievitazione a 28°/30°C (nel forno con lucina accesa) per un’ora abbondante. Bucare la tutta la superficie con una forchetta, cospargere con un po’ di fioretto e con fiocchi di burro (circa 8 pezzi).

Fare una seconda lievitazione a 28° C per un’altra ora sino a che non gonfia bene quindi mettere la teglia in forno statico a 240° per circa 13/15 minuti. Non distraetevi come ho fatto io che ho rischiato di bruciarla del tutto!
Sfornare, cospargere di burro crudo a fette e bucare ancora la superficie con la forchetta, mettere il restante fioretto e dopo 5 minuti spargere sopra uniformemente lo zucchero aiutandosi con un colino.