Torta Mocaccina di Knam

Adorate caffè e cioccolato? Questa è la torta che fa per voi.

Questa creazione sublime, sempre uscita dal repertorio di Ernst Knam, il re del cioccolato, è ovviamente golosissima ma per me ha una marcia in più. Per me è la torta del cuore, quella che ha preparato il mio papà per il mio ultimo compleanno. È passato un pochino ma lo ricordo bene quel momento: suona il campanello, apro la porta e davanti a me si presentano mamma e papà con questa meraviglia. Che felicità! Con due torte (l’altra era la Mousse ai tre cioccolati, la ricetta la trovate cliccando sul nome) e tantissimo amore non poteva che essere un compleanno meraviglioso.

Ingredienti (per una tortiera da 24cm di diametro):

Per la frolla

• 125 g burro
• 100 g zucchero
• 225 g farina oo
• 25 g cacao amaro
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 3 g lievito
• un pizzico di sale
• 1 stecca di vaniglia

Per la crema pasticcera:

• 340 g di latte intero
• 4 tuorli
• 60 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 10 g di farina di riso

Per la ganache scura:

• 300 g di cioccolato al 75%
• 220 g di panna fresca
• 25 g di caffè solubile

Per la ganache bianca:

• 200 g di cioccolato bianco
• 100 g di panna fresca

Preparazione:

Iniziamo dalla frolla.

1. Setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi (zucchero, farina, cacao, lievito, sale, semini della bacca di vaniglia).
2. tagliare il burro freddo a pezzetti e mischiarlo velocemente agli ingredienti secchi.
3. Aggiungere uovo e tuorlo, lavorare fino a creare un composto omogeneo e formarne una palla.
4. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e far riposare un frigorifero per almeno un’ora.

Ora prepariamo il ripieno.

1. Iniziare dalla crema pasticcera facendo bollire il latte con la vaniglia avanzata dalla frolla (la stecca intera, poi andrà buttata).
2. Montare i tuorli con lo zucchero, la farina e la maizena aggiunta a pioggia.
3. Quando il latte bolle, abbassare al minimo il fuoco, mischiare al latte la crema ottenuta e rimettere il tutto sul fuoco (fuoco medio).
4. Continuare a girare finché la crema non si addensa.
5. Preparare la ganache scura tritando finemente il cioccolato.
6. In un pentolino portare a bollore la panna.
7. Al primo bollore spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato e mischiare bene.
8. Mischiare la ganache e la crema pasticcera.
9. Aggiungere il caffè e mischiare bene.

Assembliamo la prima parte.

1. Stendere la frolla, metterla in una tortiera imburrata e infarinata o coperta di carta forno.
2. Riempire per metà il guscio di frolla con la crema ottenuta. Tenere un po’ di crema da parte.
3. Infornare a 180° per circa 35 minuti.
4. Togliere dal forno e far raffreddare.

Prepariamo la ganache bianca.

1. Tritare finemente il cioccolato.
2. In un pentolino portare a bollore la panna.
3. Al primo bollore spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato e mischiare bene.

Completiamo la torta.

1. Riempire la crostata con la ganache bianca.
2. Decorare con la ganache fondente rimasta.

Nb: Come fare la ragnatela? Dall’interno verso l’esterno, con mano ferma, disegnate una spirale di cioccolato. Poi, con uno stuzzicadenti, tirate delle righe immaginarie come per disegnare un asterisco.