Torta rum e pera .... sognando la Giamaica!

Quando la mia collega mi ha chiesto se l'aiutavo a fare la torta per il compleanno del figlio, ho subito accettato.
 " Sogna la Giamaica" mi ha detto, "gli faresti un disegno, magari una testa rasta o la bandiera?" 
 Se dico Giamaica penso sicuramente lunghe spiagge calde, mare azzurro, reggae, colore, relax, tramonti ......   un giovane, quasi sicuramente, fa altre associazioni,  non credo che disegnare una palma sulla riva avrebbe conquistato la fantasia  e suscitato l'ilarità di Andrei, la mamma voleva sorprenderlo con una cosa inaspettata e divertente quindi, secondo me,  doveva essere ironicamente "trasgressiva" e allora sono partita dall'idea del famoso rum e pera per fare la torta e, per la decorazione, inevitabile pensare a quello che, per molti giovani è il simbolo della Giamaica, "la canna"
In verità ero però perplessa, non volevo passasse il messaggio di tolleranza e accondiscendenza  da parte della madre, ma a lei l'idea è piaciuta e così con la pasta di zucchero ho abbozzato un giamaicano  "steso" sulla bandiera con ancora la sigaretta accesa.
 Pare sia stato un successo ...

ingredienti 
  1   pan di spagna al cioccolato
1/2 kg    pereq.b.             zucchero di canna q.b.       rum
per la ganache
180 gr   cioccolato fondente 70%230 gr     panna25   gr     glucosio25   gr     zucchero invertito (o miele)450 gr     panna fredda rum      per la copertura
175 g   d'acqua
150 g   panna fresca
225 g     zucchero semolato
75  g      cacao amaro
8   g      colla di pesce in fogli da 2 g

per la bagnasciroppo di zuccherorum
 La sera prima sciogliere il cioccolato fondente e contemporaneamente, portare a bollore i 230 gr di panna con glucosio e zucchero (io ho usato il miele) fuori dal fuoco, aromatizzare con un paio di cucchiai di rum, unire la panna al cioccolato fuso in più riprese e mescolare con la spatola, aggiungere alla fine la restante panna fredda liquida, mescolare, coprire e riporre in frigo tutta la notte.In una padella calda, versare le pere sbucciate e tagliate a dadini e un paio di cucchiai di zucchero di canna e lasciar cuocere fino a renderle morbide (se le pere sono dure aggiungere qualche cucchiaio d'acqua) quando saranno caramellate, sfumare con rum a piacere. Nella planetaria (o con le fruste elettriche) montare la ganache.Tagliare il pan di spagna in tre dischi e inserire una base in un cerchio di metallo, inumidire leggermente con la bagna, con la forchetta schiacciare leggermente i pezzetti di pera più grandi e disporne una parte sulla base pds,  farcire con la ganache montata, coprire con il secondo disco, unire la restante ganache e le pere, coprire con l'altro disco e riporre in congelatore almeno 4-5 ore Unire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Mettere la gelatina in acqua fredda.Far scendere di temperatura fino a 70°C  aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere. Quando la temperatura sarà arrivata a circa 40° colare la glassa sulla torta appena tolta dal freezer.
Per lo sciroppo di zucchero : sciogliere in 120gr di acqua 70 gr di zucchero portando a bollore unire il rum quando sarà raffreddato.