Torta rustica con farina di castagne, besciamella di porri, topinambur e fonduta di toma piemontese dop

Spero davvero che questo sia uno degli ultimi piatti invernali, perchè qui c’è assoluto bisogno di primavera. Ma qualcosa già nell’aria si sente…no? Intanto, però, il weekend ci ha regalato di nuovo (almeno qui a Milano) un bel sabato di pioggia battente e freddo e le ispirazioni non potevano che concentrarsi su un caldo “comfort food” invernale. Gli ingredienti che ho scelto sono tra i miei preferiti dell’inverno: i porri, il topinambur (ciapinabò per i piemontesi) e la Toma, un magnifico prodotto caseario, la cui produzione interessa tutto il territorio regionale del Piemonte. E’ un formaggio antico, che nasce sui pascoli alpini per scendere, poi, a valle nel nel corso dei secoli. Proviene da latte unicamente vaccino, ottenuto attraverso due mungiture consecutive. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, dal sapore dolce e delicato, ma di “carattere”, che diventa via via più deciso con la stagionatura, che avviene in ambienti molto umidi e freddi. Nelle valli di Lanzo è ancora possibile trovare piccoli produttori di questo magnifico formaggio, che ha mantenuto nel tempo una sua identità popolare, ma dalla ormai riconosciuta nobiltà. Nel 1982 la Toma Piemontese ha ottenuto il riconoscimento DOC e successivamente nel 1986 il riconoscimento DOP, oggi tutelato anche da un Consorzio nato nel 2003.

Con tutti questi ingredienti non poteva che nascere una torta salata speciale: un po’ di farina di castagne nell’impasto, oltre ad una buona farina buratto del Mulino Marino, una saporita besciamella di porri, i topinambur e poi, Lei, sua Signora la Toma. Vi ho fatto venire voglia di assaggiarla? E che vino berreste con questo formaggio? Alla fine della pagina trovate il consueto abbinamento proposto da Adriana e credo che avrete una sorpresa :)

Buona settimana e al prossimo lunedì!

INGREDIENTI

Tempo di preparazione: 30 MINUTI – Tempo di cottura: 30 minuti – Diffcoltà: semplice

PER LA PASTA:

150 GR DI FARINA BURATTO (TIPO 2)

50 GR DI FARINA DI CASTAGNE

3 CUCCHIAI DI OLIO EVO

100 ML CIRCA DI VINO BIANCO

SALE

PER LA BESCIAMELLA DI PORRI:

2 PORRI

2 CUCCHIAI DI FARINA

MEZZO BICCHIERE DI VINO BIANCO

2OO ML DI LATTE INTERO

2 MESTOLI DI BRODO VEGETALE

SALE

1 NOCE DI BURRO DI CENTRIFUGA

1 UOVO

PER IL RIPIENO:

6 PICCOLI TOPINAMBUR

SALE

PER LA FONDUTA DI TOMA:

250 GR DI TOMA PIEMONTESE DOP

100 ML DI LATTE INTERO

Toma piemontese Dop

PROCEDIMENTO:

Ho prima di tutto preparato la pasta miscelando le due farine con il sale. Ho aggiunto poi al centro l’olio e il vino e ho impastato fino ad ottenere un panetto liscio, che ho riposto in frigorifero a riposare coperto con la pellicola. Nel frattempo ho sbollentato i topinambur pelati e tagliati a fettine sottili in acqua salata per circa 10 minuti. Li ho scolati e messi da parte. In una padella anti aderente ho messo a stufare i porri tagliati a rondelle insieme al burro, facendo attenzione a non farli scurire, per un qualche minuto. Ho tolto qualche rondella di porro per decorare e ho sfumato con il vino bianco. Ho aggiunto la farina, mescolando velocemente e ho aggiunto, poi, il brodo e il latte, proseguendo la cottura fino a quando la besciamella non si è addensata. Ho spento il fuoco e ho frullato il tutto con il minipimer. Una volta intiepiditita, ho aggiunto un uovo e ho amalgamato. Ho tagliato la toma a cubetti e l’ho messa in un pentolino insieme al latte e l’ho lasciato sciogliere lentamente a bagnomaria. Ho ripreso il mio panetto in frigorifero, l’ho steso col mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro e ho foderato una tortiera di 23 centimetro di diametro, coperta con carta da forno. Ho facito con la besciamella di porri e le fettine di topinambur, decorando alla fine con le rondelle di porro tenute da parte. Ho infornato a 180 gradi per circa 30 minuti. Una volta pronta, si serve in tavola accompagnando con la fonduta di toma ben calda.

IL VINO DI ADRINA:

Cari Amici di Piatti coi Tacchi 

stavolta mi tocca proprio confessarvi che la nostra Angiola ha scelto degli ingredienti che io personalmente adoro…e che fanno volare la mia fantasia così come le mie paille gustative… in Piemonte, con l’azienda Rocche dei Manzoni :-)

Cenni storici:

ll Podere Rocche dei Manzoni nasce quarant’anni fa nel 1974 in Località Manzoni e più precisamente nel comune di Monforte d’Alba, cuore pulsante delle Langhe e del territorio di produzione di uno dei re dei vini rossi italiani: Il Barolo. Tutto questo per volontà di Valentino Migliorini, un grande innovatore.

Si tratta di un’azienda modello, che si è sempre contraddistinta per scelte coraggiose e vincenti come la produzione di spumante metodo classico…avete capito bene ebbene si, bollicine serie in Piemonte ..e non in Franciacorta o in Champagne come si potrebbe tranquillamente pensare!

Ma eccomi al vino scelto per voi oggi: 

SPUMANTE VALENTINO BRUT RISERVA “ELENA”METODO CLASSICO 2008

Seppur immaginando che la maggior parte di voi avrebbe abbinato un vino rosso di buon corpo – tel chi’…siamo in Piemonte, mica micio micio, bau bau! Io invece vi ci abbino una bella e piacevolissima bollicina a base Pinot Nero 30%, e Chardonnay 70%  in quanto il profumo ampio e di carattere, secco ed elegante  dello spumante al palato si sposa ottimamente con il sapore deciso della toma che a sua volta è perfetto per contrastare quello dolce dei topinambur e dei porri.

“Sul tecnico andante” vi dico anche che questo spumante Metodo Classico matura sui propri lieviti per almeno 48 mesi e dopo il “degorgement” affina 6/8 mesi prima di essere commercializzato. Il colore? Di un bello, anzi bellissimo giallo paglierino con riflessi verdognoli, presenta una spuma e perlage persistenti.

Quanto spendereste in enoteca per portarvene a casa una bottiglia?

Dai 18 ai 20 Euro. Li vale tutti.

Risulato? Ho già fame…e sete. Ecco ci risiamo, come al solito.

Cin cin e dunque alla prossima :)