Tortini di Polenta con Calamaretti al Brandy e Zafferano

Questa ricettina è davvero molto più semplice di quanto dal titolo potrebbe sembrare. Non so voi, ma quando a me capita di fare la polenta, abbondo sempre con le dosi… Lì per lì la mangiamo morbida, appena fatta, al cucchiaio, con sughi goduriosi e saporiti (sugo rosso ai funghi, ragù di cinghiale, gorgonzola), mentre l’avanzo lo faccio raffreddare e lo servo poi magari il giorno dopo, ripassato in forno… a “matuffi”, come si dice a Lucca, oppure a tortini, come nel caso di questi Tortini di Polenta con Calamaretti al Brandy e Zafferano… Davvero un ottimo modo di riciclare la polenta! E coi sughi potete sbizzarrirvi, anche se trovo che da solida, con il pesce, la polenta stia una favola! Le dosi che qui vi riporto comunque sono appositamente misurate per questi tortini, quindi non dovete per forza recuperare un avanzo!

tortini di polenta con calamari brandy e zafferano 1 72dpi

INGREDIENTI (per 6 persone – 6 sformatini diametro medio 6 cm, h. 4 cm)
900 ml di acqua
200 gr. di farina di mais
3 spicchi d’aglio
1 bel mazzo di prezzemolo
1 scalogno
1,5 kg di calamari (peso lordo – 800 gr. al netto degli scarti)
2 bicchierini di Brandy
0,2 gr. di zafferano in pistilli
sale
burro per gli stampini
pangrattato per gli stampini
olio extravergine di oliva
pepe nero

PREPARAZIONE
Mettete a bollire l’acqua salata, poco prima che inizi a bollire versate a pioggia la farina di mais e iniziate a mescolare con una frusta, almeno per i primi minuti ininterrottamente, per evitare la formazione di grumi, ma anche una volta che il composto si sarà addensato non lasciate mai per più di una trentina di secondi. Continuate la cottura a fuoco lento per una mezz’ora, quindi spegnete il fuoco e distribuite la polenta negli stampini da muffins precedentemente imburrati e cosparsi di pangrattato; la polenta dovrà avere il tempo di raffreddarsi e solidificarsi all’interno degli stampini, quindi meglio prepararla e metterla negli stampi la sera precedente!
Scaldate l’olio in una padella capiente insieme con gli spicchi d’aglio schiacciati, i gambi del prezzemolo interi e lo scalogno tritato; unite i calamari precedentemente puliti, spellati, eviscerati e spezzettati e fate rosolare qualche minuto. Quando l’acqua rilasciata dai calamari si sarà in parte ritirata versate un bicchierino di Brandy, alzate il fuoco e fate evaporare quasi del tutto; prima che il profumo del Brandy scompaia unite ½ bicchiere d’acqua tiepida in cui avrete sciolto lo zafferano, aggiustate di sale, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura scoperchiate e alzate il fuoco per far evaporare meglio i liquidi rimasti, unite l’altro bicchierino di Brandy e un filo d’olio in modo da far sì che si amalgami con il liquido di cottura dei calamari; aggiustate di sale e pepe, spengete il fuoco ed unite il prezzemolo precedentemente tritato.
Scaldate i tortini di polenta ormai solidificati per circa 10 minuti nel forno già caldo a 200° C, quindi ponetene uno al centro di ogni piatto e servite con i calamaretti adagiati tutto intorno.