Totani ripieni al pesto.. rileggendo l'Artusi

Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico, e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella (Artusi) ce ne dà i precetti.
Olindo Guerrini, 1896
I calamari ripieni, sono una ricetta abbastanza diffusa;  perfino Artusi ne scrisse una sua versione usando, però, proprio i totani.Il suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene più che un ricettario è un libro di gusti, le sue non sono solo ricette ma letture piacevolissime e ricche di curiositá di altri tempi.In "totani in gratella" invita a non mancare di fare una visita all'Acquario dei giardini della villa Nazionale di Napoli:

"ove, tra le tante meraviglie zoologiche, osserverete con piacere questo cefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare con moltissima eleganza ...".Ho seguito un po' le sue indicazioni, ho fatto un po' di testa mia, tanto che avendo del pesto fresco fresco, e io lo trovo sublime abbinato con i molluschi, ho deciso che ci sarebbe stato anche lui!

Ecco qui la ricetta:

TOTANI RIPIENI AL PESTO4 totani medi3 fette di pane casareccio senza crosta1 cucchiaio prezzemolo tritato2 spicchi d'aglio1/2 bicchiere vino biancoolio EVOsalepeperoncinopesto di basilico

"Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lascindogli il sacco e la testa, e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio."
A questo punto puoi decidere di prendere la via più veloce, quella dell'Artusi a dire il vero,  e preparare il ripieno a freddo, unendo al trito il pan grattato o la mollica di pane ammorbidita nel latte.Se invece, preferisci, come me, fare un ripieno più saporito, fai scaldare un po' di olio  con uno spicchio d'aglio schiacciato, un peperoncino e unisci i tentacoli a pezzetti.Fai cuocere, bagnando con 2 cucchiai di vino.Fai evaporare, regola il sale e aggiungi dell'acqua calda per avere un fondo di cottura abbondante.Pochi minuti di cottura e togli dal fuoco.Elimina l'aglio e il peperoncino e bagna con il liquido di cottura il pane e mescola il tutto."... servitevi di questo composto per riempire il sacco del pesce; per chiudere la bocca del detto sacco, infilzatela con uno stecchino, che poi leverete."
Mi raccomando non esagerare con il ripieno, perché il sacco in cottura si ritira e il ripieno fuoriesce e bucherellare ogni sacco.In una casseruola versa dell'olio con lo spicchio d'aglio, mettici i totani, e falli rosolare  sui due lati e poi sfuma con del vino bianco.Quando sarà evaporato aggiungi un po' di acqua calda, copri con un coperchio, fino a che non saranno cotti, circa 10/15 minuti a seconda della dimensione.Su di un piatto versa del pesto alla genovese e sopra adagia i totani.Naturalmente se non ami il pesto puoi tranquillamente evitarlo.Attenzione alla cottura! Perché se troppo prolungata i totani risulteranno gommosi.