Tra Chambery e Lione, sulle orme di Paul (Bocuse)

Ci sono innumerevoli motivi per organizzare un viaggio in Francia: uno di questi è senza dubbio Paul Bocuse, rinomato chef classe 1926, fondatore della Nouvelle cuisine.

Così almeno pensavo io e, ne ero convinta, anche il resto del mondo. Finché Andrea, bravissimo giornalista e valente collega, mi guarda perplesso dandomi la seguente comunicazione: “Parto per un viaggio stampa a Lione e Chambery e mi tocca pure mezza giornata di corso di cucina alla scuola di un certo Paul Bocuse…“.

Lui era serio mentre parlava, ve lo assicuro.

Mon dieu…

Ora, seguitemi nel ragionamento: lo scorso 5 novembre, a Lione, ha aperto i battenti la nuova scuola di cucina di uno degli chef più leggendari del mondo (questo è il sito). Qualcosa di così serio che in Francia non solo è considerata un’istituzione, ma è anche università parificata e offre un ventaglio di corsi che spaziano dal tempo libero ai master post laurea.

Andrea sa tutto di turismo (argomento di cui tratta su TTG Italia), sport (scrive anche per la Gazzetta) e cronaca della provincia a nord di Milano (trovate la sua firma anche sul Giorno e su Nordmilano24.it): eppure ignora beatamente i fondamentali della cucina.

Potevo lasciare che non cogliesse fino in fondo la fortuna capitatagli in sorte in un viaggio del genere? No. Infatti ho preteso quanto meno che facesse da inviato per Lili Madeleine.

Cosa che prontamente ha fatto, quindi vi lascio al suo racconto.

Ah, ve lo dico subito: ha perso il ricettario di Paul Bocuse che gli avevano consegnato durante il corso…

Tutto è cominciato quasi per caso. E voi direte “tante cose cominciano così, per caso“. Vero. Non sono un conoscitore profondo del comparto food, o meglio: so benissimo stare con le gambe sotto al tavolo ma non mi sono mai occupato, professionalmente parlando, di cibo, sapori, profumi, ricette.

Così una volta ricevuto l’invito al viaggio in Francia organizzato da Atout France, una tre giorni dedicata al gusto tra Chambery e Lione, ho accettato senza indagare oltre. Giro la mail a mia moglie (eh già, ho una moglie) che in un lampo mi risponde tra l’arrabbiato, l’invidioso, il deluso e il sorpreso: “Vai alla scuola di Paul Bocuse?“. Metto un solo punto di domanda e tralascio eventuali altri dettagli grafici della mail perché amo la privacy e perché sono un amante della scrittura ‘istituzionale’.

Ebbene sì; anche se al mio posto avrebbe voluto esserci lei che di mestiere fa tutt’altro, questo viaggio per ‘incontrare’ Bocuse spettava a me. Peccato che cotanta invidia mi suscitò un immediato interesse: ma chi è questo benedetto Bocuse? Non sapevo nulla, non conoscevo tal Paul, la sua cucina, la sua leggenda.

Viaggio in treno. Amo il treno. Mi rilassa. Mi piace così tanto guardare fuori che mi addormento, mi lascio cullare dal dondolio ordinato dei vagoni sui binari. Poco dopo la Val Susa vengo svegliato di soprassalto:

“Degustazione”. Vino rosso della Savoia, formaggio della Savoia. Per caso stiamo andando in Savoia? Sì. E con tutti i colleghi al seguito veniamo scortati nel vagone bar dove per noi c’è un assaggio speciale. Vini e prelibatezze.

Prima tappa, Chambery. Piccolo gioiello della Savoia: paesino fatto di cultura, storia, castelli e cattedrali. Mercati e cantine. E ristoranti, ovviamente. Gamberi di fiume, maiale e tanti funghi. Ce li mettono ovunque. Poi vino rosso savoiardo, patate e tanto cioccolato. Lasciamo Chambery dopo una visita al suo castello, alle sue vie fresche e colorate, al suo quartiere ultramoderno firmato da Botta e colleghi.

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E ci mettiamo in viaggio per Lione. Il nome di Paul Bocuse, questo estraneo (per me), riecheggia nell’aria da un po’. Lo sento nominare spesso dai colleghi. E avverto un po’ di bollicine nell’aria quando si parla della visita alla sua scuola .

Lione mi ha incantato. Ammetto, ancora una volta la mia ignoranza mi precede, che non gli avrei dato mezza lira. E invece. Non solo le sue chiese, non solo la cattedrale che la domina dall’alto e il suo giardino di rosa che si percorre in discesa (o in salita), non solo le sue piazze sabbiose: Lione è stata un colpo di fulmine al chiaro di luna, quando i giovani si riversano nelle strade del centro, tra il Rodano e la Saona. Cordiale, sorridente, viva: i ristorantini nelle vie ciottolate, che a ottobre ancora offrivano posti all’aperto, sono incantevoli, da cartolina. E sono pieni di affamati turisti (e non).

Il primo giorno a Lione è andato così. Scoprire il fascino di una città a cui non davi “due lire” ti lascia il gusto della scoperta in bocca e nel cuore. Tappa obbligata, il mercato coperto dedicato a Paul Bocuse.

Prima riflessione: gli hanno già dedicato un luogo pubblico così importante senza che ancora sia passato a miglior vita? Ma non porta sfiga? Seconda riflessione: il giro tra i banchi è un piccolo viaggio nel viaggio. Mi sono lasciato incantare dai profumi dei formaggi della Savoia e dei suoi salumi: guardavo con acquolina i foie gras con la voglia matta di farne una scorpacciata. Tappa obbligata, visita riuscita.

Il secondo giorno a Lione è tutto per Paul. Finalmente ci vediamo, dicevo tra me e me. Lui, oggi ultraottantenne, non c’era. Giustamente. Ma c’era la sua aurea ovunque: nella scuola che ha aperto a inizio novembre nel centro di Lione Bocuse, l’inventore della Nouvelle Cuisine, è ovunque, nell’aria, sui quadri, nei piatti. Appunto, nei piatti.

Ci aspetta una ‘prova’ in cucina con uno degli executive chef dell’Università culinaria più famosa della Francia. Mi infilo e il camice, guardo, annuso, taglio, faccio e disfo. Ammiro. Poi mi siedo, e gusto. Ho visto branzini di 5 chili (ma esistono davvero) cucinati al vapore su un letto di alghe adornati da un’ostrica rigirata in una foglia di carciofo e bagnata con un fumetto di pesce e conchiglie. Ho visto castagne, foie gras, burro, panna, sale di tutti i colori e tartufo.

Ho amato particolarmente un piatto: una royal di foie gras con sopra una vellutata di marroni autunnali in cui erano imbevuto scaglie di tartufo e biscottini allo zenzero. Il tutto servito in una piccola terrina. Divino. Paul, se questa è opera sua, ci ha preso. Non lo conosco, ma mi sta simpatico.

Turismo culinario: si può fare, a Lione e Chambery. Ma si può anche scegliere di fermarsi per imparare. L’Istituto Bocuse non forma solo futuri chef e divi dei fornelli mondiali. Offre anche l’opportunità di corsi di cucina per semplici appassionati. Tre giorni, una settimana: sedute intensive.

Sono tornato in Italia con la pancia e il cuore pieno. Ho conosciuto Paul.

[Credits: foto e testo di Andrea Guerra]

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