Ho appena pubblicato la ricetta delle brioche siciliane per il gelato ed eccomi a riproporvene un'altra, diversa, ma apparentemente simile.
In cosa differiscono? Questo impasto è meno consistente, va bene per tutti gli usi che ne fareste di un panbauletto, dei pangoccioli, o simili.
Le brioches sono il tormentone della mia estate. Le amo. Perché altrimenti avrei chiamato mia figlia Brioscina?
Addentare un impasto soffice e profumato per me è il paradiso.
Ma, vi confesso, prima di questa estate avevo ritenuto l'impresa di prepararle in casa davvero impossibile.
Dalla mia il fatto che a Palermo puoi avere delle brioche sicule divine senza nessuna fatica e a pochi soldi. Ma la soddisfazione di prepararli con le proprie mani è qualcosa di impagabile!
E così, ora che le ho scoperte (cioè, ho scoperto come prepararle) ho voglia di non fermarmi più.
Tenere le mani in pasta è la mia terapia. Che non sempre corrisponde col mangiare quello che preparo, anche se ormai assaggio tutto senza sensi di colpa. Ho imparato a stilare la mia personale scala di priorità, e so che creare impasti lievitati è per me più importante che mettermi alla prova con le tentazioni alimentari.
Insomma, come dire: ho bisogno di impastare, ma non voglio lasciarmi andare in faticose perdite di troppi chili superflui, dato che già una volta ho dovuto faticare tanto per mandarli via. Quindi coniugo il piacere del cibo con quello degli impasti limitando il mio godimento agli assaggi consentiti. Piccole oscillazioni sono normali e consentite, ma se superano quello che l'attività sportiva riesce a compensare, allora è necessaria per me qualche piccola rinuncia.
E' facile? No. Ma la vita è fatta di equilibri e di prove da superare. E' fatta di scelte e di consapevolezze su quello che vogliamo e desideriamo. Che a volte può essere addentare una brioche, altre volte semplicemente usare le mani. Ci sono infinite sfumature nella ricerca del piacere.
Da una ricetta condivisa da Manuela Valentini su un gruppo Facebook di appassionati di panificazione.
- 600g di farina 0 per panificazione
- 5g di lievito di birra liofilizzato
- 200ml di latte
- 90g di zucchero
- 90g di burro a temperatura ambiente
- 2 uova intere
- 1 cucchiaino raso di sale
- aromi a vostra scelta: scorze di agrumi, o liquore amaretto, o aroma fiori d'arancio
- gocce di cioccolato
- latte per spennellare
Pesate in anticipo tutti gli ingredienti.Preparate il lievitino.Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale. Unite a questo tanta farina (prelevata dal totale) quanta ve ne serve a formare un impasto cremoso. Ricoprite con mezzo centimetro di farina e avvolgete in un panno.Il lievitino sarà pronto quando la superficie della farina sarà crepata, o ne uscirà la "crema".
A questo punto versatelo nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia.L'impasto è facile e poco idratato, quindi riuscirete a lavorarlo anche a mano, ma io consiglio l'impastatrice per un risultato meglio incordato.Unite la farina rimanente tenendo da parte circa 8 cucchiai.Avviate a velocità "minimo".
Sbattete le uova, e aggiungetele in sequenza con lo zucchero in tre volte, lasciando ogni volta assorbire il quantitativo. Se necessario terminate ogni inserimento con un pò di farina che avete tenuto da parte. Portate gradualmente la velocità a 1.
Con l'ultimo inserimento aggiungete il sale e gli aromi.
Quando i bordi della ciotola sono puliti e l'impasto aggrappato alla foglia, tagliate il burro in piccoli pezzi e rendetelo "a pomata" schiacciandolo coi rebbi di una forchetta.Inserite piccoli pezzi facendo ogni volta assorbire prima di procedere. Continuate fino ad inserire tutto il burro, aiutandovi con la farina tenuta da parte, tranne un cucchiaio.
Quando i bordi della ciotola sono completamente puliti e l'impasto non si attacca più al fondo ma resta agrappato alla foglia, sostituite col gancio e procedete ad incordare. Saranno necessari 40 minuti a velocità "minimo", al termine dei quali, se non vi è ancora servito, aggiungerete l'ultimo cucchiaio di farina.
A questo punto trasfrite sul piano di lavoro e arrotondate a palla.Ponete in ciotola appena unta di olio, coprite con pellicola e ponete a lievitare in luogo tiepido e privo di correnti fino al suo raddoppio o poco più.
Se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, e al mattino prima di proseguire lasciare a temperatura ambiente per circa due ore prima di proseguire (gestirete meglio i tempi, se necessario, e l'impasto ne gioverà in termini di "maturazione"). In questo caso però diminuite leggermente la quantità di lievito.
Trascorso questo tempo, date due serie di pieghe a portafoglio (del tipo due) e lasciate riposare mezz'ora.
Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo regolare infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno. Cercate di non sgonfiare troppo l'impasto.
A questo punto unite le gocce di cioccolato (ma potete anche spennellare con un velo di burro e poi uno di cacao amaro per un effetto marmorizzato) e arrotolate, per il senso della lunghezza, strettamente senza lasciare spazi o bolle d'aria (questo servirà a portare in tensione la pasta e a favorire lo sviluppo del glutine, oltre che a dare alveolatura al vostro impasto).
Adesso avrete davanti il vostro salsicciotto arrotolato. Attendete una decina di minuti perché la pasta si rilassi un pò, quindi lasciate quattro dita sull'estremità superiore e tagliate verticalmente in due o in tre. Questi saranno i capi che dovrete intrecciare. Io ammetto che devo ancora migliorare molto.
Disponete ora questo impasto in teglia da plumcake o in teglia a ciambella, avento cura di sistemare le estremità in modo esteticamente gradevole e facendole combaciare.
Dovrete lasciarlo, coperto da un panno, fino al suo raddoppio.Trascorso questo tempo infornate in forno già caldo, 180-200°, nel quale avrete disposto un pentolino con acqua per creare del vapore.
Dopo 15 minuti aprite il forno a fessura per fare fuoriuscire il vapore e proseguite la cottura finché la superficie del dolce è leggermente dorata (circa 30-40 minuti).
Sfornate, attendete pochi minuti quindi togliete dallo stampo e trasferite su una gratella a raffreddare, preferibilmente poggiato su un fianco.
Potete spennellare ancora con del latte per lucidare la superficie. Non tagliate caldo, ma lasciate fuoriuscire il vapore naturalmente, e affettate solo quando si sarà raffreddato, per un risultato migliore in aroma e alveolatura.
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