Trenette al Pesto

Chi mi segue su FB, sa che sono reduce da una tre giorni ligure per un concerto di Marco in quel di Chiavari che ci ha anche dato modo di fare i turisti in quella splendida regione e, complice un sabato pomeriggio caldo e soleggiato, Junio ha fatto il primo lungo bagno della stagione. Sono stati 3 giorni “full” pieni di mare, sole, musica, caserme, sommergibili e carri armati (chi ha visto le foto su FB sa…), l'immancabile Acquario di Genova (che merita proprio tanto) e ovviamente da foodblogger ligia al proprio dovere anche l’enogastronomia non è mancata.
Se siete in zona Lavagna, permettetemi di consigliarvi l’Hotel Ancora Riviera Come ben sapete noi viaggiamo spesso però raramente ci è capitato di trovare un Hotel così particolare. La struttura, di recente rinnovata completamente, si trova in una zona tranquilla del porto turistico proprio davanti al mare.  Le stanze sono curatissime, spaziose, ben arredate. Il bagno è grande e moderno. La pulizia perfetta, il personale gentilissimo e disponibile. La colazione viene servita in una sala molto raffinata, estremamente rilassante con un buffet di dolci fatti “in casa” da fare commuovere noi foodblogger per il loro profumo e la loro bontà. Il fatto di ascoltare musica classica mentre si fa colazione è una cosa non piacevole, di più! Abbiamo ritrovato una nostra abitudine di casa e questo ci ha fatto molto piacere. Completa la struttura un rilassante bar arredato in modo moderno ed elegante che ha la particolarità di avere una grande libreria bianca zeppa di libri da leggere, inutile dire che anche qui ci siamo sentiti come a casa nostra. Nella bella stagione è possibile usufruire del dehors che affaccia direttamente sul tranquillo vialetto pedonale davanti al porto turistico di Lavagna e a qualche passo dalle spiagge. A questo proposito posso dire che le stanze che hanno il balcone che affaccia sul meraviglioso Golfo del Tigullio sono pura magia!

Tra una visita all’Acquario, prove del concerto, passeggiate sulla spiaggia, siamo anche riusciti a farci deliziosamente male con focacce e preparazioni a base di pesto. Focacce… ne vogliamo parlare? Quella al formaggio di Recco e le sue variazioni tra cui quella allo stracchino e pesto buona da morire. Poi le classiche focacce alte, soffici, ben unte di olio buono, ai formaggi, alle cipolle, con il pomodoro, le acciughine e quelle olivelle nere piccine picciò dal caratteristico sapore ligure. E il pesto, buono come non mai, buono come solo in questa regione sanno farlo. Da brava foodblogger sono anche riuscita ad avere un vasettino del preziosissimo pesto ligure fatto dalla nonna di un’amica incontrata durante questa "mini vacanza lavorativa". Posto che vai appassionate food che si incontrano con relativo scambio di omaggi enogastronomici. Ieri sera al rientro a casa trenette con il pesto arricchito da una saporita robiola, così, tanto per prolungare ancora di qualche ora la vacanza. Tutti bene o male sappiamo fare il pesto, soprattutto chi come la sottoscritta ha una parte della famiglia che vive a Genova, e ogni famiglia ligure che si rispetti ha la sua ricetta “di famiglia” gelosamente conservata e tramandata da generazioni. Però oggi vi voglio postare la ricetta “ufficiale” del pesto secondo il disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio del Pesto Genovese.
Trenette al Pesto e Robiola ricetta del pesto tratta dal sito Mangiare in Liguria secondo il disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese
Ingredienti x 4 persone 350 g Trenette (Linguine N.13) La Pasta di Franciacorta 100 g 150 g di Robiola Fattoria Osella
Per il Pesto Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere.
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino.
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).
Aglio - 2 spicchi.
Quello tradizionalmente utilizzato.
Pinoli - 1 cucchiaio da cucina.
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.
Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli).
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea.
Sale grosso - qualche grano
Preparazione del Pesto  
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.  La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo, insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Una volta che il vostro pesto è pronto, cuocere le trenette per 9 minuti (devono comunque risultare bene al dente). Mescolare la robiola con il pesto e mantecare la pasta.

Un'ultima raccomandazione per la preparazione del pesto
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.  Oggi, nell'era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella "all'antica" !!!