Trippa risottata o grattonato

Nel corso della puntata finale dell'ultima edizione di MasterChef Italia, i tre finalisti si sono dovuti confrontare con piatti della tradizione culinaria regionale, portate servite di norma nelle osterie del belpaese, come le sarde in saor tipiche veneziane, i tortelli di zucca, proposti in tutta la bassa padana e la trippa risottata, antica ricetta lucana.
Appena ho sentito quest'ultima ho fatto un salto in poltrona... mai sentita nominare.
Per forza, è una ricetta tipica della Basilicata, tradizionalmente servita nei pranzi di matrimonio.
A base di trippa ovina, nella ricetta originale, si può e si deve, sempre che si voglia rifare qui da noi, usare trippa bovina.
Rare volte dedico così tanta energia nella ricerca di notizie a proposito di qualcosa che mi interessa. Cosa volete che vi dica, da amante della trippa il solo nome mi aveva stuzzicato, durante una pausa pubblicitaria cercai sul tablet qualche notizia in merito senza trovare alcuna menzione del piatto, due giorni dopo, approfondii la ricerca trovando uno scritto di Federico Valicenti, il cuoco-oste che la presentò in trasmissione, proprietario del locale Luna Rossa a Terranova del Pollino, ultimo comune della provincia di Potenza situato sulle falde del monte Calvario e confinante con la provincia di Cosenza. Nel raccontare dei tradizionali banchetti di nozze, descrive anche come fare questo piatto di trippa. Un po' sommariamente ma, tra le indicazioni scritte e quelle viste in trasmissione mi sono fatta un'idea e mi sono buttata.
Ieri poi, rimettendomi alla ricerca, ho visto spuntare ricette secondo le quali riprodurre la trippa risottata, peccato che, con la versione originale, abbiano ben poco a che spartire.
So che non avrò molto seguito con questa proposta, mi rivolgo agli amanti della trippa cui consiglio vivamente di provare a cucinarla. E' un piatto gustoso e non troppo difficile da fare.
Della ricetta originale ho dovuto omettere la coratella e il fegatello ovino, per motivi di difficile reperimento, però mi sono permessa di aggiungere qualche peperone di Senise, i cosidetti cruschi, prodotti tipici coltivati nella stessa zona e provincia. Nelle indicazioni infatti si fa cenno a polvere di peperone rosso, non piccante proprio come i cruschi, per cui assieme ad un bel cucchiaio di pimento, ho messo tre cruschi a pezzettini.
Dal momento che la trippa si deve tritare a coltello, non occorre che sia del tipo centopelli o foiolo, va benissimo la chiappa o cuffia, e siccome deve cuocere risottandosi mescolata a uova e pecorino, per non allungare troppo la cottura, che comunque è lunga rischiando di stracciare le uova, l'ho ulteriormente bollita in un brodo aromatico che ho poi usato, mescolandolo a brodo di manzo, per ultimare la cottura.
Dosi per 6
-ricetta-
1 kg di trippa di manzo
200 g pecorino
4 uova
3 peperoni cruschi (facoltativi)
1 litro di brodo di carne
1 cucchiaio colmo di polvere di peperone dolce (paprika)
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio d'olio evo
sale, pepe
sedano, carota, cipolla, alloro per il brodo
Metto a scaldare abbondante acqua con le verdure a tocchi, quando prende il bollore la salo e ci metto la trippa ben lavata. Lascio cuocere per circa un'ora, se voglio dimezzare i tempi faccio tutto con la pentola a pressione, cuocendola per 40' dal fischio.
La scolo e conservo, filtrandolo mezzo litro circa di brodo di cottura, che mescolo ad altrettanto brodo di carne.
Grattugio il pecorino, quindi preparo un composto miscelandolo a 4 uova sbattute, una presa di sale e un'abbondante macinata di pepe nero.
Quando la trippa si è intiepidita la trito a coltello e la mescolo al composto di uova e formaggio.
Scaldo olio e strutto in una pentola capiente, quando sono molto caldi verso il peroncino in polvere, lo faccio tostare, facendo attenzione a che non bruci, quindi verso la trippa condita, la mescolo per farla tostare, e inizio ad aggiungere il brodo caldo a mestoli, lasciandolo assorbire ed evaporare prima di aggiungerne altro. Dopo un quarto d'ora metto anche i cruschi a pezzetti, così si reidratano.
Dopo circa 30' dall'inizio, il piatto è pronto.
Insolito, saporito, una vera delizia, che il consorte ha voluto accompagnare con un Bordeaux delle Graves, un Grand Vin, corrispondente al second vin, che non ha nulla da invidiare al primo vino dello château di provenienza. Vendemmia 2002, ancora fresco e vivo, con spiccati aromi di frutta matura e una leggera speziatura, un bel colore rubino carico con appena un'unghia granato, davvero elegante e perfetto per accompagnare la sapidità del piatto. Château Crabitey, di Arnaud de Butler, propriétaire viticulteur à Portets.