La scorsa settimana ho avuto l’onore e l’onere di presenziare alla fiera sul businness alimentare “Tutto Food“, che si è svolta presso la nuova FieraMilano.
La FIPE, (ringrazio ancora Francesca Martinengo, Clio e la federazione) ha coinvolto noi foodbloggers in alcuni degli showcookings che si sono susseguiti nei quattro giorni della fiera; io ho avuto il piacere di affiancare Sonia Figone durante lo showcooking dello chef Stefano Masanti del “Cantinone” (di Madesimo -SO-) che ha presentato un piatto davvero insolito ma che racchiudeva quanto di prezioso si possa trovare sul territorio della Valchiavenna: “Segale di Teglio con erbe e fiori e ricotta salata al forno”
In sostanza si tratta di una pasta ottenuta lavorando 50% di farina di segale di Teglio e 50% di farina di frumento con 8 uova circa; la forma data a questa pasta ricorda degli gnocchi che vengono successivamente cotti come un risotto, senza però il soffritto iniziale di cipolla e con l’aggiunta di sola acqua calda in modo da non coprire nessuno dei sapori che verranno aggiunti alla preparazione, ovvero le erbe fresche raccolte dallo chef con il suo staff proprio nei boschi limitrofi al ristorante.
La cottura procede grazie anche alla presenza di una crema di ortiche fresche ottenute dalla cottura delle ortiche mondate e con l’aggiunta di una parte di panna a emulsionare e ottenere la crema stessa che andrà ad integrare la parte di liquido necessaria alla cottura finale della pasta; in ultimo la mantecatura è ottenuta con un burro particolare, dal sapore e profumo intenso; burro ottenuto attraverso l’affumicatura sotto delle pigne così che possa poi acquisire i profumi e gli aromi intensi del legno e rilasciarli a sua volta nella fase finale della cottura di questa pasta risottata;a chiudere infine il piatto sono i fiori di senape dal sapore amaro e pungente che si equilibrano al sapido della ricotta salata a scaglie.
Ringrazio lo chef Masanti per la sua spiegazione così chiara e dettagliata, la sua disponibilità al confronto sul palco insieme a me e Sonia e al suo amico e (in questa occasione assistente) Leonardo.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake