U cundigiun (Il condiglione)

U (mae) cundigiun. Il (mio) condiglione.

Eh, lo so.
Se posto la ricetta di un dolce, o di un gelato, di una torta, ho quattro/cinquecento contatti immediati. Se scelgo un salato, le visite crollano.
Siamo tendenzialmente golosi: abbiamo voglia di coccole, di tenerezza, di compensazione alla fatica e allo stress.
Oggi però voglio farvi conoscere un piatto tradizionale ligure, che era la passione del mio papà e che le mie figlie adorarno.
Ho scritto il (mio) cundigiun perché, come sempre accade per tutte le ricette della tradizione, gli ingredienti, le dosi e i tempi possono variare, seguendo una tradizione più intima, quella della famiglia. E se la vostra ricetta è un po’ diversa, va bene così, perché sicuramente proviene dalle pieghe della storia, come questa, che è la ricetta della mia bisnonna, quella Minga (Domenica) di cui vi ho già parlato qui. Nata in Riviera nel 1887 (la nonna, non la ricetta!),  preparava questo piatto al mio papà così come sua madre lo preparava a lei e ai fratelli. Non in monoporzione, ma in ampi catini di terracotta, dall’interno vetrificato color acqua di mare.
E con l’acqua di mare si bagnavano le gallette del marinaio (la cui ricetta potete trovare qui), sulle barche da pesca. Si condiva la poca verdura in un catino, con olio buono di oliva taggiasca, un poco di aceto e poco sale, che c’erano già le acciughe e il musciamme, le olive e i capperi a dare sapidità. Si tagliava insieme una patata, bollita in casa il giorno prima, qualche verdura dell’orto e si mescolava con pomodori maturi, qualche foglia di insalata, due foglie di basilico.
La cucina dei pescatori liguri vuol tanta verdura e poco pesce: il pesce andava venduto, la verdura, quella del proprio orto, costava poco. Solo la fatica di zappare e sarchiare, spesso sostenuta dalle donne, mentre gli uomini erano in mare.

U (mae) cundigiun
(il mio condiglione)

4 gallette del marinaio
2 patate
150 g di fagiolini
un cespo di insalata novella
10/12 pomodorini piccoli
quattro acciughe salate
un filetto di tonno al naturale
una manciata di olive taggiasche
una manciata di capperi dissalati
olio extra vergine di oliva taggiasca
due uova
aceto
sale
basilico
Lessate le patate con la buccia, lasciatele raffreddare, poi spellatele, tagliatele a tocchetti e tenetele da parte.
Lessate i fagiolini, controllando che siano ben al dente. Passateli in acqua ghiacciata per mantenere il colore brillante,  teneteli da parte.
Rassodate le uova, sgusciatele, fatele raffreddare poi tagliatele a spicchi.
Mondate e sciacquate le verdure, tagliando l’insalata a striscioline, i pomodorini in quarti. Dissalate i capperi e le acciughe, per queste eliminando la lisca centrale.
Riunite tutte le verdure, le acciughe, i capperi, le olive in una ciotola capiente. Condite con abbondante olio evo, aceto e poco sale. Spezzettate delle foglie di basilico. Mescolate bene e lasciate riposare le verdure anche per un’ora.
Bagnate le gallette in acqua e aceto.
Se volete mantenere una struttura monoporzione, montate il piatto disponendo la verdura sulle singole gallette, decorando con gli spicchi di uovo sodo e ciuffetti di basilico.
Se invece  volete preparare il piatto per casa, dopo aver bagnato le gallette, spezzatele e mescolatele al composto di verdure e pesce e lasciate riposare. Suddividete poi nei piatti.

Note:
- io ho utilizzato il basilico rosso, che ha profumo più delicato e sapore leggermente diverso da quello tradizionale di Prà.
- se volete, potete aggiungere al vostro condigiun anche cetrioli e altre verdure.
- Il musciamme era un tempo quello di delfino: filetti sottili, essiccati al sole per giorni, spesso sulle tavole di legno dei leudi da pesca. Oggi si usa il musciamme di tonno, spesso sostituito direttamente dal tonno sott’olio o al naturale.
- Se l’avete e vi piace, un po’ di bottarga tagliata a fettine e mescolata al resto… ha il suo perché!