Un approfondimento sulla bottarga

Chi mi segue su Facebook ha visto che una decina di giorni fa ho postato una fotografia della bottarga di muggine appena grattugiata insieme a della scorza di limone bio: l’avevo comprata a Slowfish, manifestazione internazionale dedicata ai prodotti d’eccellenza del mondo ittico e alla pesca sostenibile.
Ispirata da quella fotografia, Cristina si è cimentata in questa deliziosa ricetta: “di solito abbino la bottarga semplicemente a del burro, ma questa volta ho voluto sperimentare qualcosa di diverso”, mi ha scritto. Ha sostituito il burro a del buon olio extravergine (personalmente consiglio un olio delicato come quello ligure o del Garda, per non sovrastare il gusto deciso della bottarga), aggiungendo poi un tocco di piccante -il peperoncino- e dei finocchi, gli ultimi della stagione.

La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce sottoposte a salatura, pressatura ed essiccamento; le uova vengono vengono lasciate tra due presse di legno per circa 7-15 giorno, per poi essere asciugate ed essiccate all’aria aperta per 2-3 mesi. Possono essere usate uova di cefalo (muggine) o di tonno: la bottarga di muggine -la “polvere d’oro del mare”- è più pregiata e delicata, dal colore ambrato; la bottarga di tonno ha un gusto più sapido e un colore più tendente al rosso.
Riguardo il commercio di bottarga di tonno c’è una diatriba in atto: quella più prodotta e venduta è quella del tonno pinne gialle, specie molto diffusa, poco costosa, poco pregiata, e molto inquinata. Il tonno rosso, invece, è una specie più pregiata, da cui si ricava la bottarga migliore; purtroppo, la pesca dissennata che se ne è fatta negli ultimi decenni ha fatto del tonno rosso una specie in via di estinzione: per questo motivo si sono introdotte rigide leggi che regolamentano la sua cattura nel mar Mediterraneo, rendendola possibile solo in certi periodi dell’anno. In occasione di Slowfish il responsabile scientifico di Slowfood Silvio Greco ha dichiarato che recentemente si è registrato un aumento della quota di tonni rossi giovani nei nostri mari, segno che il pericolo di estinzione potrebbe essere scongiurato: “è importante comunque non abbassare la guardia”, ha dichiarato.
Dunque, dal momento che la bottarga di tonno pinne gialle non è qualitativamente eccelsa e che quella di tonno rosso non è eticamente corretta al 100%, la scelta migliore ricade sulla bottarga di muggine. La Sardegna è la regione italiana più vocata alla produzione di bottarga di muggine, specie nella zona di Cabras (Oristano), dove la pesca e la lavorazione viene fatta con metodi artigianali che ne garantiscono una qualità superiore.

La bottarga che ho comprato io proveniva dalla Mauritania: Slowfood ha posto il proprio presidio sulla bottarga prodotta dalle donne Imraguen, una minoranza etnica dello stato africano la cui sopravvivenza è resa possibile anche dalla commercializzazione di prodotti ittici a lavorazione artigianale. Il presidio -volto alla tutela della realtà economica locale- sostiene ed aiuta le 300 donne direttamente coinvolte nella produzione della bottarga, ottenuta con metodi esclusivamente artigianali.

La bottarga si trova in commercio in polvere o in filetto intero conservato sottovuoto, pronta da grattugiare: quest’ultima conserva maggiormente le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Va conservata in frigorifero e consumata nel giro di qualche settimana dopo la sua apertura. Da usare rigorosamente a crudo!

Dal punto di vista nutrizionale, la bottarga è un alimento ricco di proteine (circa il 30%) e di grassi (circa il 25%), molti dei quali sono gli importantissimi omega-3 anti-infiammatori utili alla prevenzione di patologie cardiovascolari. Dal momento che è un prodotto conservato sotto sale, la bottarga è anche particolarmente ricca di sodio: fate attenzione a dosarla bene nella vostra ricetta e a non eccedere con altro sale per non ottenere un piatto fin troppo sapido.

Ma dopo tanto parlare, ecco quello che tutti voi stavate aspettando: la ricetta!

Pasta con finocchi e bottarga di muggine

Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta (per bilanciare bene i sapori, meglio quella di grano duro non integrale)
3-4 finocchi
Uno spicchio d’aglio
Peperoncino secco (o fresco grattugiato)
Bottarga di muggine (circa 40-50 g)
Sale quanto basta
Olio extravergine

Procedimento:
Pulite i finocchi eliminando la parte superiore e la parte più esterna. Tagliateli a metà e poi a fette spesse mezzo centimetro. Lavateli bene sotto l’acqua corrente.
In una pentola con acqua salata in ebollizione, fate cuocere la pasta.
Scaldate una padella antiaderente; aggiungete tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino secco, fate rosolare bene e poi aggiungete i finocchi lavati. Fate saltare a fuoco alto per qualche minuto, fino a quando non diventano lucidi; salate e coprite con acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà totalmente evaporata.
Quando la pasta sarà cotta, scolatela e fatela saltare insieme ai finocchi cotti; aggiungete la bottarga di muggine grattugiata fuori dal fuoco, mescolate bene e servite.