Un brivido nel piatto

La pajata
L’Italia è famosa per tante cose, e sicuramente una delle più importanti è la sua cucina…parole come pasta, pizza, spaghetti, matriciana risuonano nelle orecchie dei nostri amici stranieri come musica prelibata. Ed in effetti sono tante le specialità uniche e indimenticabili che i turisti si ritrovano nel piatto nei loro viaggi nel bel paese, ed ogni città, ogni regione, ogni paesino ha dei piatti tipici tutti suoi. Da leccarsi i baffi come direte voi! Ma esistono anche piatti molto particolari, pietanze che non a tutti “suonano bene”, ingredienti in grado di far rabbrividire e preparazioni a dir poco osate. Un brivido nel piatto…sì perché anche la cucina italiana, ha i suoi “lati oscuri”! Poi come diceva la mia bis-nonna Caterina: Ogni panza gà n’usanza= Sui gusti non si discute La Pajata Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è il termine che indica un tipico piatto della
cucina romana che ha come ingrediente base l’intestino tenue del vitellino da latte. L’intestino viene lavato e pulito ma non privato del chimo, ossia del latte fermentato bevuto dal vitellino prima di morire e che ancora vi si cela. Ed è proprio quest’ultimo ingrediente a conferire a questo piatto un sapore molto forte e acre (oltre che a un odore decisamente pungente). Sicuramente per gustare al meglio questo piatto dal sapore così deciso dovete cercare di non badare troppo alle apparenze, perché, in effetti, a prima vista può fare un po’ schifino! La ricetta classica della pajata, la vede accompagnata dai rigatoni al sugo di pomodoro, piatto secolare della tradizione laziale, ma è ottima anche se cucinata come secondo ad esempio al forno con delle patatine al rosmarino, in umido o alla brace, come fanno spesso i contadini nelle campagne. Come al solito le norme comunitarie hanno fatto calare di molto anche la presenza di questo piatto tipico, e non sono più molti gli esercenti che lo offrono, i romani però ci sono
giustamente, molto affezionati e difendono a spada tratta la loro tradizione culinaria. I rigatoni con la pajata sono nati come una specialità da scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, alla fine della giornata lavorativa ottenevano accanto ad una misera paga anche i resti e gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua). Questi scarti li portavano in una delle tante osterie locali affinché venissero cucinati,  le pietanze sostanziose che venivano preparate con essi dovevano essere in grado di sfamare le loro famiglie. Tappatevi il naso, chiudete gli occhi e provate… anche questa è Italia; soprattutto, un appello a tutti contro l’appiattimento dei gusti e delle varietà che leggi ottuse e grigie vorrebbero propagare; dobbiamo batterci (a suon di lingua) per mantenere vive tutte quelle specialità locali e regionali che hanno scritto storia e che fanno parte dell’identità culturale del nostro paese. 

Marchese del Grillo - rigatoni co' la pajata Augusto il macellaio e Cesira la massaia: - Macellaio: “Bongiorno Sora Cesira! Sempre più bella, eh!?” - Cesira: “Agustarè, falla finita de fa er ruffiano!” - Augusto: “Che je do oggi?” - Cesira: “Me incarti li scarti?” - Augusto: “Faccio mezzo chilo de pajata e 3 etti de coratella?” - Cesira: “Me sta bene!” - Augusto: “Ecco quà, pè lei sò solo 23 euro” - Cesira: “E pè te sò solo 4 vaffanculo, sempre più cara sta robba, li mortacci tua!”