il carré di maiale con il purè di castagne e lo speck…
Ingredienti:1 kg. di carrè di maiale ( meglio se affumicato ), 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 350 gr. di castagne secche messe a bagno per una notte, 4 mele golden , 1 bicchiere di latte, 200 gr. di speck, 1 cucchiaino di zenzero fresco, zucchero, cannella, 1 limone, olio extravergine d’oliva, burro, sale a pepe in grani.
In casseruola metto l’’olio, l’aglio e il rosmarino il carré che ho ricoperto con un misto di sale e pepe, e lo faccio rosolare da entrambi lati, lo spruzzo col calvados e quando è evaporato aggiungo il vino, copro con un coperchio e metto la casseruola in forno già caldo a 180° per due ore.
In acqua salata lesso le castagne con l’alloro e una volta cotte le passo nello schiacciapatate. Metto la purea di castagne in un tegame, aggiungo il latte caldo, il burro e lo zenzero e la faccio cuocere per cinque minuti.
Taglio parzialmente l’arrosto a fette, tra l’una e l’altra metto un po’ di purè di e una fettina di speck .
Ricompongo poi il carrè, lo avvolgo in un foglio di alluminio e lo passo in forno per venti minuti circa.
Nel restante purè di castagne amalgamo le mele cotte in poco burro ( devono essere completamente disfatte ) lo profumo con zenzero e cannella e lo servo con il carrè fumante.