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Un gelato homemade a basso impatto glicemico

Creato il 12 giugno 2014 da Ariannarossoni

Ho una ricetta che piacerà tantissimo alle mie pazienti con sindrome da ovaio policistico, e a tutte le persone intolleranti al lattosio…! Dobbiamo ringraziare una donna molto speciale, la stessa che mi aveva proposto questo snack. Non si dà mai per vinta, e cerca sempre nuovi modi per rendere gustosa e varia la sua alimentazione, che -come avevo spiegato- deve necessariamente restringere molti ingredienti di uso comune, come i latticini.

Con il caldo che fa in questi giorni, e che farà tutta estate (sennò, diciamocelo, che estate sarebbe?!), immagino che sia desiderio di tutti voi fare merenda con un bel gelato o gustarselo dopo cena con la propria famiglia. A proposito, se non l’avevate ancora letto vi invito a dare un’occhiata a questo mio articolo dell’anno scorso, nel quale avevo parlato di gelato artigianale. O per meglio dire “artigianale”. E di guardare anche questa immagine che avevo pubblicato su Facebook qualche settimana fa, tanto per darvi un’idea di come sia facile ingannare il consumatore cercando di far passare per naturale un prodotto che di fatto ha ben poco di reperibile in natura. 
Ad ogni modo, il gelato -se è vero gelato- è un prodotto a base di latte o panna, zucchero e altri ingredienti che ne caratterizzano il gusto (mandorla, noce, yogurt, cioccolato…). I gusti frutta sono invece più propriamente dei sorbetti, fatti solo con acqua, zucchero e frutta fresca frullata (nel peggiore dei casi potreste però trovarvi acqua e sciroppo con zucchero e aromi artificiali che ricordano la frutta, e un bel condimento di emulsionanti e stabilizzanti chimici).
Molte persone non possono mangiare il gelato propriamente detto, o possono concedersene solo uno ogni tanto. I motivi sono svariati: tra i più comuni vi sono l’intolleranza al lattosio e dieta a basso indice glicemico per contrastare PCOS o acne o diabete.

La mia paziente, senza perdersi d’animo e senza rinunciare al gusto, ha elaborato questa ricetta per un gelato homemade fatto con soli tre ingredienti, senza lattosio, a bassissimo carico glicemico e senza zuccheri raffinati. E’ una preparazione un po’ lunga da fare, ma ne vale la pena: lei vi consiglia di farne delle porzioni a mo’ di mini-ghiacciolo, poiché la consistenza è meno cremosa rispetto al gelato come lo immaginiamo noi tutti, e si presenta meglio in forma ghiacciata.
La parte liquida di questo gelato è rappresentata da latte di cocco: sceglietelo biologico, senza zuccheri aggiunti e full-fat (ossia, non a basso contenuto di grassi). Benché il cocco contenga una discretà quantità di grassi, e benché siano soprattutto saturi (ma a corta catena, quindi non innalzano il livello di trigliceridi circolanti e non contribuiscono in modo significativo al rischio cardiovascolare), in questa ricetta sono indispensabili per poter “gonfiare” il composto, facendogli prendere aria e dandogli cremosità. Inoltre, contribuiscono a saziare a lungo e a regolare il rilascio di zuccheri nel sangue, senza causare picchi iperglicemici.
Come gusto caratterizzante trovate la vaniglia (in bacche o in polvere biologica, non la vanillina, vi prego!), ma potete scegliere quello che più vi piace. Ad esempio il cacao (che la mia paziente non ha usato perché libera istamina, una sostanza che può dar fastidio a soggetti allergici), oppure… Beh, non vi anticipo nulla: al termine del procedimento troverete un mio suggerimento in più!
Ecco a voi la ricetta!

Gelato senza lattosio alla vaniglia

foto 1

Ingredienti (per due porzioni)
100 ml latte di cocco
10 gr succo d’agave
Vaniglia a piacimento

Preparazione
Mischiare gli ingredienti insieme e riporre il composto in una ciotola precedentemente raffreddata nel surgelatore. Procedere secondo la tecnica del lento raffreddamento, cioè mescolando il gelato ogni 30 minuti facendo bene attenzione a rompere i cristalli di ghiaccio e cercando di incorporare aria (mischiando dall’alto verso il basso, o usando uno sbattitore). Continuare così per 2 ore (4 volte in tutto).
Lasciare il gelato nel surgelatore per un paio di ore e toglierlo 5-10 minuti prima di servirlo.Servire a piacimento.
Per un effetto “sorpresa” potete setacciare la farina di carrubbe e decorare con un po’ di scaglie di cocco. Connubio perfetto!

tabella

Il mio suggerimento per un gelato “furbo”: se avete un buon frullatore potente, che triti il ghiaccio, vi consiglio di congelare per almeno una notte il latte di cocco nei contenitori per i cubetti di ghiaccio (150 ml), di congelare anche della frutta fresca pulita e fatta a pezzetti (250-300 g). Quando volete preparare il gelato, lasciate una mezz’oretta il boccale del frullatore nel freezer così che sia freddo, mettete a temperatura frutta e latte cinque prima di usarli, inserite gli ingredienti nel boccale e frullate a impulsi fino ad ottenere una crema gelata morbida e setosa.

NB. Non spaventatevi per l’85% di grassi riportato in questa tabella con i valori nutrizionali del dolce: il valore assoluto è di 13 g di grassi, pari a poco più di un cucchiaio di olio, e a fronte di un contributo di zuccheri davvero esiguo (meno di un cucchiaino da caffè!).


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