Un imperdibile vademecum sul sushi: bon ton e tutto ciò che dovreste sapere…

Liliana Adamo da Luxuryonline

Come individuare un buon ristorante di sushi? Conoscete le tecniche per il galateo-sushi? E ancora: un vademecum sui più rinomati kaiten, sushi-tastes a Tokyo; poi a Londra e negli Stati Uniti, alla ricerca del sushi sostenibile…

Per cominciare, sfatiamo un pregiudizio: mangiare sushi in un luogo che non sia il Paese del Sol Levante, non vuol dire sconfessare un’identità culturale. Come la pizza è il piatto forte, simbolo della cucina italiana, il sushi in Giappone è un cibo unico nel suo genere, non un piatto quotidiano ma un lusso da concedersi quando si è in vena di raffinatezze.

Il sushi si serve esclusivamente nei ristoranti di pesce e questi sono gli unici, in Giappone, in cui lo chef, esperto itamae, ha competenza e incombenza di conversare con il cliente che gli sta davanti. L’itamae rappresenta uno status, il rango più alto e più legato alla tradizione, chi intraprende il cammino più lungo e impegnativo per diventare un grande chef.

Comprensibilmente, di una cultura così antica e radicata ci si può appropriare indebitamente, creare malintesi, contraffazioni, imbattendosi in veri e propri rischi per la salute. Il sushi ha una grande tradizione, non s’inventa, né s’improvvisa; diffidare quindi, di quei ristoranti che, fino a qualche giorno prima, preparavano tutt’altro e per assecondare il gusto corrente, aggiungono sushi al menu.

E allora, come scegliere un buon ristorante? Dalla presenza o meno di un itamae nipponico, con un discreto periodo di training in Giappone e che, pochi secondi prima d’assaggiarlo, ha preparato il sushi dinanzi ai vostri occhi. Beninteso, il pesce crudo va ingerito freschissimo, sia in un normale “kaiten”, sushi rotante, a costi contenuti, che in un non comune ristorante come il Sukiyabashi Jiro, il cui prezzo per una cena si aggira intorno ai trecento euro. Necessità assoluta del buon sushi è la freschezza, oltre al taglio, alla grandezza, alla temperatura, alla stagione e, ovviamente, alla persona che ve lo prepara.

In Giappone, rigidi protocolli e complicati cerimoniali sono tramandati da generazioni, rivestendo grande importanza. Per accostarsi in modo autentico a un piatto così ricercato, non c’è eccezione: dai principianti agli esperti, una sorta di “Sushi Etiquette” implica severe norme di comportamento, bon ton irrinunciabile se vi trovate in un ristorante di livello a Tokyo o a Ginza, faccia a faccia col vostro itamae.

Per i principianti, la prima regola è di non immergere direttamente la porzione di riso nella salsa di soia, rovinandone il sapore. Questo perché il riso-sushi è già stato condito con aceto, aggiungendo salsa di soia si rompe l’equilibrio per l’intera gamma gustativa del sushi; lo Shari (riso-sushi), non è per nulla ininfluente per ottenere un buon risultato finale.

Se usate le fatidiche bacchette è necessario girare il sushi (nigiri) lateralmente di 90°, invertirlo, ruotando il polso e intingerlo in salsa di soia dal lato del pesce e solo in superficie. Ma c’è una tecnica anche mangiandolo con le mani. Storicamente, il sushi va mangiato usando le dita e godendo del suo sapore; prendere un pezzo di nigiri da entrambi i lati con le due dita, il pollice e il medio, sollevando il lato superiore dal dito indice per invertirlo, poi, immergere la parte di pesce in salsa di soia e ruotare il polso per avvicinare il cibo alla bocca. Ricordatevi che mai il riso sushi va imbevuto nella soia.

Altra regola d’imprescindibile bon ton, consiste nell’evitare un vero e proprio tabù per qualsiasi sushi-bar giapponese. Il modo più scortese e brutale è staccare il sushi-dane (il pesce) dal riso, intingerlo nella salsa di soia e rimetterlo nel riso. Un’azione che rappresenta una crudeltà nei confronti del vostro itamae, la completa negazione del suo lavoro e dell’arte che ha acquisito dopo una lunga esperienza. Qualora osiate tanto, non meravigliatevi degli sguardi infelici ed eloquenti rivolti alla vostra persona. Per intraprendere la strada giusta nell’uso della salsa di soia, il galateo-sushi vi consiglia di chiedere allo chef quanto serve ed evitare figuracce. Un itamae è sempre pronto ad aiutare: spennellerà la salsa di soia sulla parte esterna del pesce.

Nel “Sushi Etiquette” c’è n’è anche per i “perfezionisti”. Gli avventori più zelanti mangiano il sushi appena servito, soprattutto nei ristoranti.  La consuetudine è di non lasciar trascorrere più di un minuto. Ovviamente ci sono delle eccezioni e riguardano il sushi “old style”: alcuni molto insaporiti come Hikari-mono, Kohada, Aji o Saba, a base di sgombro e altri, come Nare-zushi, o Funa-zushi, sono preparati con riso, aceto e pesce sottosale, il tutto messo a fermentare per un certo periodo; richiedono, quindi, un intervallo maggiore fra l’atto del servire e quello di consumare e possono essere gustati anche dopo vari minuti.

I “cultori” più raffinati affermano che non puoi capire nulla del sushi se prima non l’hai mangiato in Giappone. In parte può essere vero ed è bene munirsi di un alleato vademecum sui ristoranti più noti per il sushi migliore e non a prezzi contenuti.

Il Ginza Kyuubei è il più famoso e rinomato in Giappone. Fu fondato nel 1936 da Kitaohji Rosanjin, leggendario nell’arte culinaria e ingegnoso vasaio. Sovente, si usavano le sue porcellane come piatti di portata; ancora oggi, se richiesto, le stesse porcellane si accompagneranno a un sushi superlativo. L’indirizzo è: 7-6-8- chome Ginza Chuo-Ku-Tokyo, tel. 0335716523, solo su prenotazione.

Per l’eccellente sushi del Sukiyabashi Jiro, si mobilita anche la Guida Michelin Tokyo, assegnando al ristorante tre stelle, nel 2008 e 2009. Al 2-15,4-chome Ginza, Chuo-Ku, Tokyo (Tsukamoto Bld. B1F). Tel. 0335353600. Solo su prenotazione.

Fondato nel lontano 1781, Izuu, è famoso per il suo Saba-Oshi (sushi pressato allo sgombro). L’indirizzo è: 367, Kiyamoto-cho, Yasaka-Shinki, Higashiyama-Ku, Kyoto. Tel. 0755610751.

Più antico ancora è il ristorante Kodai Suzume-zushi. Sishiman, una vera e propria istituzione, apprezzato come negozio di pesce a Osaka già dal 1653. Si mangia un ottimo Kodai suzume (sushi pressato con orate giovani). Si trova al 5-11,4, chome Koraibashi, Chuo-Ku. Tel. 0662311520.

Il miglior kaiten, selezionato dai giapponesi attraverso un popolare show televisivo, è il Kaiten-zushi-bito Maguro e si trova al 5-91-chome Asakusa, Taito-ku, Tokyo. Tel. 0338448736. Aperto tutto l’anno.

Diffuso a macchia d’olio in tutte le principali città del pianeta, lo sviluppo crescente nel consumo del sushi ha il suo rovescio della medaglia: questa delizia di pesce fresco arricchita con wasabi, riso e salsa di soia affonda le origini nelle tecniche di pesca e conservazione vecchie di centinaia d’anni, quando gli habitat marini erano ricchi e pescosi. Oggi, non è più tollerabile una tale caccia sfrenata, soprattutto per molte specie in pericolo ed è tempo di cambiare le antiche tradizioni: il sustainable sushi soddisfa tutti i sensi, apprezzando, per esempio, le scelte stagionali, pesci e frutti di mare coltivati e non strappati dal loro ambito naturale.

Il guru del sushi sostenibile è Casson Trenor, attivista di Greenpeace e autore di diversi saggi sull’argomento. Un movimento attivo seguito da un criterio più etico ed ecofriendly al consumo di pesce, che ha preso subito piede tra i migliori ristoratori e risulta gradito ai loro clienti; da Seattle, alla California, al Canada, fino all’Inghilterra, molte sono le conversioni.

Eccovi nomi e indirizzi per alcuni tra i migliori sustainable sushi-tastes, sparsi per il mondo che hanno aderito al richiamo di Casson Trenor, per la difesa degli oceani senza rinunciare alle gioie del palato: il primo è il Tataki Sushi & Sake Bar a San Francisco. La mission di questo nuovo ma già noto ristorante è presentata attraverso il sito web che lo promuove: «Il Tataki vi mostra la bellezza e la delicatezza della cucina giapponese, rispettando la sacralità e la fragilità del nostro ambiente. Se vogliamo preservare l’arte del sushi, dobbiamo anche salvaguardare la salute e la biodiversità dei nostri oceani…» E il concetto s’integra perfettamente in tutte le scelte dei loro fantastici menù. L’indirizzo è: 2815 California Street (Cross Street Divisadero) CA 94115, tel. 4159311182.

In West Seattle, il celebre itamae Mashiko, dopo ben quindici anni d’attività per così dire “tradizionale”, ha deciso di riconvertire il suo ristorante al sushi sostenibile. Mashiko è tra i più grandi chef, maestro nell’arte del sushi, che opera da anni negli Stati Uniti: il Mashiko Sushi Bar and Japanese Restaurant, si trova al 4725 California Avenue, Southwest Seattle, WA 98116-4412, tel. (206) 9354339.

Green and chic è la definizione appropriata per i locali del sushi sostenibile a Londra; capofila è il ristorante di Caroline Bennet, Moshi Moshi, il cui motto è: «Proud to be good for the environment». Si trova al 24 di Liverpool Street, tel. 020 7247 3227, oppure 020 7247 3237.

E allora, buon sushi a tutti!