Una cena di pesce con amici

Un amico ha la moglie al mare, l'altro ha la moglie dai suoi, volete lasciarli da soli?
Ne ho invitati un paio d'altri per aumentare la compagnia ed ecco qua.
Roby come solito mi aiuta ad apparecchiare.
Nel togliere il servizio di piatti dall'armadio appoggia in mezzo al tavolo due piatti da portata, li guardo e penso che potrebbero rimanere lì come centro tavola con dentro un ananas ed altra frutta.
Roby termina il lavoro con la sua fantasia e direi che la tavola non è venuta male.

La mattina ero andata in pescheria poco speranzosa, di solito il martedì non è il giorno migliore, invece...
Antipasto:
Cappesante alla veneziana con asparagi di mare

Ho tolto l'intestino alle cappesante lasciandole attaccate alla valva, le ho passate sotto l'acqua corrente per togliere i residui di sabbia quindi le ho asciugate con della carta da cucina. 
Ho spolverato su ciascuna un pizzico di pane grattugiato e mezzo cucchiaio d'olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi scaldato precedentemente con dello scalogno tritato, un pochino di prezzemolo, sale e pepe,poi le ho messe in forno caldo finché non sono ben gratinate.
Nel piatto le ho composte con un ciuffo di asparagi di mare precedentemente lavati, sbollentati e conditi con olio e limone, niente sale perchè sono già salati.
Primo:
Riso venere alle erbe con gamberi al rosmarino

Ingredienti per 6 persone:
Riso venere 500 gr
Gamberi Rossi 3/4 per persona
Pomodori ramati 750 gr
½ scalogno
2 spicchi d’aglio
Brandy mezzo bicchierino
Rosmarino 2 rametti
Un trito di erbe (rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia, salvia, basilico )
Olio d’oliva extra vergine Costa dei Trabocchi

Sgusciare i gamberi e conservare le code. Eliminare con uno stuzzicadenti il budellino.
In una casseruola far stufare uno scalogno tritato e uno spicchio d'aglio in camicia con poco olio d'oliva, aggiungere i carapaci dei gamberi, far sudare, bagnare con i il brandy, il pomodoro tagliato a pezzetti e 1 cucchiaio di pomodoro concentrato, aggiungere poca acqua e portare a ebollizione per venti minuti. Quindi passare al passaverdura schiacciando bene (o al tritacarne), in modo da recuperare più succo possibile, poi passare al colino cinese e far addensare la salsa aggiustando di sale e peperoncino.
Far cuocere il riso in acqua bollente salata e scolarlo. 
In una padella soffriggere in alcuni cucchiai di olio extravergine uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino e delle erbe tritate (rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia, salvia, basilico e prezzemolo), togliere l’aglio quando è colorito e farvi saltare il riso.
Scottare le code di gamberi in un sauté di olio e rosmarino tritato. Versare il riso nei piatti dandogli la forma con un cerchietto (coppapasta) di cm 7 di diametro, sistemare nel mezzo i gamberi con la salsa e servire.
Secondo:
Zuppetta di cozze, vongole veraci e calamari

Ingredienti per 6:
Un sacchetto di cozze
Un sacchetto di vongole veraci
1 kg di calamari 
700 gr di pomodori pelati a filetti
3 spicchi d’aglio
1 scalogno
olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi 
sale e peperoncino
basilico e origano
Mettere le vongole a spurgare in acqua e sale per alcune ore.
Grattare i gusci delle cozze con la paglietta d'acciaio, togliere gli sfilacci e metterle, man mano che sono pulite, in una bacinella.
In una larga padella colorire uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino in alcuni cucchiai d'olio.
Versarvi i pomodori a filetti, salare, aggiungere un pizzico d'origano, alcune foglie di basilico e portare a cottura in 20/30 minuti.
Pulire i calamari togliendo le interiora, gli occhi, il becco, la pellicina scura che li ricopre e tagliarli a strisce.
Saltare i calamari in olio e scalogno tritato e sfumare con vino bianco quindi aggiungerli nella padella del sugo di pomodoro.
Nel frattempo in una larga padella far aprire separatamente le cozze e le vongole veraci in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo sfumando con vino bianco solo le vongole.
Sgusciare di mezza valva quasi tutte le conchiglie, lasciandone alcune per la decorazione.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole e versarlo nella padella allungando il sugo di pomodori e calamari.
Aggiungere le cozze e le vongole e far cuocere pochi minuti.
Servire con crostini di pane.
Dolce:
Cannolo d'ananas con mousse al cioccolato bianco
E' una libera interpretazione di un dessert dello chef Cannavacciuolo di Villa Crespi, l'ho trovato in rete nel loro sito, mi è piaciuto moltissimo.
Quando mi sono messa ad affettare l'ananas però mi sono pentita...le fette si rompevano invece che arrotolarsi!
Accidenti a loro... ho pensato allora di cambiare il nome e fare una millefoglie di ananas 
Le ho messe a marinare nello sciroppo e quando le ho tolte alla sera per utilizzarle ... Miracolo!!! si arrotolavano bene!

Ingredienti per 6 persone
1 ananas
1 mango
1 vaschetta di fragole
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di more
12 ciliegie
Per lo sciroppo:
250 gr di acqua
250 gr di zucchero

Per la mousse bianca:
2 tuorli d’uovo grandi
6 gr. (3 fogli) di gelatina 
200 gr di cioccolato bianco
Un po’ di latte
200 gr di panna da montare
Per Ananas:
sbucciare l’ananas, tagliarlo nel senso della lunghezza con l’affettatrice sul numero 3 e farlo marinare mezza giornata nello sciroppo. ( la ricetta originale diceva 4/5 ore, lo chef ha detto mezza giornata o anche una notte intera )
Per Sciroppo:
mescolare l'acqua con lo zucchero e portarlo a 80°.
Per Mousse bianca:
semi-montare la panna, montare i tuorli d’uovo ben fermi con le fruste elettriche; nel frattempo far fondere a bagnomaria il cioccolato tritato e portarlo a 35°, ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla con un goccio di latte.Mescolare i composti in questo ordine preciso : versare la colla di pesce sciolta nei tuorli d’uovo montati senza mescolare, versare velocemente i tuorli sulla panna ed il cioccolato fuso, amalgamare velocemente e far addensare per 5 ore in frigorifero.

Per il mango: 

centrifugare il mango aggiungendo la punta di un cucchiaino di acido ascorbico ( lo usa tantissimo, fa l’effetto del limone e mantiene il colore della frutta e della verdura, ben vivo ), passare al chinois.

Per comporre il cannolo:
asciugare la fetta di ananas marinata, fare una striscia di mousse in mezzo a questa aiutandosi con la la tasca da pasticceria. Con una spatola avvolgere la fetta di ananas formando un cannolo, tagliare le due estremità a losanga.
Disporre sul piatto con i frutti di bosco disposti attorno.
La ricetta di Cannavacciuolo prevedeva una salsa di mango a specchio sotto ai cannoli, ma il mango … mango pe’ niente che l’ho trovato...
Pensavo di sostituirla con una salsa di pesche tabacchiere molto profumate, poi non ho più fatto in tempo e l’ho servito così.