A bowl of Tonkotsu ramen topped with eggs, corn, onions, pork, and sea weed.- Douglas Paul Perkins
Riso, legumi e, soprattutto pesce, questi sono gli ingredienti base della cucina giapponese, che è senz’altro da provare. Per iniziare ad apprezzarla è meglio andare nei ristoranti tipici ma, poi, è possibile realizzarla a casa con l’aiuto degli ingredienti che ormai ogni negozio etnico, mette a disposizione del consumatore amante dei cibi orientali.
Alcune specialità giapponesi
Sushi, Sashimi, Sushi di tonno, Tartare di tonno , Oyakodon, Tonkotsu ramen, Zuppa di gamberetti, Zuppa di vongole, Ramen, Ostriche fritte, Onigiri, Salsa allo zenzero, Salsa piccante all’aglio, Insalata di formaggio e carote, Budino di sesamo.
Tonkotsu ramen
Il Ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di Noodles. Il Tonkotsu (osso di maiale, da non confondersi con tonkatsu, cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata e fritta in abbondante olio) è simile al cinese baitang e ha un brodo color bianco nuvola, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. I Noodles sono sottili e dritti, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott’aceto). Attualmente l’ultima moda per il ramen tonkotsu è il māyu, un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato “ramen Hakata“).
Dopo quella del Ramen, ecco la ricetta per il Tonkotsu Ramen
Tempo: 220 minuti
Ingredienti e Dosi: per 4 persone
300 g di tagliolini giapponesi, 1 kg di carne di maiale. 700 g di ossa di maiale tagliate a pezzi, 700 g di ossa di pollo tagliate a pezzi, 1 cipolla, un porro, 3 fogli di alga kombu, 1 foglio di alga nori, 3 spicchi di aglio, 200 g di funghi shiitake essiccati, 200 g di germogli di bambù essiccati, 200 g di mais precotto, 3 uova sode, 15 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di mirin (sakè dolce), zenzero q.b, zucchero q.b, acqua q.b, olio di semi q.b, Sale q.b.
Preparazione:
Mettete il bambù e i funghi in acqua fredda per farli rinvenire.
Mettete un po’ di olio in una padella, aggiungete gli spicchi di aglio, un pezzo di zenzero, fateli soffriggere e aggiungete quindi la carne. Salate e aggiungete 2 cucchiai di salsa di soia. Fate cuocere la carne per alcuni minuti girandola spesso affinché prenda colore su tutti i lati, poi spegnete.
Trasferite la carne e lo zenzero in una pentola capiente. Aggiungete le ossa, le alghe kombu pulite, la cipolla e il porro tagliati a tocchetti e coprite con abbondante acqua. Portate a bollore. Versate 4 cucchiai di salsa di soia e lasciate cuocere a fuoco lento per 2,5 ore, avendo cura di togliere periodicamente la schiuma che si formerà a fior d’acqua.
Prelevate i funghi e il bambù dopo che saranno stati mezz’ora in ammollo e fateli cuocere separatamente in acqua per circa 20 minuti, aggiungendo in ciascuna delle due pentole 3 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero. Una volta cotti, tagliateli a listarelle.
Quando il brodo sarà pronto, filtratelo e prelevate le alghe kombu. Tagliatele a listarelle. Tagliate anche le alghe nori allo stesso modo.
Rimettete il brodo in una pentola e aggiungetevi il mirin, 3 cucchiai di salsa di soia e mezzo cucchiaino di zucchero. Fate cuocere per 10 minuti.
Tagliate la carne a fette dello spessore massimo di 1 cm.
Cuocete i tagliolini a parte e scolateli al dente. Distribuiteli nelle scodelle dove servirete il tonkotsu ramen. Versatevi sopra abbondante brodo e disponetevi quindi sopra le fette di carne, le uova sode tagliate a fettine, il mais, le alghe, il bambù e i funghi.
Accorgimenti:
Il pezzo di maiale da utilizzare deve essere un taglio di carne abbastanza grasso.
Man mano che l’acqua evapora, aggiungetene per far sì che la carne sia sempre coperta dall’acqua. Ogni volta che versate dell’acqua, aggiungete sempre anche un pochino di salsa di soia.
Se non trovate i tagliolini giapponesi, potete usare quelli italiani o degli spaghetti.
Idee e varianti:
Al posto del mirin è possibile anche utilizzare del sakè. Si possono aggiungere anche dei germogli di soia.
La zuppa
La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d’ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, e quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori.
La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):
- Shio (sale): il ramen Shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usati anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen tonkotsu, perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott’aceto e kamaboko sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore dei Noodles nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritti piuttosto che ricci.
- Tonkotsu (osso di maiale, da non confondersi con tonkatsu, cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata e fritta in abbondante olio): il ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese baitang e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. I Noodles sono sottili e dritti, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott’aceto). Attualmente l’ultima moda per il ramen tonkotsu è il māyu, un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato “ramen Hakata“).
- Shōyu (salsa di soia): il ramen Shōyu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen Shōyu ha di solito Noodles ricci piuttosto che quelle dritti, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di bambù marinati o da menma, cipolle verdi, kamaboko, nori (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell’usuale chāshū.
- Miso: questo ramen, unicamente giapponese, è stato sviluppato in Hokkaidō ed è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso ed è mischiata con pollo unto o brodo di pesce, e a volte con tonkotsu o lardo, per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen miso tende ad avere un sapore robusto, intenso e ad esso si possono aggiungere pasta di fagioli piccanti o tōbanjan, burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. I Noodles sono spessi, ricci e leggermente mollicci.
I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono pepe nero, burro, pepe chili, semi di sesamo e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi. Wikipedia
Zuppa con Narutomaki
(naruto=spirale e maki=avvolgere) un tipo di kamaboko (rollè di pesce tipo surimi)
“Narutomaki” di Kelam – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Narutomaki.jpg#/media/File:Narutomaki.jpg