Una questione di midollo

L'Artusi, nel suo celeberrimo La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, alla ricetta n. 79, il Risotto alla milanese II, scrive: «Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito».
Sicuramente a causa di un particolare ingrediente, il midollo di bue, fondamentale per arricchirne il gusto.
Il midollo è il tessuto biancastro, di consistenza molle, che riempie le cavità delle ossa nei mammiferi.
In cucina è molto pregiato perché nutriente e saporito.
Si può acquistare in macelleria oppure lo si estrae dalle ossa di bue o, al limite, dagli ossi buchi di vitello.
Viene utilizzato anche in cosmetica in quanto possiede eccellenti qualità ricondizionanti e ristrutturanti, soprattutto nella cosmetica capillare in quanto favorisce la ricostruzione della guaina protettrice del capello.
Risotto alla milanese
Ingredienti: (per 4 persone) 400 gr di riso vialone, 150 gr di burro, 1 litro e mezzo di brodo di manzo, 50 gr di midollo di bue, 1 cipolla media, 1 bustina di zafferano, 60 gr parmigiano reggiano, sale.
Mantenete sul fuoco il brodo ben caldo; affettate la cipolla e grattugiate il parmigiano reggiano. Nella pentola per fare il risotto mettete a rosolare 100 gr di burro con la cipolla e il midollo. Prima che la cipolla imbiondisca versate il riso e fatelo tostare per circa 5 minuti, girando delicatamente ma spesso. Unite poco alla volta il brodo bollente al riso. Fate cuocere il riso a fuoco vivace continuando a mescolare e aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito dal composto.
Dopo 15 minuti incorporate lo zafferano. Quando il riso è ancora al dente e la consistenza abbastanza liquida, aggiungete il burro rimasto e il formaggio, mescolando energicamente per "mantecare". Lasciate riposare il risotto per un minuto prima di servire.
Esistono varie versioni del risotto alla milanese. Quella qui proposta non prevede l'utilizzo del vino bianco secco (un bicchiere), che comunque può essere aggiunto dopo aver fatto tostare il riso facendolo evaporare.
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