Una storia fumante. Estratto di '100 piatti unici vegetariani'

Dieta vegetariana

Il piatto unico non è una novità assoluta nel panorama alimentare, anzi diciamo che normalmente era la regola. Un piccolo excursus storico lo dimostra ampiamente, pur senza pretese di completezza.
Intorno al 3000 a. C. gli abitanti di Sumer (nell'attuale Iraq) mangiavano una pappina o un pane di orzo con cipolle e lenticchie. Quanto ai contadini greci, nel V-IV secolo la loro dieta base consisteva in polentine o pane di orzo con un po' di olive e formaggio di capra. Pane di frumento, invece, per i romani. Il companatico? Bene o male sempre olive, formaggio, piselli. Tiriamo avanti un pochino l'orologio della storia e arriviamo al Medioevo. I contadini francesi mangiavano pane di frumento, orzo e segale, a volte mescolato con altri legumi, completato al massimo da un po' di ricotta.
Certo, questi erano i piatti dei poveri, le classi agiate mettevano in tavola diverse portate, che nei banchetti dei signori venivano moltiplicate in modo esagerato. Basta una scorsa a un qualsiasi menù medievale o rinascimentale per rendersene conto. Esagerazioni a parte, il piatto unico è dunque sempre stato la sola portata alle tavole comuni. All'inizio del secolo scorso i contadini, prima di uscire la mattina per andare nei campi, sistemavano ancora nelle braci la pignatta con il pasto della sera – ecco spiegate le lunghe cotture che noi oggi rifuggiamo per motivi di tempo, ma che a loro facevano comodo perché la sorveglianza non era necessaria, visto che il calore delle braci cuoceva lentamente i cibi.
Molti piatti unici della tradizione sono arrivati fino a noi: basti pensare a pasta e fagioli, purè di fave con le cicoriette, pizza, focacce di vario tipo, torte salate come la tiella. Si potrà obiettare che sono pietanze già rielaborate nel tempo da classi più agiate, e ulteriormente arricchite dagli odierni cuochi e cuoche, che spesso le presentano come una portata tra tante, ma ciò non toglie nulla al fatto che siano arrivate ai nostri giorni. Ed è questa tradizione che vale la pena di recuperare con ragionevolezza e creatività.
Per amore o per forza più o meno dagli anni '60 il pasto tipico italiano è composto da un primo piatto di pasta o riso seguito da carne o pesce con pane (altri cereali!) e un piccolo contorno di verdure. Un pasto da famiglie borghesi, un pasto la cui diffusione è proceduta di pari passo con il boom economico e la maggiore disponibilità alimentare. Da un certo punto di vista può sembrare un progresso il fatto che il cibo non manchi per nessuno. Tuttavia la qualità è scesa, mentre la quantità è salita. Con l'aumento delle portate è cresciuto anche il girovita, al punto di far parlare di un'epidemia mondiale di obesità.
Per fortuna da qualche anno una serie di avvenimenti ha riacceso i riflettori sul piatto unico. Prima di tutto hanno inciso i tempi stretti, ritagliati fra gli orari lavorativi e i lunghi spostamenti con mezzi di trasporto pubblici o privati. Molte persone sono costrette a mangiare fuori casa a pranzo, e a nessuno solletica l'idea di consumare un pasto di più portate in una breve pausa lavorativa, per poi riprendere in fretta le proprie attività e rischiare di addormentarsi sul posto!
Un altro punto a favore della monoportata è l'abbandono dei fornelli. Le donne hanno meno tempo da dedicare alla cucina, ma anche meno voglia di farlo: del resto, c'è un'industria alimentare prodiga di ogni ben di Dio pronto all'uso, dall'antipasto al dolce (basta non leggere le etichette e non guardare quello che si spende). Non sono certo dalla parte di quanti ritengono che la donna debba fare la massaia, occuparsi della casa e starsene ai fornelli: come gli uomini, anche loro hanno diritto a fare le proprie scelte di vita. Non deve essere necessariamente il gentil sesso a occuparsi della cucina, le mansioni possono essere divise o distribuite in modo diverso, ma di certo qualcuno lo deve fare, perché cucinare vuol dire risparmiare molti soldi ma, soprattutto, sapere che cosa si mangia.
Chiunque si metta in cucina, il tempo è spesso molto ridotto: ecco quindi che il piatto unico può rivelarsi una soluzione valida e interessante, d'altra parte già molto sfruttata in estate, quando nessuno ha ovviamente voglia di passare il tempo in cucina tra le fiamme. Ma anche in inverno la nostra portata singola ha molti assi nella manica! Una bella zuppa di fagioli fumante, per esempio, è un meraviglioso e squisito esempio di monoportata, tutto sommato non particolarmente impegnativa: i fagioli, infatti, devono indubbiamente cuocere a lungo ma senza essere continuamente sorvegliati! Non ultimo, la riscoperta del piatto unico passa anche attraverso una maggiore attenzione per il proprio benessere: di fatto, anche dal punto di vista nutrizionale i punti di forza sono tanti, come scopriremo presto.
Intanto, però, vediamo di attingere alle diverse tradizioni, regionali e non, per trovare un serbatoio con cui alimentare adeguatamente i nostri esperimenti culinari e stimolare la nostra creatività in cucina.
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