"Ho bisogno di ritrovare il sapore delle cose... delle cose semplici...cose vere!" François Mitterrand(Jean d'Ormesson) a Hortense Laborie (Catherine Frot) nel film La cuoca del presidente, 2013
Ho visto da molto poco questo film, sarà qualche mese, e appena sono arrivata al punto dove lei cucina per il suo Presidente la verza ripiena di filetti di salmone, mi sono innamorata della ricetta e ho deciso che dovevo replicarla. Non l'ho fatta di pesce perché i salmoni che avevo a casa in congelatore mi servivano per farli in Gravad Lax, non avevo voglia di uscire, ma avevo la verza in casa, quindi ho provato a farla di pollo. Siccome le sovracosce di pollo non mi mancano mai, ho fatto un tentativo. E devo dire che è riuscito assolutamente! Fra l'altro, se eliminiamo lo speck e il brie e mettiamo un formaggio leggero e del prosciutto a basso contenuto di grassi, è ottima per la dieta dukan! (Ovviamente la salsina va eliminata, si può ovviare con una maionese Dukan.) Ma soprattutto sfiziosissima. Chi ha detto che le diete devono per forza essere tristi?
INGREDIENTI:per 4 persone
- una verza intera piccola
- 3 sovracosce di pollo
- 1 cipolla, 1 carote, 1 spicchio d'aglio, 2 coste di sedano
- qualche fetta di speck
- qualche fetta di brie
- una noce di burro
- 2 cucchiai di farina 00
- 3 mestoli di brodo di pollo
- Sicilia Nero d'Avola
- Pomino rosso
- Alto Adige Lagrein Dunkel
- Teroldego Rotaliano
Prima di tutto con le sovracosce bisogna preparare il brodo di pollo. Ho tolto la pelle del pollo perché troppo grassa, e non volevo che appesantisse il brodo di pollo che avrei dovuto usare per fare la salsa gravy. Una volta spellate le ho messe in pentola a pressione appena coperte di acqua e con sedano, aglio, carote e cipolle, lavate e senza bucce. Ho fatto andare dal fischio circa 20 minuti, poi ho aperto e ho tolto il pollo dal brodo e l'ho tenuto da parte. L'ho fatto raffreddare un poco prima di tritarlo per non ustionarmi le mani. Il resto del brodo con le verdure l'ho fatto restringere a fiamma media per altri 10 minuti circa, dipende da quanta acqua abbiamo messo all'inizio. Io non ne ho messa molto e l'ho fatto restringere ulteriormente in modo da concentrare i sapori del pollo e delle verdure. Mentre il brodo si restringeva, con uno schiacciapatate ho pestato grossolanamente le verdure, che dopo 20 minuti di pentola a pressione si erano praticamente sfatte, e ho lasciato sul fuoco mentre preparavo la verza. Mi raccomando, tutte le volte che abbiamo necessità di restringere un liquido, non saliamo mai PRIMA o ALL'INIZIO, perché diminuendo il liquido ma rimanendo inalterata la quantità di sale ovviamente cambierà la concentrazione del sale stesso e risulterà salatissimo; Quindi prima arriviamo alla dose di liquido desiderata, e SOLO ADESSO saliamo.
Fatto il brodo passiamo alla verza: la dobbiamo sfogliare, lasciando però intatte le foglie che ci serviranno per ricomporla. Quindi ho preso una pentola bella capiente e l'ho riempita d'acqua fino a metà (altrimenti quando immergiamo la verza esce tutta fuori!) e ho aspettato che arrivasse a ebollizione. L'ho salata leggermente e appena ha preso bollore ho tuffato la verza TUTTA INTERA nell'acqua, rigirandola con una schiumarola. Qualche secondo, giusto per far ammorbidire le foglie più esterne, ed è stato semplicissimo sfogliarla.
Ho tolto uno o due strati, quelli che si erano ammorbiditi con l'acqua bollente, quando sono arrivata alle foglie ancora dure ho ripetuto l'operazione: tuffo nell'acqua bollente, qualche secondo di cottura, ripresa e sfogliata. Quando ho preso tutte le foglie che mi servivano, ho spento l'acqua. Comunque nel caso avessi avuto bisogno di altre foglie, sarebbe stato semplice e veloce sfogliarla ulteriormente. Alla fine mi sono ritrovata con la mia verza rimpicciolita di qualche foglia, e delle foglie belle intere e morbide, senza nessuna rottura.
A questo punto prendo uno scolapasta che fodero con uno strofinaccio pulitissimo, e comincio a rivestirlo con uno strato di foglie di verza, la parte più larga in fondo. Ecco il perché del cuocerle brevemente in acqua bollente, oltre che per la comodità di sfogliarle anche per la malleabilità.
Fatto il nostro strato stando attenti a non lasciare nessun buco, mettiamo il pollo, che una volta raffreddatosi ho diviso la carne dall'osso e ho poi grossolanamente tritato a coltello, in pezzetti medi. Con questi pezzetti ho fatto uno strato sopra la verza, aiutandomi con le mani e cercando di metterla il più possibile anche sui lati. Sale e pepe, giusto un pizzico.
Altro strato di verza, altro di pollo, qui ho anche aggiungo uno strato di speck e qualche fetta di brie. Non mi sarebbe dispiaciuto della fontina, ma in casa non ne avevo. (per chi è a dieta Dukan può sostituire questi due ingredienti con ricotta a basso contenuto di grassi o qualsiasi formaggio consentito, e del prosciutto senza grassi).
E continuiamo così per qualche altro strato. L'ultimo sarà fatto di foglie di verza, ma lo facciamo doppio, per chiudere bene il tutto e impedire fuoriuscite di ripieno.
Una volta finito, ricomponiamo la verza con l'aiuto dello strofinaccio: ripieghiamola su se stessa e compattiamola tenendola ben stretta, e leghiamo bene con uno spago.
Questo fagottino andrà immerso in acqua bollente leggermente salata e lasciato sobbollire per circa 30 minuti a fiamma viva. Mentre il nostro involto cuoce prepariamo la salsa gravy, che non è altro che una salsa fatta con la base di una besciamella, ma invece di mettere il latte si unirà il fondo di cottura di un arrosto per esempio, o come nel mio caso il brodo di pollo che avevo tenuto da parte.
Quindi mettiamo burro e farina in una casseruola e a fiamma bassa facciamo sciogliere il burro e una volta cotto per circa dieci minuti cuociamo anche la farina, per evitare di avere uno sgradevole gusto di "farina cruda". Aggiungiamo i mestoli di brodo di pollo (filtrato obviously) che ci eravamo tenuti da parte e facciamo addensare il tutto. Deve risultare una bella salsina vellutata, ma soprattutto moltissima saporitissima (si lo so che non si può dire ma a me piace!)
Se fatta col brodo di pollo avrà un colore tenue, un marrone tendente all'avorio, se viene fatta col fondo di cottura di un arrosto di manzo sarà scurissima, quasi nera. In tutti e due i casi sarà molto saporita, perché concentrerà tutti i gusti della carne e delle verdure. Il sapore sarà più deciso col manzo, molto più delicata questa di pollo. Copriamo con della pellicola trasparente a filo della salsa in modo che non faccia quell'antipatica pellicina e la lasciamo da parte.
Ma è arrivato il momento di spacchettare il nostro fagottino per l'ultima cottura, quella in forno. Per cui togliamolo dalla pentola con l'acqua, lo mettiamo su un piatto e lo apriamo. Ecco come si presenta.
Una volta aperto sono andata in crisi: come faccio a metterlo in una teglia per la gratinatura finale in forno senza combinare un disastro? Dopo essermi ripresa dal panico, ho deciso di usare 6 pezzi di spago per creare una specie di reticolato e chiudere bene la verza. Quindi ho messo su un tagliere i pezzi di spago creando una specie di reticolato.
Con molta delicatezza ho preso la verza, avevo il terrore che muovendola si aprisse tutta per rovinare a terra ripieno e verza, ma devo dire che è rimasta abbastanza in forma. (Si ma che fatica!!! Avevo il terrore che si aprisse e addio pranzo!) Però non avrei mai potuto affettarla solo dopo la bollitura, troppo morbida e troppo poco coesa, avevo davvero bisogno di una passatina nel forno che la rimettesse in forma. Per cui dopo averla appoggiata sul mio reticolato di spaghi molto improvvisato, ho chiuso il tutto con dei semplici nodi. E ha funzionato alla perfezione!
Qualche pezzettino disubbidiente ha provato a uscire, ma tutto sommato si è mantenuta perfettamente ferma. Anche maneggiarla è stato facilissimo, con molta tranquillità sono riuscita a prenderla in mano, oliarla leggermente, e non ci sono stati problemi di rotture o cedimenti vari.
L'ho quindi spalmata con un velo d'olio dappertutto con le mani, e l'ho messa in una teglia dove avevo aggiunto un altro velo d'olio sul fondo e qualche foglia di alloro, così semplicemente.
Forno già caldo a 190 gradi, 10 minuti per parte, o comunque la giriamo appena vediamo che in superficie si è fatta una bella gratinatura marrone. Legata in questo modo è un gioco da ragazzi girarla.
Una volta cotta togliamo la teglia dal forno, togliamo con una forbice gli spaghi, e adagiamola sul piatto da portata. La permanenza in forno l'avrà compattata per bene, quindi non si aprirà quando la prenderemo con una palettina e non si aprirà quando la taglieremo a fette. Condiamola con la salsa gravy, che darà quella morbidezza necessaria per poterla gustare al meglio.