Vitello Tonnato: quando la tradizione non è omologazione

English version below

Heidi Swanson è forse una delle foodblogger più conosciute al mondo. A quanto ci dice ha aperto il suo blog 101 cookbooks dopo essersi accorta di aver collezionato almeno 100 libri di cucina. Io non ho mai contato i miei. Sicuramente sono più o meno sul quel numero - forse più che meno - di tutti i generi e provenienze, alcuni pieni di macchie di unto (vere medaglie sul campo per un libro di cucina), altri quasi mai aperti. 
Tra i tanti, uno che ho ricevuto in regalo lo scorso Natale è diventato immediatamente un testo di riferimento nella mia cucina ogni qualvolta mi salta lo sgiribizzo di preparare un piatto della tradizione delle mie colline. Parlo del bellissimo Codice della Cucina Autentica di Asti, un libro a mio avviso unico nel suo genere. In primis perché ci ricorda come un vero piatto tradizionale non esiste mai in un'unica, rigida versione. Al contrario, proprio il suo appartenere alla storia popolare ha consentito la sua evoluzione, legata al territorio - come con un dialetto spesso varia di paese in paese - o allo scorrere del tempo e al modificarsi del gusto.
Questo libro ci ricorda che tradizione non significa omologazione proponendo per ogni piatto più di una versione, raccolte tutte tra i ristoratori o i famosi cuochi della provincia. E' così che per il Vitello Tonnato - piatto così classico da poter sembrare scontato - vengono presentate ben otto ricette dalle variazioni infinite.
Non è così sorprendente quindi che la mia personale versione abbia anch'essa le sue particolarità - vedi ad esempio l'uso dello yoghurt nella maionese che la rende più leggera tanto in calorie quanto in gusto. Ve la propongo qui, aggiungendomi anch'io ai tanti interpreti di questo classico di tutti i tempi.
P.S.: non è mia abitudine raccomandare ristoranti ma colgo l'occasione per un'eccezione degna di nota. Tra gli autori delle ricette riportate nel Codice della Cucina di Asti c'è anche la mia cara amica Lorella Solito dell'agriturismo La Viranda di San Marzano Oliveto. Se volete provare l'autenticità della cucina astigiana eseguita alla perfezione non potreste trovare di meglio.

Ingredienti:
Per la carne:

• 700 gr di magatello di vitello (rotondino o girello)
• 2 carote
• 1 cipolla steccata con 6-7 chiodi di garofano
• 2 gambi di sedano
• 1 foglia di alloro
• ½ cucchiaino di pepe nero in grani

 Per la salsa tonnata:

• maionese (fatta utilizzando: 1 uovo + 1 tuorlo, 1 bicchiere di olio EVO delicato - eg olio ligure, 100 mlyogurt,  il succo di ½ limone, sale)
• 3 uova sode (solo i tuorli)
• 1 scatola da 160 g di tonno all'olio di oliva
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale + alcuni per decorare
• 3-4 filetti di acciuga
• 2-3 cetriolini sottaceto (opz)

MetodoIl giorno precedente:

• Mettete le verdure, la carne, la foglia di alloro e il pepe in grani in una pentola capace
• Coprite con abbondante acqua salata. Portare ad ebollizione e cuocete a fuoco lento per 11/2 - 2 ore.
• Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo

Il giorno stesso:

• Estraete la carne dal brodo. Affettatela il più sottilmente possibile e disponete le fettine su un piatto da portata.

Nel frattempo preparare la salsa tonnata: 

• Preparate la maionese.
• Utilizzando un frullatore a immersione, tritate finemente i tuorli d'uova sode, il tonno, i filetti di acciuga, i capperi (precedentemente dissalati). Tritate i cetriolini al coltello. 
• Incorporare tutti gli ingredienti unendo maionese a sufficienza per ottenere una salsa liscia ma abbastanza consistente
• Ricoprite le fettine di magatello con uno strato sottile di salsa tonnata, guarnite con alcuni capperi interi e servite.

-----------------------------------------------------------------------------

Ingredients
For the meat:

• 700 grtopside joint
• 2 carrots
• 1 onion, spiked with 6-7 cloves
• 2 celery sticks
• 1 bay leave
• ½ teaspoon whole peppercorns

For the sauce:

• Mayonneise (1 egg + 1 yolk, 1glass olive oil, 100 gr plain yoghurt, juice of ½ lemon, salt)
• 3 hard boiled eggs (yolks only)
• 1 160g tin of tuna in olive oil
• 1 tbsp salted capers
• 3-4 anchovy fillets
• 2-3 small gerkins (opt)

Process
·  The previous day:

• Place the meat, vegetables, bay leaf and peppercorns in a large pot.
• Cover withsalted water. Bring to the boil and simmer gently for 90’ – 2 hours.
• Allow meat tocool in its stock.

·   On the day:

• Remove the meatfrom stock (strain and reserve the latter).
• Slice as thinlyas possible and dispose on a large platter.
• In the meantimeprepare the sauce.:
• Mix themayonneise. Using a hand blender, thinly chop the hard boiled egg yolks, thetuna, the anchovy fillets, the capers (previously desalted). Chop the gerkinsby hand. Incorporate all the ingredients with enough maionneise to obtain asmooth but not too runny sauce.
• Spoon the sauceover the meat coating it thinly.