Vortici di brioche al cioccolato

Soffici e profumate, queste brioche sono l'unione di due ricette vincenti, l'impasto brioche la uso ormai da sempre ed è quella dello chef pasticcere Andrea Aiello, la pasta al cioccolato l'ho letta nel gruppo di Facebook " Anice e cannella ".
Avevo la casa invasa da un profumo che solo provando potrete capire.
Quindi....... all'opera !!
INGREDIENTI per la pasta brioche :
150gr. di farina Manitoba
150gr.di farina00
60gr.di zucchero
60gr.di latte intero
30gr.di burro temp. ambiente
1 cucchiaino di miele
80gr.di tuorli
zeste d'arancio
1 bacca di vaniglia
7gr. di lievito di birra
50gr. di acqua
per la pasta al cioccolato:
23gr.di albumi
15gr.di farina00
30gr.di zucchero
60gr. di latte intero
15gr.di cacao amaro
8gr.di burro
per la spennellatura finale
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE:

Iniziare a preparare la pasta brioche mettendo nell'impastatrice la farina, lo zucchero, vaniglia, zeste d'arancia, uova e il miele e iniziare ad impastare.
Nel frattempo, sciogliere il lievito nel latte ed aggiungerlo a filo continuando ad impastare.
Versare l'acqua e fare incordare. ( la dose dell' acqua è un po' indicativa perché varia dalle farine usate e dall'umidità )
Ottenuto un impasto liscio ed elastico aggiungere il burro ammorbidito poco per volta ( non aggiungere la dose successiva fino a quando la precedente non ha assorbito completamente).
Prelevare l'impasto dall' impastatrice e lavorarlo ancora brevemente su un piano di lavoro, formare una palla e riporre il tutto in un recipiente coperto con della pellicola e far lievitare ( per me in forno spento con lucina accesa alla temperatura di 28°) fino al suo raddoppio iniziale.
Preparare la pasta al cioccolato, miscelando l'albume con farina e zucchero.
In un pentolino, far scaldare il latte fino a farlo sobbollire, aggiungere il cacao setacciato e mescolare fino a sciogliere tutti i grumi.
A questo punto, aggiungere la cremina prima ottenuta e mescolare sul fuoco fino ad ottenere una crema densa e omogenea ( tipo una crema pasticcera soda ).
Travasare la crema in una ciotola e coprire con della pellicola a contatto, far raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigorifero per 6/8 ore.
Spegnere il fuoco ed aggiungere il burro, mescolando fino a che non si sarà completamente assorbito.
Quando la pasta sarà lievitata riporla sul piano di lavoro ben infarinato e con un matterello cercare di dargli una forma più o meno rettangolare.
Stendere nel centro del rettangolo la pasta al cioccolato.
Iniziare con le pieghe, portando un lato sopra i 2/3 del rettangolo, ripiegando poi il restante lembo.
Far riposare il tutto avvolto con della pellicola in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il riposo, riprendere la pasta e stenderla  tenendo il lato lungo perpendicolare al nostro corpo.

Fatto questo ruotare ancora la pasta e portare ancora i lembi al centro
Ripiegare ancora su se stesso e far riposare di nuovo un'altra ora in frigorifero.

Stendere e dare la forma di un rettangolo, dividere poi in altri piccoli rettangoli della misura di 15x6.

Arrotolare i rettangoli su se stessi, come a formare una girella, fare una leggera pressione con il palmo della mano  e riporli su di una teglia rivestita con della carta forno.
Ricoprire con della pellicola e far lievitare fino al raddoppio.
In una ciotola sbattere 1 tuorlo d'uovo con 1 cucchiaio di latte e spennellare la superficie delle brioche, cospargere con dello zucchero semolato ed infornare a 180° per 15 minuti o fino a che non saranno ben dorati.