Zucchine ripiene di riso e verdure

          

Sarà accaduto anche a voi di aver organizzato una cena tra amici alcuni dei quali vegetariani  e di aver avuto un attimo di panico. Oggi vi proponiamo queste zucchine ripiene di riso e verdure, una ricetta vegetariana perfetta per tutti, anche per chi è a dieta o soffre di celiachia perché fornisce in giusto apporto di carboidrati e vitamine in un’unica ricetta.

Ingredienti

• 4 zucchine tonde
• 2 pomodori
• 100 g di piselli
• 150 g di riso
• 1 uovo
• 40 gr di parmigiano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti.

Nel frattempo fate cuocere il riso in abbondante acqua salata per 5 munuti ca.; scolatelo e versatelo in una ciotola, unendo i pomodori, l’uovo, i piselli, il parmigiano, il sale e mescolate.

Lavate le zucchine, tagliatene la parte superiore e svuotatele della polpa interna con uno scavino. Fate cuocere la polpa in padella con olio e sale e, non appena pronta, unitela al resto del composto.

Farcite le zucchine svuotate e riponetele vicine in una pirofila oliata.

Salatele, versate un filo d’olio e infornatele a 180° per 25 minuti circa prestando attenzione alla cottura. Qualora dovessero scurirsi in superficie abbassate la temperatura a 160°.

Ovviamente questa ricetta vegetariana si presta a essere preparate con gli ingredienti che più di preferiscono come speck, prosciutto cotto, mozzarella.