Zuccotto semifreddo alle fragole con base biscotto al cioccolato e cocco rapè.

Devo ringraziare due cari amici per aver mi supportato e spiegato minuziosamente come preparare un vero semifreddo. Si perchè il semi freddo che da profana se pur squisito a detta dei miei cari ogni volta che lo tiravo fuori dal freezer doveva essere tagliato dopo un bel po o se no con una bella motosega. Jerry il maestro pasticcere come lo definisco io, che ha deciso di condividere con noi tutti i suoi segreti aprendo il blog "la magia dei sapori" nei suoi articoli minuziosi e precisi mi ha dato modo di capire l'importanza in questa preparazione della meringa italiana e soprattutto l'importanza delle proporzioni tra i diversi ingredienti.
Il risultato è stato un semifreddo ad opera d'arte della giusta consistenza al taglia o anche appena tolto dal freezer! Grazie ancora caro Jerry e d Elena per il vostro supporto!

Per la meringa italiana 400 g di zucchero 100 ml di acqua 250 g di albume 100 g di zucchero
Mettere in un pentolino 400 g di zucchero con 100 ml di acqua e iniziate a scaldarli.
Versate nel contempo nella planetaria munita di fruste gli albumi 250 g assieme a 100 g di zucchero ed iniziate a montarli da prima a velocità modesta aumentandola solo successivamente quando lo zucchero che si sta fondendo assieme all'acqua nel pentolino avrà raggiunto la temperatura di 114 ° ( cioè sarà diventato uno sciroppo).
 Ricordare che per questa operazione è importantissimo avere un termometro da pasticceria per controllare accuratamente le temperature.
Aumentare la velocità delle fruste nel montare gli albumi appena lo sciroppo avrà raggiunto i 114 C° quindi, raggiunta la temperatura di 121°C unirlo a filo agli albumi che stanno montando.
Continuare a far andare le fruste fintanto che il composto non i sarà freddato il composto, avremo così ottenuta la meringa italiana per semifreddi.
La cosa che mi è piaciuta di più è stato il fatto che la meringa può essere preparata in anticipo  e conservata tranquillamente nel freezer coperta da carta forno fino al momento dell'utilizzo.

Base biscotto al cioccolato 300 g di uova 80 g di tuorli 200 g di zucchero 100 g di cioccolato(  io ho messo il gianduia) 150 g di farina 50 ml di acqua calda
Preriscaldare il forno (statico) a 200° C
Scaldare le uova ed i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 40°C e poi montate il tutto aiutandovi con le fruste elettriche o un impastatrice munita di fruste.

Unire a questo punto il cioccolato fuso a 40 °C ( io ho facilitato la fusione con un pizzico di burro liofilizzato Cryo) e l'acqua e continuate a montare.

Versare in una bacinella capiente il composto montato ed unirvi delicatamente poco alla volta la farina setacciata incorporandola con l'aiuto di una spatola in silicone.

Compiere  movimenti circolari dal basso verso l'alto per inglobare il più possibile d'aria al composto.
Stendere l'impasto su una teglia coperta da carta forno  e far cuocere la pasta biscotto per circa 12 minuti (in forno statico).
Adagiare la base biscotto su un canovaccio umido e togliete delicatamente la carta forno quindi arrotolatelo su se stesso all'interno del canovaccio in attesa che si intiepidisca.

Mousse semifreddo alle fragole
500 g di fragole
(più alcune per la decorazione finale circa 100 g)
956 g di panna montata
614 g di meringa
Top alle fragole di bosco Fabbri
cocco rapè quanto basta
Frullare le fragole lavate e montate in precedenza e ridurle in poltiglia.
Amalgamare la salsa ottenuta molto delicatamente alla meringa italiana e alla panna.

Aprire la pasta biscotto distribuirvi un 1/4 del composto qualche fragolina a pezzi ed arrotolare delicatamente sempre aiutandovi con il canovaccio.
 Riporre il rotolo così ottenuto nel freezer a solidificarsi per un ora o il tempo necessario perchè si solidifichi.
Prendere una ciotola ( meglio uno stampo in silicone sferico se lo avete) rivestitela di celofan e distribuite sopra le fette di rotolo a coprirne tutta la superficie.

Versare una parte di mousse mousse di fragole all'interno dello zuccotto lasciandone una parte per la decorazione finale.

Opzionale  glase di fragole (da collocare all'interno dello zuccotto) l'idea l'ho presa da Maurizio Santin  1 bustina di gelatina in polvere per pasticceri 6 fragole grandi frullate  1 cucchiaio di zucchero
Rivestire un piccolo anello da pasticceria di celofan (di diametro inferiore allo zuccotto).
Lavare mondare 6 fragole grandi aggiungervi lo zucchero e la gelatina. Amalgamare bene il tutto e versarlo nell'anello da pasticceria rivestito di celofan e collocato già all'interno di una teglia di diametro lievemente più grande.  Mettere l'anello con la salsa a solidificare nel freezer. appena solidificato collocarlo al centro dello zuccotto a chiusura del semifreddo.

Coprire il dolce con un piatto e metterlo a solidificare nel freezer per il tempo necessario.
Assemblaggio zuccotto

Togliere lo zuccotto dal freezer, dopo aver eliminato il celofan distribuitevi sopra la superficie la mousse avanzata livellandola con un coltello da pasticceria guarnire con cocco rape, fragole a piacere e top alle fragole di boscoFabbri
Conservare tranquillamente il dolce al cucchiaio in freezer.
I have to thank two dear friends for having supported me and explained in detail how to prepare a proper mousse. Yes, because the seeds by cold profane albeit delicious according to my loved ones every time I pulled out of the freezer had to be cut off after a while or if not with a nice chainsaw. Jerry the pastry chef as I call it, which has decided to share with us all his secrets by opening the blog "the magic of flavors" meticulous and precise in his articles gave me the opportunity to understand the importance in the preparation of Italian meringue and especially the importance of the proportions between the different ingredients.
The result was a semifreddo a work of art of the right size to size or even just out of the freezer! Thank you again dear Jerry and Helen for your support!
For the Italian meringue 400 g of sugar 100 ml of water 250 g of egg white 100 g of sugar
Put in a pot with 400 g sugar 100 ml of water and started to warm them.
Pour the same time in the planetary equipped with electric beaters  egg whites with 250 g to 100 g of sugar and begin to assemble them by first modest speed increase it only later when the sugar is melting into the saucepan with the water reaches a temperature of 237.2 F (ie it will become a syrup).
 Remember that this transaction is very important to have a thermometer to accurately control the temperature pastry.
Increase the speed of the hoses in the Whip the egg whites as soon as the syrup reaches 237.2 F then the temperature reaches 249.8 F wire to join it to the egg whites that are mounting.
Continue to go to the whisk until the mixture is cooled on the compound, we thus obtained for the Italian meringue semifreddo.
The thing I liked most was the fact that the meringue can be prepared in advance and stored safely in the freezer covered with parchment paper until ready to use.
Basic chocolate chip cookie 300 g of eggs 80 g egg yolks 200 g of sugar 100 g of chocolate (I put the hazelnut) 150 g of flour 50 ml of hot water
link where find conversion Diana's dessert
Preheat oven (static) to 392 F
Heat the eggs and yolks with the sugar until it reaches a temperature of 4.44 F and then mounted the whole thing with the aid of electric beaters or a mixer fitted with a whisk.
Combine the melted chocolate at this point to 4.44 F(I facilitated the merger with a hint of butter Cryo freeze-dried) and water and continue beating.
Pour the mixture into a large bowl mounted and join gently gradually incorporating the flour sifted with the help of a silicone spatula
 Make circular movements from the bottom upwards to incorporate as much as possible of air to the mixture.
Roll out the dough on a baking sheet covered with parchment paper and bake the cookie dough for about 12 minutes (convection oven).
Lay the biscuit base on a damp cloth and gently remove the wax paper then roll it back on itself inside the canvas waiting for it to grow cold.
Mousse parfait with strawberries
500 g strawberries (Plus some for the final decoration about 100 g) 956 g of whipped cream 614 g of meringue Top with wild strawberries Locksmiths coconut rapè enough
Blend the strawberries washed and mounted above and mash.
Mix the sauce very gently to the Italian meringue and cream.
Open the cookie dough Sprinkle a quarter of the compound some strawberries into pieces and gently roll always helping with the cloth.
 Place the roll thus obtained in the freezer to harden for an hour or all the time you need in order to be solidify.
Take a bowl (preferably a silicone mold spherical if you have it), wrap it in cellophane and spread the slices of roll to cover the entire surface.
Left  part of mousse strawberry mousse inside the sfhere leaving a part for the final decoration.
Optional glase of strawberries (to be placed inside the sphere shape silicone cake) I got the idea from maurizio Santin 1 packet gelatin powder for pastry chefs 6 large strawberries puree 1 tablespoon sugar
Coat a small ring by patisserie celofan (of diameter less than the sphere)
Wash cleanse 6 large strawberries add sugar and gelatin.
Mix well and pour in the ring pastry covered with cellophane and placed already in a pan with a diameter slightly larger.
 Put the ring with the sauce in the freezer to solidify. just solidified place it in the center of the skullcap to close the parfeit
Cover the cake with a plate and put it to solidify in the freezer for as long as necessary.
Assembly  the cake
Remove the sphere  from the freezer, after eliminating the celofan spread above the surface the mousse advanced it level with a knife pastry garnish with coconut turnips, strawberries to taste and top with strawberries bosco Fabbri
Keep quietly pudding in the freezer.