Per molto tempo ho avuto una certa soggezione della zuppa di pesce, pensavo convinta che fosse un piatto costoso, difficile da scegliere, da preparare, e poi da mangiare, con lische sparse un po’ dappertutto. Poi un bel giorno ho avuto la rivelazione: che cosa può essere la zuppa di pesce se non, pure lui, un piatto povero fatto con il pesce avanzato, o con quello che si era pescato quel giorno, che magari non bastava per tutti? Allora o incominciato a guardare il banco del pescivendolo con occhio diverso, cercando tra le varietà proposte quelle che potevano stare meglio insieme, e che non costavano troppo.
Ora vi racconto la zuppetta che, con lo stesso principio, ho fatto ieri, una zuppetta che ha mandato in estasi la sottoscritta e i suoi famigliari presenti al momento, tanto da meritare ben due richieste di bis. Come vedete dal titolo, ci è saltato fuori anche il secondo piatto, e il tutto mi è costato solo 30 euro …
Ingredienti per (grossomodo) 4 persone:
- 4 occhiate
- 400 gr. totanetti
- 500 gr. vongole
- 400 gr. di gamberi rosa
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- ½ bicchiere do olio evo
- 1 cipolla bianca piccolissima
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pugnetto di foglie di prezzemolo
- 1 peperoncino
- 2 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
- Fette di pane casereccio o crostini
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Ho scelto le occhiate perché erano pescate, e non allevate, e adatte a essere cucinate alla ligure. E’ così, dal pescivendolo non si può sapere in anticipo quello che si troverà, bisogna prendere quanto è stato pescato durante la notte. Beh, sappiamo già che il pesce ha una stagionalità, quindi per certe specie ci può essere quasi la certezza di trovarle in vendita, ma non per tutte. Nel mio caso, la scelta è stata felicissima, l’occhiata è un’ottima alternativa all’orata e al sarago, più pregiati e, se pescati, più costosi. Ho chiesto al pescivendolo di sfilettarle e di consegnarmi anche quanto avanzato. Ho fatto pulire anche i totani.
Una volta a casa, per prima cosa ho messo a bollire in una pentola molto capiente un litro e mezzo d’acqua, ho aggiunto le teste e le lische, insieme al chiodo di garofano e alla foglia di alloro. Ho fatto bollire per circa 20/25 minuti, infine ho filtrato il brodo foderando il colino con un foglio di carta da cucina. Con pazienza (finchè ne ho avuta) ho cercato di recuperare gli avanzi della polpa del pesce che erano rimasti attaccati alla lisca, e che con la bollitura si erano staccati, e li ho rimessi nel brodo.
Intanto che il brodo bolliva, ho messo a bagno le vongole per qualche minuto in acqua pulita, le ho sciacquate e le ho trasferite in un tegame che le contenesse comodamente, senza aggiungere altro. Ho acceso il fuoco e ho aspettato che, con il calore, si aprissero. Quando tutte le vongole si sono aperte, ho spento e le ho lasciate riposare nel liquido che nel frattempo si era formato.
Ho allineato le fette di pane sulla placca del forno, le ho condite con un filo d’olio e le ho fatte tostare nel forno a 200° per una decina di minuti, finchè sono state belle croccanti e dorate.
Ho lavato i totanetti e li ho tagliati a pezzetti equivalenti a un boccone. Ho staccato le teste dei gamberi e li ho sciacquati.
Ho affettato finemente la cipolla, ho tritato aglio, prezzemolo e peperoncino. Ho pulito e recuperato la stessa pentola dove avevo fatto il brodo, ho messo l’olio e la cipolla e l’ho fatta appassire dolcemente. Ho aggiunto il trito e ho fatto soffriggere un pochino, facendo attenzione a non bruciare niente, quindi ho versato la passata di pomodoro, i totanetti, ho coperto e lasciato cuocere per circa 10 minuti, in ogni caso finchè i pesci sono stati belli teneri. Ho aggiunto i gamberi e li ho lasciati cuocere circa cinque minuti, infine le vongole, scolate del loro liquido,
La zuppetta è pronta! Ho appoggiato le fette di pane tostato in fondo ai piatti e ho versato sopra la zuppa ben bollente, avendo cura di equilibrare la quantità del liquidi con i pezzi di pesce.
E per secondo, occhiata alla ligure!
Strategie: Se a leggere i vari passaggi può apparire un piatto complicato, non lo è affatto: è davvero molto semplice incastrare i vari passaggi, e il risultato finale è una zuppa gustosissima e senza nemmeno una lisca.
Variazioni sul tema: Proprio per la natura della zuppa, possiamo dire che qualunque pesce è adatto a essere usato nella preparazione. Tutto dipende dal gusto personale, dalla voglia di cambiare e di sperimentare, di abbinare i diversi sapori, o di usare anche un’unica varietà. E naturalmente dal prezzo.
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