Casatiello semintegrale con pasta madre

[Easter stuffed bread] scroll for english version

La ricchezza della cucina partenopea trova il suo apice nel casatiello (o tortano)! Simbolo di abbondanza, rappresenta in pieno lo spirito della Pasqua e della rinascita della natura. Preparato con ingredienti semplici e fondamentali nella cucina della tradizione contadina, da consumarsi rigorosamente solo la vigilia di Pasqua!

Approfitto per una piccola parentesi. La tradizione del casatiello, come pure della pastiera risale almeno al ’600. Si possono trovare citazioni perfino nella Gatta Cenerentola, quando si descrive il banchetto reale.

E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ‘nce poteva magnare n’asserceto formato. (Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Forse non tutti la conosco, neanche i napoletani, in realtà è una fiaba di Giambattista Basile che rappresenta una delle fonti principali della favola di Cenerentola, come la conosciamo oggi. Roberto De Simone l’ha riadattata per il teatro, arricchendola con musica colta e popolare della tradizione napoletana. Io la considero un’opera d’arte, la conosco fin da piccola e grazie a mio padre posso cantarvela a memoria.

Non è facile da comprendere essendo tutta in dialetto napoletano, anche con termini arcaici. Ma consiglio a chi fosse interessato di darci un’occhiata. Si trovano video anche su youtube. Ora però passiamo alla ricetta.

La mia versione è semplificata. Come sempre c’è anche la farina integrale e la pasta madre. Ho evitato lo strutto, anche se è l’ingrediente principale. La tradizione vuole che sulla superficie vengano disposte delle uova intere, che poi diventano sode con la cottura. Danno un effetto molto scenografico, ma io ho preferito inserirle all’interno. Per i salumi solitamente utilizzo una fetta un po’ più spessa di mortadella e prosciutto cotto.

Casatiello: ingredienti e impasto [Easter stuffed bread: dough and ingredients]

Ingredienti (tempi di lievitazione 8-9 ore)

• 250 gr di farina integrale
• 250 gr di farina 0
• 200 gr di pasta madre rinfrescata (25 gr di lievito di birra fresco)
• 250 ml di acqua tiepida
• 80 gr di olio d’oliva
• sale e pepe

_ per la farcitura

• mortadella
• prosciutto cotto
• salame
• 4 uova sode
• scamorza
• parmigiano grattugiato
• pecorino grattugiato

Casatiello napoletano [Easter neapolitan bread]

Preparazione

1. Rinfrescare la pasta madre, lasciarla riposare per alcune ore fuori dal frigo. Prelevare la quantità necessaria.
2. Sciogliere la pasta madre in acqua tiepida.
3. Aggiungere, l’olio, il sale e il pepe.
4. Aggiungere infine la farina setacciata un poco alla volta, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani.
5. Porre l’impasto così ottenuto, sulla spianatoia e lavorarlo energicamente, continuando ad impastare, fino a formare una palla liscia e omogenea. Metterla a riposo e coperta per un’ora circa.
6. Trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto, stenderlo con le mani in forma rettangolare ed effettuare le pieghe da entrambi i lati.
7. Mettere a riposo per un’altra ora e ripetere l’operazione, per almeno tre volte.
8. Stendere l’impasto con le mani, evitando il mattarello per non far uscire tutta l’aria.
9. Cospargerlo con un filo d’olio d’oliva e pepe fresco.
10. Aggiungere i salumi e il formaggio tagliati a dadini, le uova sode sbriciolate, il pecorino e il parmigiano.
11. Ungere una teglia o l’apposito stampo, arrotolare l’impasto farcito disporlo come una grossa ciambella.
12. Coprire con pellicola trasparente, avvolgere in uno strofinaccio e mettere in forno spento o al riparo per almeno 8 ore.
13. Al mattino seguente preriscaldare il forno a 200° C (in modalità statica) ponendo sul fondo un contenitore con dell’acqua.
14. Cuocere il casatiello per 30 minuti a 200° C e per 40 minuti a 180° C, sempre in modalità statica e non ventilata, questo consente una cottura più lenta e omogenea.
15. Lasciar raffreddare prima nel forno con lo sportello aperto, poi rimuovere lo stampo.

Casatiello napoletano [Easter neapolitan bread]

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* Symbol of abundance, is in full spirit of Easter and of nature rebirth. Prepared with simple ingredients and basic kitchen in the country tradition, only on the eve of Easter!

As always, there is also the wheat flour and the sourdough. I avoided the lard, even if it is the main ingredient. Tradition has it that on the surface of the eggs are laid, which then become firm when cooked.

Ingredients (time to rise 8-9 hours)

• 250 gr of wheat flour
• 250 gr of flour 0
• 200 gr of sourdough cooled (25 grams of fresh yeast )
• 250 ml of warm water
• 80 gr of olive oil
• salt and pepper

_ for the topping

• mortadella
• baked ham
• salami
• 4 hard-boiled eggs
• scamorza
• grated parmesan cheese
• grated pecorino cheese

Preparation

1. Refresh the dough, let it rest for a few hours out of the fridge. Take the required quantity.
2. Dissolve the sourdough in warm water.
3. Add the oil, salt and pepper.
4. Finally, add the flour a little at a time, stirring first with a fork and then with your hands.
5. Place the dough thus obtained, on a work surface and knead vigorously, continuing to mix until it forms a smooth ball and homogeneous. Put it to rest, covered for about an hour.
6. After this time, take the dough, spread with hands in a rectangular shape and make the folds on both sides.
7. Putting to rest for another hour and repeat the operation for at least three times.
8. Roll out the dough with your hands, avoiding the rolling-pin so as not to let out all the air.
9. Sprinkle with a little olive oil and fresh pepper.
10. Add the sausage and cheese cut into cubes, crumbled hard-boiled eggs, pecorino and parmesan.
11. Grease a baking sheet or a special mold, roll the dough stuffed arrange it like a big donut.
12. Cover with plastic wrap and put in the off oven for at least 8 hours.
13. The next morning, preheat the oven to 200°C (in static mode) laying on the bottom of a container with water.
14. Bake casatiello for 30 minutes at 200°C and for 40 minutes at 180°C, always in static mode and not ventilated, this allows for a slower and more uniform cooking.
15. Allow to cool before the oven with the door open, then remove the mold.