Cosa cavolo me ne faccio? The real McCoy sauerkraut : provviste per l'inverno

La stagionalità e i suoi assurdi, ovvero cosa farsene dei cavoli estivi. Mica una domanda così semplice. Perchè se, grazie all'inesperienza e ad una buona dose di ingenuità, anche voi ma vi ritrovaste a piantare dei cavoli estivi nel vostro orto vorrei un po' vedere se non vi si proporrebbe lo stesso tipo di problema.
Io alla stagionalità in cucina ci tengo. Così come pure anche ai km 0. Questo perché sono convinta che evitare le primizie e, per quanto possibile, i prodotti che hanno percorso centinaia se non migliaia di km prima di arrivare sulla mia tavola costituisca un piccolissimo ma essenziale aiuto alla gestione del precario equilibrio di questo nostro piccolo, vituperato e bistrattato pianeta. Non solo, ma mi pare anche il modo più genuino per rispettare la tradizione culinaria ereditata dalle nostre nonne.
Principio chiarito quindi, ma spiegatemi come è possibile conciliare una verdura prettamente se non assolutamente invernale come il cavolo verza con la sua produzione nel bel mezzo dell'estate. E non la si può neppure stipare il freezer in attesa di climi più congeniali al suo consumo!
Se non che, in estremis, mi si è accesa la lampadina giusta e mi sono ricordata di un qualcosa che da un po' non preparavo più. Forse la provvista invernale per eccellenza, quella che in tutta l'Europa centro-orientale, dalla Germania fino alla Russia, offre da sempre nelle sue mille varianti una delle fonti principali di vitamine dei mesi invernali: i Sauerkraut.
Per tutti i convinti sostenitori della bontà del lievito madre, questa è un'altra preparazione tradizionale che, basandosi su un processo di fermentazione naturale, genera un prodotto ricco non solo di vitamina C ma anche di preziosissimi lattobacilli. Giusto per menzionare una nota storica, una scorta di sauerkraut era sempre presente sulle navi del capitano James Cook, rappresentando uno strumento essenziale nella lotta allo scorbuto.
La preparazione dei sauerkraut è semplicissima e, oltre al sale, ingrediente principale per l'attivazione del processo di fermentazione, richiede pochissime regole base di igiene e temperatura di conservazione. Così come per la maggior parte dei cibi tradizionali con una larga diffusione, esistono numerose varianti che riguardano tanto le spezie che vi vengono aggiunte, quanto il processo stesso. Recentemente per esempio ho scoperto che in Romania i cavoli vengono fermentati e conservati interi. La forma più classica e più conosciuta prevede comunque che i cavoli vengano affettati finissimamente prima di sottoporli all'azione del sale.
Quello che vi fornisco qui è un metodo provato e sperimentato che a casa mia produce un risultato di cui ci sentiamo sicuri e che viene consumato per tutto l'inverno. E un risultato che ha tutto il diritto di essere considerato il 'vero Sauerkraut' o, per dirla all'Inglese, the real McCoy!

Attrezzatura:

• 1 mandolina o 1 coltello molto affilato.
• 1 recipiente cilindrico e capiente in ceramica, vetro o plastica ma comunque non di metallo.
• 1 piatto di dimensioni di poco inferiori al diametro del recipiente.
• 1 peso per comprimere (io uso una grossa pietra di fiume posta all'interno di un recipiente di plastica).
• Vasetti bormioli da 500gr o più per invasare (opzionali).

Ingredienti:

• Cavolo verza
• sale fino
• qualche carota
• foglie di alloro
• semi di coriandolo, bacche di ginepro, bacche di pepe della Giamaica

Metodo:

• Scegliete dei cavoli verza sodi e freschissimi. Eliminate le foglie più esterne e meno compatte. Lavate e dividete in quarti.
• Affettare il primo quarto di cavolo il più finemente possibile, utilizzando una mandolina o un grosso coltello molto affilato. Utilizzando il coltello questo deve lievissimamente 'accarezzare' il cavolo. 
• Tagliare le carote a julienne (circa un paio per ogni cavolo intero).
• In una ciotola versare il cavolo affettato e 3 cucchiai di sale. Con le mani mischiare molto attentamente i due ingredienti massaggiando a fondo. Versare nel contenitore di plastica. Coprire con una o due foglie di alloro, un leggero strato di julienne di carote, un cucchiaino di semi di coriandolo (o bacche di ginepro, o bacche di pepe di Giamaica, secondo le preferenze).
• Premere con forza con i pugni chiusi in modo da compattare quanto più possibile le verdure tagliate.
• Ripetere in questo modo per ogni quarto di cavolo verza fino a completamento. Io ne preparo normalmente 2 e mezzo o 3 per una produzione di circa 5-6 chili di sauerkraut.Vi accorgerete che, mentre tagliate progressivamente tutta la verza, all'interno del contenitore si produce una notevole quantità di liquido, tanto da superare probabilmente alla fine il livello del cavolo affettato, salato e compresso. 
• Al termine inserite all'interno del contenitore un piatto sormontato da un peso. Coprite con un panno pulito e asciutto e riponete in un luogo a temperatura ambiente, all'incirca tra i 18 e i 22 gradi.
• Dopo le prime 24 ore controllate che il livello del liquido superi quello del cavolo e che questo sia ben sommerso. Se questo non fosse successo aggiungete un poco di acqua (il processo di fermentazione è anaerobico, il cavolo non deve quindi essere esposto all'aria). 

Arrivati a questo punto non vi resta più nulla da fare se non attendere che la natura faccia il suo corso. Nel corso di circa 6 settimane il processo di fermentazione trasformerà il liquido di salamoia da salato ad acido, di un tipo di acidità molto più lieve e delicata di quella dell'aceto. Nel contempo il cavolo avrà cambiato colore, passando da verde ad un leggero giallo paglierino, mantenendo però una squisita croccantezza da verdura fresca. Potrebbe succedere che la salamoia in superficie produca una specie di pellicola bianchiccia. Non vi spaventate, è esattamente quello che può capitare alle olive in salamoia, basta che la eliminiate schiumando con un cucchiaio o una schiumarola, è un processo assolutamente normale che non indica alcun pericolo. L'acidità naturale è sufficiente per evitare qualsiasi pericolo di botulino.
Per la conservazione, passate le 6 settimane necessarie alla fermentazione, si aprono una serie di alternative.

• La più classica è quella di trasferire il contenitore in un luogo fresco, intorno ai 15° come potrebbe essere un garage o una cantina, prelevando progressivamente quanto serve. La temperatura più fresca rallenta l'avanzamento della fermentazione consentendo al sauerkraut di mantenersi croccante per alcuni mesi, tradizionalmente tutto l'inverno. Non bloccando però del tutto la fermentazione il sauerkraut rimane 'vivo', continuando a fornire il massimo dei suoi preziosi nutrienti.

• Questo dipende però anche dalle condizioni climatiche. Per esempio, avendo preparato i  miei sauerkraut ad agosto, sapevo che anche in cantina io non avrei avuto una temperatura così bassa per alcuni mesi. Per evitare un'eccessiva fermentazione che avrebbe trasformato troppo in fretta i miei sauerkraut in una pappetta molliccia ho scelto di bloccare il processo invasando nel contempo i sauerkraut in vasetti che ho poi sigillato. Per fare questo ho semplicemente scolato i sauerkraut e li ho invasati. Ho quindi portato la salamoia ad ebollizione e l'ho fatta bollire per 5 minuti versandola quindi ancora calda nei vasetti. Ho premuto bene con un cucchiaio di legno per fare uscire tutte le bolle d'aria, ho chiuso e capovolto i vasetti per creare il sottovuoto. Li ho quindi riposti in dispensa, pronti da consumare. Come ve lo racconterò a breve ...