Succede a sedici anni (e per fortuna solo a quell’età) che…pur dotata di due gambe lunghe e secche e di pancia piatta…di punto in bianco tu ritenga necessario studiare approfonditamente con la tua amica del cuore un manuale di dietetica certa di trovare la formula che arrivi a scolpire il tuo corpo come quello di una Barbie. Leggi infinità di pagine, studi le tabelline delle calorie quasi a memoria e scopri, con sommo dispiacere, che il pane non va mai mangiato insieme alle patate!
Ti convinci al punto da rispettare questa regolina per anni (con l’arduo impegno di farla rispettare anche a chi ti sopporta giornalmente al suo fianco…o ti prepara il pranzo della domenica!) poi arriva un giorno, come tanti altri, nel quale entri di corsa in panetteria per comprare il solito sfilantino integrale e la signora che è in fila prima di te inizia a decantarti le lodi del pane alle patate in bella mostra sul bancone senza neanche immaginare che tu quel tipo di pane lì non solo non lo hai mai assaggiato ma lo aboliresti addirittura dalla lista dei prodotti in commercio!
Per fortuna quel giorno, quella signora è stata abbastanza convincente…
Da qualche tempo…più o meno da quando mi sono licenziata…il panettiere non mi vede più e il pane lo preparo in casa con il lievito madre. Quello alle patate è diventato in assoluto il nostro preferito per la morbidezza della mollica e la sua lunga conservabilità.
Il pane alle patate viene realizzato in diverse regioni d’Italia anche se Slow Food ha voluto riconoscerne l’eccellenza in quello della Garfagnana (conosciuto come ‘garfagnino’) mediante la costituzione di un Presidio. L’inserimento di patate lesse schiacciate nell’impasto sembra originare dalla tradizione del Centro-Nord Europa che vide questo tubero arricchire la miscela base di acqua e farina nei periodi di carestia cerealicola.
Questa ricetta partecipa al contest #imagnificisei (per la categoria #pane), indetto dall’AIFB in collaborazione con l’Associazione nazionale Città dell’Olio in occasione del suo ventennale, il cui intento è quello di valorizzare e premiare le eccellenze gastronomiche del nostro Paese ed i principi della Dieta Mediterranea.
PANE ALLA PATATE A LIEVITAZIONE NATURATALE (per una pagnotta da 750gr circa)
- 350 gr di farina 0
- 250 gr di patate lesse del mio orto
- 200-225 gr di acqua (temperatura ambiente)
- 50 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale (il pane in questo modo risulta insipido, potete aumentare la quantità fino al max di un cucchiaio)
- farina di semola rimacinata per la spianatoia
ore 17.00
Rinfrescate il lievito madre.
ore 19.00
Lessate le patate in una pentola riempita con acqua fredda e portata a bollore; cuocete fino a quando risulteranno morbide. Scolate e lasciate da parte.
ore 19.45
Preparate un’autolisi mescolando la farina con l’acqua e lasciate riposare per 40 minuti.
ore 20.30
Nella macchina del pane (o nell’impastatrice o a mano): unite all’impasto di farina e acqua le patate lesse (potete schiacciarle o tagliarle in piccoli tocchetti), il lievito madre sbriciolandolo con le mani, lo zucchero ed il sale ed impastate energicamente fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Coprite e fate riposare per un’ora.
ore 21.45
Trascorsa l’ora rovesciate l’impasto (ancora abbastanza molle) su un piano generosamente infarinato con la semola e fate le pieghe del terzo tipo; distendetelo delicatamente in un rettangolo ed immaginando di dividerlo in tre parti portate il primo terzo a sinistra verso il centro dopodiché sovrapponete la parte destra. Attendete 10 minuti, girate l’impasto a 90° e ripetete un’altra volta.
Arrotondate e riponete in una ciotola oliata con la chiusura delle pieghe verso il basso, coprite con una pellicola oliata facendola aderire all’impasto e riponete in frigorifero tutta la notte.
ore 10.00 del giorno successivo
Estraete la ciotola dal frigorifero lasciando l’impasto a temperatura ambiente per 3 ore.
ore 13.00
Disponete l’impasto su un piano di lavoro cosparso di semola e fate le pieghe di rinforzo o S&F (stretch and fold). Prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro. Prendete a questo punto l’angolo che si è formato a destra, stendetelo leggermente e ripiegatelo al centro. Procedete allo stesso modo fino a completare il giro.
Arrotondate a questo punto l’impasto, lasciando la chiusura sotto (in alternativa dategli la forma di un filoncino), fate dei tagli in superficie con una lametta e trasferitelo su una teglia ricoperta da carta da forno e lasciatelo riposare per almeno 2 ore. Io l’ho messa in forno spento con la luce accesa. Se lo lasciate fuori sarebbe opportuno coprire il pane con uno strofinaccio umido.
ore 15.30
Estraete la teglia e riscaldate il forno al massimo. Portate a bollore dell’acqua in un pentolino e trasferitela nella parte bassa del forno. Quando non ha ancora raggiunto la temperatura inserite la teglia. Cuocete per 15 minuti dopodiché riducete la temperatura a 220° C/428° F e proseguite per ulteriori 15 minuti.
Mettete a questo punto un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo da tenerla socchiusa e far uscire l’umidità che si è formata. Cuocete ancora per 10 minuti. Sfornate quando battendo il pane sentirete un suono vuoto. Io gli ultimi 5 minuti l’ho girato sottosopra per farlo cuocere uniformemente.
Trasferite su un gratella e fate raffreddare in posizione verticale.
Questo pane, dalla mollica leggermente umida, si conserva in dispensa avvolto da una busta di carta per diversi giorni.
NATURALLY LEAVENED POTATO BREAD (makes a 700gr loaf)
- 350 gr bread flour (plus more if needed)
- 250 gr boiled potatoes
- 200-225 gr water (lukewarm temperature)
- 50 grams refreshed sourdough starter
- 1/2 teaspoon of sugar
- 1/2 teaspoon salt (you can increase the amount of salt to your liking)
- semolina flour for dusting
5.00 p.m.
Refresh the sourdough starter.
7.00 p.m.
Boil the potatoes until tender. Strain and set aside.
7.45 p.m.
In a bowl mix the flour with water and let stand for 40 minutes.
8.30 p.m.
Using the bread machine or the stand mixer (or even your hands): combine the mixture of flour and water, boiled potatoes (cut into small chunks), the yeast, sugar and salt and knead vigorously until you get a smooth and elastic ball. Cover and let stand for one hour.
9.45 p.m.
Transfer the dough on a work surface generously floured with semolina and make the folds; gently roll it out into a rectangle and fold the first third to the left towards the center then overlap the right part. Wait 10 minutes, turn the dough 90° degrees and repeat again.
Shape in round and store in a bowl (oiled) with the closing of the folds down, cover with cling film, previously oiled, making it adhere to the mixture and refrigerate overnight.
10.00 a.m., the next day.
Remove the bowl from the refrigerator leaving the mixture at room temperature for 3 hours.
1 p.m.
Transfer the dough on a work surface sprinkled with semolina flour and make the reinforcement folds. Take a piece of the dough and bring it towards the center. Take at this point the angle that is formed to the right, stretch it slightly and then fold towards the center. Repeat the same all round.
Give the dough a round shape, the seam facing down, make cuts on the surface with a razor blade and transfer onto a baking tray covered with parchment paper and let it rest for at least 2 hours until doubled.
3.30 p.m.
Preheat the oven to maximum temperature. Bring some water to a boil in a saucepan and transfer in the lower part of the oven.
Place the tray in the oven a few minutes before it reaches temperature (this helps with the leavening). Cook for 15 minutes then reduce the temperature to 220 ° C/428 ° F and continue for another 15 minutes.
Put at this point a spoon in the oven door in order to keep it slightly open..this helping the dampness to go out. Bake for further 10 minutes.
The bread will be ready when it gives a hollow sound by tapping it on the bottom. During the last 5 minutes, I turned it upside down to make it cook evenly.
Transfer on a wire rack and let cool in upright poisition.
This bread keeps soft for many days just folded in a kitchen towel or a paper bag.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake