eccomi qui a raccontarvi una delle migliori paste ripiene che abbia mai assaggiato, semplicissima da eseguire, altrettanto veloce da mangiare .... e un tempo, preparata soprattutto per recuperare quel che rimaneva del ripieno dei cappelletti di magro, non a caso infatti si chiama "sfoglia lorda", cioè una pasta all'uovo fresca "sporcata" dal ripieno costituito prevalentemente di formaggio fresco tipo ricotta, raviggiolo o squaquarone.
il ripieno della mia sfoglia lorda l'ho copiato tale e quale da una ricetta che ho visto fare in diretta e assaggiata dal mio amico Chef Daniele Persegani in una manifestazione che si tenuta in fiera a Cremona. A vostro piacere creare altri ripieni, il risultato.. sarà comunque fantastico!
p.s. -1) questo tipo di pasta è ottima condita con semplice burro e parmigiano, pomodorino fresco, oppure in brodo! provateci anche voi, non ne rimarrete delusi.
-2) non sono nè emiliana, nè romagnola e quindi mi scuso con gli amici emiliani e romagnoli per aver voluto proporre un piatto della loro tradizione, ma mi sono impegnata affichè questo piatto fosse eseguito fedelmente .
ingredienti per la preparazione della sfoglia lorda o (spoja lorda) - ingredienti per 2 persone:
pasta sfoglia
200 gr di farina OO
- 2 uova
- 2 cucchiaini di olio di semi di arachide o girasole
ripieno :
- 330 gr di ricotta vaccina asciutta
- 160 gr di pasta di salame
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- 100 gr di parmigiano reggiano
per il condimento
- 100 gr di burro
- 2 foglie di salvia
- parmigiano reggiano q.b. (in abbondanza)
su una spianatoia preparare la pasta fresca unendo la farina con le uova e l'olio; impastare bene fino a che non si ottiene un'impasto liscio e omogeneo.
fare un panetto, avvolgere in una pellicola trasparente e lasciar riposare affinchè la pasta si rilassi e diventi più semplice da tirare con il mattarello.
se non vorrete preparare l'impasto a mano, potrete fare l'impasto utilizzando una planetaria o un cutter.
preparare l'impasto: in una boule, mettere la ricotta di vaccina asciutta (non deve creare liquidi in eccesso), schiacciarla con la forchetta, quindi aggiungere la pasta di salame sbriciolata e lavorare molto bene, unire l'uovo, la noce moscata (in buona quantità) e infine il parmigiano reggiano. non ho aggiunto sale e pepe in quanto già presenti negli ingredienti
mettere a bollire una pentola capiente di acqua salata
tirare con un mattarello una sfoglia molto sottile (tanto da essere trasparente) - potete utilizzare anche la sfogliatrice -
distribuire l'impasto su mezza sfoglia e sovrapporvi l'altra parte di impasto in modo da chiudere l'impasto fra due sfoglie.
con l'aiuto di uno strofinaccio o con le mani pressare il prodotto ottenuto per far uscire tutte le bolle d'aria esistenti.
con una rotella zigrinata (spronella) rifilare i bordi (non buttateli mi raccomando) e formare dei quadrotti (anche irregolari vanno bene) .
l'uso della spronella sigillerà perfettamente i bordi del nostro quadrotto che in abbinamento all'uovo inserito nell'impasto del ripieno, permetterà di rimanere integro anche durante la cottura.
tuffare i quadrotti nell'acqua bollente salata e dalla ripresa del bollore cuocere 3 minuti.
in un tegame far sciogliere il burro con due foglioline di salvia (a piacere) quindi unirvi i quadrotti ben scolati, amalgamarli al condimento con delicatezza e fuori dal fuoco mantecare con abbondante parmigiano reggiano
portare a tavola.
consiglio: se vorrete cambiare ripieno, io suggerisco di sostituire la pasta di salame con della buona luganega, o mortadella...
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