‘a caccavella con patate e provola

Cantava Nino Taranto
…….

Dimme, dimme, chi t’ha fatto,
chi ha commesso stu delitto…
Io só’ cotto, só’ stracotto:
faccio ll’uocchie ‘e pesce fritto!…
Pure ‘a notte, dinto lietto,
mm’arrevoto, zompo e scatto…
Io pe’ te mme comprometto!
Parola d’onor…
Parola d’onor!…

Sóngo stato da lu curato,
sngo stato da lu curato…
Gli ho confessato
che, per colpa della mia bella,
io mme sfogo cu ‘a caccavella!
Cu ‘a caccavella…
Mm’ha risposto lu buon curato
“Tu, fratello, sei rovinato…
tu sei inguajato:
nell’amore ci vuol pazienza,
devi fare la penitenza:
tre giorni…senza…!”

ma la caccavella che propongo non è una canzone né uno strumento, bensì una pasta molto particolare che dall’invenzione di Antonino “il Pastaio”, della Fabbrica della Pasta di Gragnano, ha dato forma ad una grande conchiglia, contenitore perfetto per una ricetta della tradizione Napoletana: pasta patate e provola, un primo piatto al tempo stesso povero per i suoi ingredienti ma ricco di sapori e calorie, poco adatto per un pasto estivo, ma che oggi invece si presta per raccontare di “Terra di Fuoco” il contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti di eccellenza campani tra blogger e appassionati.

……. la Campania non è solo Terra dei Fuochi: è la regione in cui è nata la Dieta Mediterranea, per esempio. E dove sono prodotti la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la pasta di Gragnano, il pomodoro San Marzano, per citare solo tre tra i prodotti che più ci rappresentano nel panorama enogastronomico mondiale. (dal blog di Teresa)

La ricetta che ti propongo è un primo piatto di pasta ma conserva la cremosità tipica della minestra campana che non è mai brodosa, è azzeccata. La prima volta che l’ho assaggiata, grazie al Tuttopensare conoscitore e frequentatore di Napoli, ho realizzato che la Campania aveva molto di cui vantarsi! Era dicembre nella strada di S. Gregorio Armeno tutto prendeva forma di presepe, anche la profumeria dove ero entrata per acquistare qualche regalino si era trasformata in rivendita di luminarie e statuine che rappresentavano i personaggi pubblici del momento; uomini e bambini attrezzavano lungo la via scenari natalizi, era il 1994.
Finimmo la serata di fonte al piatto fumante di una pasta con patate e provola e con la canzone di Pino Daniele napule mille culure che ci teneva compagnia.

Poi, grazie alla mia amica Filomena che mia ha regalato nu muzzc, nu piezz della sua terra, ho potuto preparare la ricetta.
Da anni nella mia cucina non mancano: la mozzarella di bufala, i pomodori del piennolo, la burrata, la mela annurca, il provolone del Monaco, i fagioli spollichini e non saprei tra questi quale preferire; oggi ho scelto questo formaggio, per il sapore così particolare che a me ricorda il Fiore Sardo, un formaggio prodotto da latte crudo intero di pecora, stagionato per oltre sei mesi, per la cui produzione, un tempo, era utilizzato il caglio vegetale, da cui deriva il nome.

pasta con papate e provola

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La ricetta più antica della pasta con patate e provola conteneva anche un altro ingrediente: la guancia di maiale il ovvero “mascariello”. Insieme al guanciale ho usato una prelibatezza della Penisola Sorrentina, il Provolone del Monaco DOP del saseificio di Cardito.
Il nome di questo formaggio probabilmente deriva dal mantello di tela di sacco – simile a quello dei monaci – che i casari indossavano per proteggersi dal freddo e dall’umidità durante la traversata in mare tra la Penisola Sorrentina e Napoli, dove sbarcavano con i prodotti da rivender; al mercato la gente iniziò a chiamare quei contadini “monaci”.
La caratteristica di questo formaggio, le cui origini risalgono al settecento, non risiede solo nelle sue proprietà organolettiche, che sarebbe già un buon motivo per assaggiarlo ;) ma nella tipicità della sua produzione. Il Provolone del Monaco DOP è il frutto di vari componenti, tipici dell’area di produzione dei Monti Lattari:
- l’utilizzo di latte crudo dell’Agerolese, razza bovina autoctona presente solo nelle zone di Agerola e Gragnano. La vacca Agerolese produce un latte di bassa resa ma di alta qualità che si utilizza anche per la produzione di altri formaggi;
- è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato per 7/8 mesi, tempo necessario per lasciare inspessire la crosta mentre la pasta ingiallisce e assume un sapore sempre più piccante, senza perdere morbidezza e l’elasticità.
L’espansione della città di Napoli costrinse l’emigrazione degli agricoltori dalle campagne verso i Monti Lattari per proseguire l’allevamento del bestiame e coltivare la terra. Ebbe inizio così la lavorazione di alcuni formaggi tra cui il caciocavallo e il provolone, ancora oggi molto rinomati.

occorrente per due commensali:
2 caccavelle
mezza cipolla bianca
una manciata di foglie di sedano
1 carota piccola
200 gr di patate a pasta bianca
100 gr di provolone del Monaco DOP
80 gr di guanciale
6 pomodori datterino
sale e pepe al mulinello
foglie di basilico
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
acqua calda
prepara il forno a 180°

tolgo la buccia e i semi dai pomodori e li taglio a dadini; trito separatamente e finemente la carota, le foglie di sedano, la cipolla, taglio a fettine il guanciale e le patate a dadini
in un tegame con l’olio lascio cuocere a fiamma bassa sedano e carote, dopo cinque minuti aggiungo la cipolla e il guanciale, proseguo la cottura fino a quando la cipolla diventa trasparente
unisco i pomodori e cuocio ancora un minuto poi verso le patate, sale e pepe e mescolo continuamente per non far attaccare al fondo del tegame, se durante questa fase hai difficoltà aiutati con qualche cucchiaio di acqua calda
a metà cottura delle patate aggiungo anche le foglie di basilico tagliate con le mani e porto a cottura, le patate dovranno essere ben cotte
faccio cuocere per quindici minuti le caccavelle in abbondante acqua salata, scolo e le posiziono dentro un piccolo contenitore di coccio, le ungo leggermente di olio all’interno e all’esterno
quando le patate sono cotte e ancora fumanti e risulteranno cremose, le verso nelle caccavelle e aggiungo il formaggio tagliato a piccoli pezzetti, metto in forno per pochi minuti, il tempo sufficiente a far fondere il formaggio
sforno e aspetto qualche minuto prima di mangiare la pasta con patate e provola filante.