«Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.
Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch'essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Sii serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell'Antica Cucina, si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto le cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell'haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista.»
A. Escoffier, Il grande libro della cucina franceseLa ricetta realizzata da www.ricette-cucina.eu
Chaud-froid di pollo
Ingredienti: (per 8 persone) un grosso pollo, due uova, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria), due cipolle, due carote, un bicchiere di vino bianco, tre chiodi di garofano, burro, farina, brodo, un tartufo, latte, un decilitro di panna, sale, pepe, limone.
Preparazione: sventrate e fiammeggiate il pollo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo con due litri d’acqua e il vino bianco, portate ad ebollizione. Schiumate bene; quindi unite le carote, le cipolle steccate con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate. Fate cuocere per circa un’ora poi togliete il pollo dal recipiente e fatelo raffreddare. Fate scaldare in un pentolino un pezzo di burro, incorporatevi la farina e appena questa imbiondisce, diluite con circa tre quarti di brodo. Mescolate sempre, aggiungendo due cucchiai di succo di limone. Togliete dal fuoco e sempre mescolando, unite i due tuorli d’uova, la panna e un cucchiaio di latte. Continuate a mescolare finché la crema si sarà raffreddata. Tagliate il pollo a pezzi, ricopritelo con il composto, affettatevi sopra il tartufo e quindi potete servire. E’ un ottimo piatto da gustare specialmente a Capodanno.
«Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.
Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch'essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Sii serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell'Antica Cucina, si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto le cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell'haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista.»
A. Escoffier, Il grande libro della cucina franceseLa ricetta realizzata da www.ricette-cucina.eu
Chaud-froid di pollo
Ingredienti: (per 8 persone) un grosso pollo, due uova, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria), due cipolle, due carote, un bicchiere di vino bianco, tre chiodi di garofano, burro, farina, brodo, un tartufo, latte, un decilitro di panna, sale, pepe, limone.
Preparazione: sventrate e fiammeggiate il pollo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo con due litri d’acqua e il vino bianco, portate ad ebollizione. Schiumate bene; quindi unite le carote, le cipolle steccate con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate. Fate cuocere per circa un’ora poi togliete il pollo dal recipiente e fatelo raffreddare. Fate scaldare in un pentolino un pezzo di burro, incorporatevi la farina e appena questa imbiondisce, diluite con circa tre quarti di brodo. Mescolate sempre, aggiungendo due cucchiai di succo di limone. Togliete dal fuoco e sempre mescolando, unite i due tuorli d’uova, la panna e un cucchiaio di latte. Continuate a mescolare finché la crema si sarà raffreddata. Tagliate il pollo a pezzi, ricopritelo con il composto, affettatevi sopra il tartufo e quindi potete servire. E’ un ottimo piatto da gustare specialmente a Capodanno.
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Snake