*ABEMUS IN CENA* (menù) II

Museo Archeologico Sarsinate
*ABEMUS IN CENA*
(menù)
II

GUSTUM GUSTATICIUM
LIBUM
EPITYRIUM
PETASONEM EX MUSTEIS
MORETUM
PRIMAE MENSAE
TISANA
PATINAM APICIANAM
PULLUS FARSILIS
SECUNDAE MENSAE
PATINA VERSATILIS
GLOBULOS

GUSTUM
(antipasti)
La cena tradizionale, spesso preceduta da un aperitivo di vino addolcito,
iniziava con gli antipasti a base di uova, ceci bolliti o salati, foglie di lattuga,
tonno e, nelle cene più ricche, frutti di mare, salsicce ed altri cibi saporiti. GUSTATICIUM
Mettere nel piatto uova, datteri, olive, datteri, noci, nocciole, allec (si può sostituire con delle acciughe) , albicocche, pistacchi.
Come "tartine" libum, moretum (un pasticcio di cacio con aglio) ed epityrum (un gramolato di olive)
(Catone)
LIBUM DI CATONE
(focaccia sacra preparata con ricotta e farina)
per 6 persone
400 gr. di ricotta
100 gr. di farina
1 uovo
sale
qualche foglia di alloro
“Farai così il libum.
Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio
impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra.
Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta,
ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo”
(Catone)
EPITYRIUM
(patè di olive)
per 12 persone
300 gr. di olive nere
1 pizzico di semi di coriandolo
PE1 pizzico di finocchiella pochissima ruta
1 pizzico di cumino
“Fa in questo modo l’epityrum d’olive bianche o nere, leva i noccioli dalle olive
e accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino,
finocchio, ruta e menta.
Riponile in un oriolo e coprile bene con olio e usale così condite”
(Apicio)

X,7. PETASONEM EX MUSTEIS
(Prosciutto cotto con mostaccioli)
(è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate):
fai il prosciutto lesso con 600 gr. circa di orzo e 25 fichi secchi.
Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente brucia il grasso e ungilo di miele.
O meglio, mettilo in forno cosparso di miele.
Quando avrà ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino puro.
Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l'altra metà bagna i mostaccioli fatti a bocconcini. Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che avanza.
MORETUM
formaggio preparato con pecorino, aglio, coriandolo e sedano
(Virgilio)
VINUM
MULSUM
vino, miele e pepe

PRIMAE MENSAE
(piatti principali)
La cena proseguiva con piatti forti a base di carne o pesce, sempre accompagnati da vari tipi di verdure.
Orazio, Giovenale e Marziale ci descrivono sfilate di cinghiali, maialetti, capretti, pesci e arrosti vari.
IV,4. TISANA
(Zuppa)
per 6 persone
1 litro e mezzo di acqua
100 gr. di ceci
100 gr. di lenticchie
100 gr. di piselli
100 gr. di orzo perlato
6 cucchiai di nuoc-nam
1 manciatina di prezzemolo1 pizzico di aceto
200 gr. di cime di broccoli
1 bella pizzicata di origano
2 spicchi d’aglio
1 manciata di levistico
2 cucchiai d’olio
“Metti a bagno ceci, lenticchie e piselli secchi. Frega l’orzo per togliergli la buccia e fallo lessare con gli altri legumi. Quando saranno cotti, mettici olio e tagliuzza porro, coriandolo verde, aneto, finocchiella e gettali nella pentola. Lessa cime di cavolo e trita assieme parecchio seme di finocchiella, origano silfio e finocchio. Dopo averli tritati, insaporisci con il liquamen ed aggiungili ai legumi. Infine tagliuzzaci sopra cime di cavolo molto tenere"(Apicio)

II,4. PATINAM APICIANAM
(pasticcio apiciano)
Prendi pezzi di poppa cotta di scrofa, polpe di pesci, polpe di pollo, beccafichi o petti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi. Sciogli nell'olio le uova crude. Trita del pepe, del ligustico, bagna con la salsa, con il vino, con passito; metti tutto nella pentola a bollire e lega con amido (maizena).Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano. Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia. Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra. Spiana col mattarello una sfoglia e copri il pasticcio. Copri di pepe. Prima avrai - nella pentola - legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame può avere una forma qualsiasi.
(antenata della lasagna n.d.r.)
(Apicio)

X,6. PULLUS FARSILIS
(Pollo farcito)
Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. fai l'impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latterenzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo.
(Apicio )

SECUNDAE MENSAE
(Dolci)

IV,2. PATINA VERSATILIS VICE DULCIS
(piatto da usare come dolce)
Prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa (liquanem*),
latte, uova e poco vino puro e olio.
(Apicio)
GLOBULOS
(dolce di formaggio) Farina di farro, formaggio di capra, miele, semi di papavero, olio. (Catone)
XIII,1. SALES CONDITOS AD MULTA
(Sali preparati per molti usi)
I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre e vietano che si formino
malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre.
Sono necessari più di quanto tu creda.
Prendi 300 gr. di sale comune molto asciutto, 300 gr. di sale ammoniaco assai asciutto, 90 gr. di pepe bianco,
60 gr. di zenzero, 45 gr. di amomo, 45 gr. di timo, 45 gr. di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 gr. di prezzemolo), 90 gr. di origano, 45 gr. di semi di ruchetta, 90 gr. di pepe nero, 30 gr. di zafferano, 60 gr. di issopo di Creta, 60 gr. di foglie di nardo, 60 gr. di prezzemolo e 60 gr. di aneto.
(Apicio)
La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca.
Ma prima non poteva mancare un'ampia scelta di formaggi, a cominciare
dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica,
tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio.

*GARUM o LIQUAMEN*
Salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, condimento base che i Romani usavano in sostituzione del sale.
Da Marziale:
“Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.
Da Plinio:
"Oggigiorno il garum migliore vien fatto negli stabilimenti di Cartagine Spartaria con gli sgombri, pesce di ottima qualità. Si chiama garum del consorzio, e raggiunge il prezzo di 1000 sesterzi ogni due congi (6 litri).
Soltanto i profumi raggiungono prezzi più elevati..."
Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L'aggiunta di liquamen all'acqua, soprattutto d'estate, la rendeva più saporita e dissetante. L'aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l'aggiunta alle pietanze in grandi quantità.
Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L'aggiunta di liquamen all'acqua, soprattutto d'estate, la rendeva più saporita e dissetante. L'aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l'aggiunta alle pietanze in grandi quantità.
Nella cucina italiana odierna, un richiamo al liquamen lo si può trovare ne lo Scapece,
presente in varie regioni .
Mosto cotto e rappreso (defrutum), miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti,
sia singolarmente che mescolate tra loro, generando una infinità di gusti diversi.
Nel ricettario di Apicio non sono indicate le dosi e così non si riesce tanto a capire la proporzione.
Ricostruire esattamente le pietanze è impossibile, quindi le dosi qui riportate sono indicative.

AQUA
(Acqua)
AQUA MULSA IDROMELE
(Acqua con miele)
CERVISIA
(Birra)
POSCA
(bevanda a base di acqua e vino scadente)

VINUM
(vino)
VINUM MERUM
(vino puro, senza aggiunta di acqua)
II,1.. APSINTHIUM ROMANUM
(Vino d'assenzio romano)
..fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato.
Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM
(Vino rosato e violato)

Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l'unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l'operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette."
V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES
(Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l'albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.