Acciughe ripiene

Una delle ricette della tradizione ligure, sono proprio le acciughe ripiene.  Da riviera a riviera, le trovi fatte in maniera diversa: cotte al forno, fritte, chi ci aggiunge le erbette nel ripieno, chi i pinoli.Oggi vi propongo la ricetta che si usa in casa mia da molti anni. Le facciamo al forno, con un ripieno semplice, fatto di pane raffermo, pinoli, acciughe e soprattutto, l’immancabile “persa” la maggiorana. Erba aromatica, che dopo il basilico, è regina della cucina ligure e genovese.


Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di acciughe
• la mollica di due panini di pasta dura
• 80 g di Parmiggiano Reggiano
• Un uovo grande
• 2 cucchiai di pinoli
• Uno spicchio di aglio
• 5-6 rametti di maggiorana
• Pane grattugiato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Staccate la testa alle acciughe, evisceratele e apritele a libro eliminando la lisca.Lavatele e distendetele su un fogli di carta assorbente ad asciugare.Bagnate la mollica del pane con il latte, fatelo rinvenire bene, quindi strizzatelo e mettetelo nel vaso del frullatore.Unite anche la maggiorana pulita, 5 acciughe, il parmigiano grattugiato e i pinoli. Avviate l’apparecchio e frullate tutto a velocità media. Quando otterrete un impasto sodo, trasferite tutto in una ciotola e unite l’uovo.Se il ripieno vi risultasse troppo mollo e bagnato, aggiungete un poco di pane grattugiato.Ora prendete un’acciuga, mettetevi sopra un cucchiaino di ripieno, coprite con un’altra acciuga, così da chiudere il ripieno, e passate tutto nel pane grattugiato.Continuate con queste operazioni  fino al completamento degli ingredienti, disponendo, mano a mano, le acciughe su una teglia da forno unta.Completate con un filo di olio extravergine d’oliva.Cuocete a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le acciughe saranno belle dorate.
Servite immediatamente, accompagnando un’insalata di pomodori.